Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Špeceraj danas otvara treću poslovnicu u Zagrebu, u Martićevoj ulici. Špeceraj su 2017. otvorili Snježana Zrnić i Danijel Adrušić, profesionalci iz velikih trgovačkih korporacija. Potaknuti brdima smeća na plažama otoka Visa koje su svojedobno vidjeli, odlučili su otvoriti zero waste trgovinu.
Špeceraj je od prvoga dana vjerojatno jedini posve dosljedan poslovni zero waste projekt u trgovini, jer su osnivači organizirali cijeli nabavni lanac koji ne stvara otpad. Sve što dolazi u Špeceraj praktički od proizvodnje je u zero waste sistemu. Špeceraj je prije osam godina u Zagrebu počeo širiti drukčiju kulturu kupovanja, ohrabrujući kupce da kupuju točno koliko im treba, afirmirajući male lokalne proizvođače i surađujući sa svima u lancu na razvijanju praksi smanjenja otpada i recikliranja. Zahvaljujući kompetentnosti, izboru kvalitetnih proizvoda i pravom kvartovskom ambijentu njihovih dućana, Špeceraj ne samo da uspješno ide prema desetog godini poslovanja, već se i uspješno širi. Povodom otvaranja trećeg Špeceraja, objavljujemo priču o njihovim počecima, objavljenu prvi put 2018. godine
Prošlog četvrtka iza podneva u Špeceraju je bilo mirno. Stare fasade Svačićeva trga sunčale su se na jednom od prvih ovogodišnjih ljetnih dana. Poneki prolaznik projurio bi kraj izloga iz kojega je znatiželjno gledala mala bijela pudlica. Zadnje ovogodišnje domaće naranče, limuni, i buketi svježeg bosiljka širili su mirise ljeta po cijelom dućanu.
Dok smo odlučivali hoćemo li se zaputiti prema metalnim bačvicama s hladno prešanim uljima ili se baciti na proučavanje imena mljekara na jogurtima s farmi iz okolice Zagreba, iz poda je, sa spiralnih stepenica, provirio simpatični vlasnik. “Pričekajte trenutak, stižemo“, rekao je i nestao negdje u podrumu, skrećući nam pažnju na kut kraj stepenica u kojem je stajao mali hladnjak s domaćim hrenovkama i dimljenom ribom iz jednog lokalnog OPG-a. Iznad visokog stola s umacima pred hladnjakom njihao se običan komad papira, na kojem je netko rukom ispisao ime i prezime proizvođača. I iznad naranči, i ispod tjestenine… mogli smo pročitati imena i prezimena ljudi koji su napravili hranu na policama u Špeceraju.
Špeceraj, otvoren prije godinu dana na Zelenom valu točno preko puta pekarnice Korica, prvi je i zasad jedini hrvatski zero waste dućan. Budući da je na istom mjestu nekad radila stara socijalistička trgovina s voćarnom, stariji stanovnici kvarta Špeceraj su dočekali kao povratnika.
“Špeceraj je prije svega kvartovski dućan,” kažu vlasnici Snježana Zrnić i Danijel Adrušić, koji ovih dana slave dva važna datuma, prvi rođendan dućana i rođenje prvog djeteta. Špeceraj su odlučili otvoriti prije tri godine, kad su se na ljetovanju na Visu suočili sa žalosnim slikama kakve nažalost sve češće viđamo na obali. “Otkrivali smo neke od najljepših plaža koje smo ikad vidjeli, a bile su pune plastičnog otpada s mora i smeća koje su na njima ljudi samo tako ostavili. To nas je zaista pogodilo i odlučili smo nešto napraviti.” S godinama iskustva na visokim pozicijama u trgovačkim korporacijama, počeli su razvijati koncept zero waste trgovine.
Zero waste je filozofija, svojevrsni master reset potreba, koji nalaže postkonzumerističko doba. Zero waste propituje posljedice svih transakcija u opskrbnom lancu, od proizvodnje i prodaje hrane do potrošnje energije, nove razine usluga i boljih radnih uvjeta. Dosljedno proveden zero waste pristup u trgovini nzači puno više eliminiranja ambalaže.
