Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prošlog tjedna u Esplanadi smo razgovarali s jednim zagrebačkim kuharom mlađeg naraštaja, koji uskoro otvara svoj prvi samostalni restoran. Raspravljajući o sastavljanju menija, dotaknuli smo se i problema u nabavi. Premda, naravno, znamo da pojedini restorani i brojni hoteli koriste gotovo isključivo zamrznutu robu, iskaz našeg sugovornika pomalo nas je iznenadio.
“U početku karijere radio sam u gradskim hotelima srednjeg i višeg ranga. Sheraton tada nije imao bogzna kakvu kuhinju, ali ondje smo povremeno koristili svježe sastojke, uključujući svježu morsku ribu. No, u Dubrovniku je bila katastrofa. U Dubrovniku smo dobivali smrznuti losos, koji bi se poslije odmrzavanja pretvarao u nejestivu kašu. Pokušavali smo spasiti losos tako što bismo ga nasolili i pošećerili da izvučemo vlagu, ali ništa nije pomagalo. Meso je i dalje imalo groznu, kašastu teksturu. I sad tu kašu od lososovih ‘filea’ morate servirati gostima. Dosta neugodno… A ni s brancinom nije bilo puno bolje. Umjesto svježeg brancina iz uzgoja, koji je masovno dostupan, mi smo dobivali blokove smrznutih filea brancina. Pa sad ti kuhaj s takvom ribom,” pripovijedao nam je mlađi zagrebački kuhar, s očigledno traumatičnim iskustvima iz zagrebačkih hotela.
Ali nipošto samo zagrebačkih. Hrvatsko hotelsko kulinarstvo srednjeg ranga, tri do četiri zvjezdice, uglavnom je u duboko depresivnom stanju. Zagrebački Hiltoni spadaju među rijetke iznimke. Gotovo sve drugo izgubilo se u žrvnju rezanja troškova i podcjenjivanja gostiju. A ni neki hoteli s pet zvjezdica, osobito na moru, nisu bitno bolji.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