“Trebalo nam je gotovo dvije godine da postavimo sistem nabave i model dućana,” kaže Danijel Zrnić, “Jer kad radite zero waste, morate izbjegavati stvaranje otpada u svim segmentima poslovanja, od nabave do marketinga. Mi ne dijelimo letke, nemamo ni vizitke da ne bismo stvarali novi otpad. Možete zamisliti kako su izgledali naši prvi kontakti s dobavljačima, kad smo rekli da bismo radili s njima ali bismo uzimali robu u manjim količinama, i ne baš u njihovoj ambalaži.”
Špeceraj danas surađuje s desecima OPG-ova od kojih nabavljaju sve, od svježe piletine preko ulja, umaka i mliječnih proizvoda do organskog voća i povrća, žitarica, čak i prirodne kozmetike. Dio proizvoda prodaju pakirane, neke i u plastičnoj ambalaži, zbog zakona i zbog činjenice da je Špecerajev koncept za hrvatsko tržište toliko ispred vremena da u nekim situacijama nemaju izbora.
“Naš rad nije samo prodaja,” kažu Snježana i Danijel, “Većinu energije ulažemo u rad s dobavljačima.“ Špeceraj s dobavljačima surađuje u uvođenju zero waste standarda u cijeli lanac nabave. “To je kompliciran i osjetljiv proces. Mi dolazimo u uvriježene prakse s novim pristupome. Ponekad pronađete malog proizvođača i želite prodavati njegove proizvode jer su odlični, ali on pakira u plastiku i ne možete mu samo narediti da prijeđe na staklenu ambalažu, to je značajna investicija. Čak i kad bi htjeli, mnogi to ne mogu učiniti preko noći. S veletrgovcima je ista stvar. Morate uspostaviti otvoren, dobar odnos, dokazati da je vaš pristup poslovno opravdan i biti strpljivi. U nekim situacijama, kad naiđemo na zaista dobar proizvod, pristajemo privremeno i na plastičnu ambalažu. Ponekad morate raditi kompromise da biste mogli nastaviti misiju.”
S nekim dobavljačima Špeceraj je u prijelaznoj fazi osmislio metode reciklaže i smanjenja otpada, a s nekima su već eliminirali otpad iz procesa jer su shvatili da prirodna, svježa hrana ostaje kvalitetnija i trajnija u prirodnim materijalima “I sve više kupaca dolazi kupovati sa svojim posudama. Staklena i reciklirana ambalaža može se kupiti i kod nas. Dobavljači polako prilagođavaju pakiranja, a nekoliko ih je, nakon što su počeli raditi s nama, usvojilo zero waste pristup. Stvari se pomiču vrlo sporo, ali mijenjaju se. Svaki taj pomak daje smisao ovome što radimo,” kaže Danijel. Špeceraj promjenu potiče u svemu što radi. Sve dobavljače, primjerice, plaćaju avansno. “Kad smo otvorili, baš je izbijala kriza s Konzumom. Svi su tražili plaćanje unaprijed i to nije bilo jednostavno. Ali zadržali smo tu praksu, jer njome pokazujemo da poštujemo ljude s kojima radimo.”
Dok smo razgovarali, Špeceraj se napunio kupcima. Stalnim kupcima, ljudima koji žive u okolnim zgradama. Jazz glazbu koja je svirala u dućanu nadglasalo je veselo čavrljanje. Prodavač u šarenoj pregači filozofirao je nešto o jabukama i čajevima sa sredovječnim susjedom, Danijel je komplimentirao novu frizuru gospođe s velikim sunčanim naočalima dok je ona prepričavala svoje doživljaje od jučer, kraj police s gheejem i kikiriki maslacom uklizila su kolica sa zadovoljnom bebom koja je, dok je njena mama razgledavala povrće, na nerazumljivom bebljem jeziku čavrljala s cijelim dućanom. Kad su pola sata ranije pričali da je Špeceraj prije svega kvartovski dućan, Snježana i Danijel mislili su doslovno.
Na hrvatskom tržištu, na kojemu je uvoz pravilo a suradnja s lokalnim proizvođačima manje isplativi izuzetak, trgovine poput Špeceraja rijetka su mjesta gdje možete kupovati drukčije. Kad prvi put dođete u dućan, prvo što primijetite su pročišćenost i svježina. Nema hrpi proizvoda kraj polica, nema reklama ni agresivnih poziva za akcije. Špeceraj je mirno, prijateljsko mjesto u kojemu želite ostati i vraćati se.
Na početku vas ljubazno upozore na nekoliko pravila. Pojačana zaštita sigurnosti hrane jedna je od specifičnosti zero waste dućana, zato što većinu hrane prodaju u rinfuzi. Možete kušati većinu proizvoda, ali ih ne smijete dirati rukama. Metalne žlice za oraščiće i suho voće koriste se jednokratno; napunite svoju posudu i na vagu s hranom odnesete i žlicu, koja odmah ide na pranje. Svaku stvar vadite novom, čistom žlicom. Kad smo htjeli probati čili umake Zvonka Ištvana iz vinkovačke Ljutoteke, donijeli su nam snop drvenih žličica da bismo za svaki uzorak mogli koristiti novu.
Takva pravila mogu izgledati ograničavajuće, ali riječ je o sitnici, par detalja koji će vas, ako ništa drugo, potaknuti da ne kupujete odsutno i da pripazite na druge. Mindfulness u svemu, reklo bi se. Većina dozera i posuda dizajnirana je tako da spriječi dodirivanje hrane, pa vas nitko neće gnjaviti ni nadzirati. Neki kupci, kažu u Špeceraju, dolaze upravo zato, jer opuštenije kupuju kad znaju da dućan pazi na takve detalje.
Špeceraj, koji sa svim izazovima zero waste trgovine sasvim uspješno radi između dva velika trgovačka lanca u istoj ulici, na nekin način pokazuje u kojem bi se smjeru prodaja hrane mogla diverzificirati u budućnosti. “Masovna prodaja i supermarketi, naravno, neće nestati. Ali potrebe kupaca se mijenjaju. Ljudi traže veću sigurnost, kvalitetu i osobnije iskustvo kupovanja, koje u ovom poslu ne možete ponuditi na golemim količinama. Kod nas, kao što ime kaže, ljudi mogu obaviti cijeli Špeceraj jer smo tako koncipirali ponudu. No, našim je kupcima važniji ambijent i karakter mjesta, prisnost, transparentnost proizvoda koje kupuju. Jako važan faktor je fleksibilnost, netko treba samo tri decilitra ulja ili pola kilograma riže, i kod nas to može kupiti. Ovdje ponekad kupuju i restorani, kad trebaju neku namirnicu za koju nemaju potrebe raditi velike narudžbe.”
Dućani poput Špeceraja, uvjereni su, bit će sve brojniji, ali ostat će niša. “Ovaj koncept ne može se brzo širiti kroz franšiziranje i slične modele. Da biste u zero waste trgovini razmišljali o rastu, morate prvo izgraditi lanac nabave, a to je golemi izazov jer morate biti dosljedni u svakom detalju. Nama je puno pomoglo ranije iskustvo u trgovini,” kažu. S više od pedeset malih proizvođača i OPG-ova, tri pekarnice (uključujući susjednu Koricu), pržioničarima kave Lively Roasters, maslinarima, proizvođačima bučinog ulja, voćarima i povrćarima, mljekarima i mesarima na listi dobavljača i partnera, Špeceraj ima još dosta prostora za rast u svojoj niši.
Njihova je publika vrlo široka, od kvartovskih starosjedilaca do chefova i studenata, od vegana do ljubitelja kobasica. Nema tu puno mistike. Snježana Zrnić i Danijel Adrušić nisu ideolozi ni aktivisti, oni su trgovci koji se bave osvještenijom i održivijom trgovinom. I to se dosad pokazalo dobrim putem. “Realizirali smo oko 45 posto naših planova, na čistom organskom rastu, bez marketinga ni posebnih operacija, “kaže Snježana, “U idućoj fazi širit ćemo izbor proizvoda, a možda i koncept dućana. Planiramo otvoriti još jednu trgovinu. Što god budemo radili, odražavat će iste vrijednosti i filozofiju.”
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
