Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Blato 1902. najveći je proizvođač vina u Dubrovačko-neretvanskoj županiji. Blato 1902 zadružna je vinarija, ali s definiranim privatnim vlasnicima, koja proizvodi oko 600 tisuća litara vina godišnje, zavisno o berbi. Prošle su dvije berbe, s obzirom na klimatske uvjete i na bolesti, morale biti manje. Blato 1902 proizvodi maslinovo ulje i rakije, a njihov zagrebački restoran Zlinje/Blato u Selskoj ulici spada među tri ili četiri najbolje dalmatinske konobe u glavnom gradu.
Blato puni žanrovski veoma široki spektar vina, od jednostavnog, iznimno lakopitkog bijelog cuveea Korčulanka do ambicioznih, gustih crnih vina koja se ne bistre i ne filtriraju. Na nacionalnom je tržištu Blato najpoznatije po pošipima; Vrhunski pošip predstavlja odličnu vrijednost za novac, dok se Težak s atraktivnom, odlično pogođenom etiketom ubraja među najozbiljnije i najkoncentriranije pošipe na Korčuli. Blato je mjesto koje je prije više od stotinu godina, u vrijeme osnivanja Zadruge, brojalo oko sedam tisuća stanovnika. Sada ih je tek 2500, no krajem 19. i početkom 20. stoljeća s dalmatinskih se otoka baš zbog krize vinske proizvodnje masovno iseljavalo u prekooceanske zemlje. Zanimljivo je spomenuti da je u Blatu rođen dr. Nikola Mirošević, jedan od najvažnijih hrvatskih vinskih znanstvenika svih vremena, autor prevažnog Ampelografskog atlasa Hrvatske i ne manje bitnog Atlasa hrvatskog vinarstva i vinogradarstva. Relativno smo dobro poznavali Miroševića, koji je povremeno surađivao s Kultom Plave Kamenice. Mislimo da najbolja vina Blata 1902 opravdavaju Miroševićeve stavove prema vinogradarstvu na Korčuli.
Možete li nam opisati glavne proizvodne procese u vašoj vinariji? Radite li selekciju grožđa?
Selekciju grožđa radimo netom prije berbe, u vinogradima. Obilaskom, uzimanjem uzoraka i procjenom analitičkih parametara u dogovoru s kooperantima odredimo otkup točno određenih parcela za kategoriju vrhunskog vina i nju prvu prerađujemo.
Koliko vremena prolazi od branja do dolaska grožđa u vinariju?
Grožđe ubiremo i prerađujemo isti dan.
Na kojim temperaturama fermentirate?
Bijela vina fermentiraju na temperaturama od 13 do 15 stupnjeva, a crna na 16 do 18 stupnjeva
Koliko dugo traju fermentacije?
Fermentacije, ovisno o sorti i stilu vina koji želimo dobiti, u prosjeku traju između 7 i 14 dana.
Koliko dugo macerirate bijelo grožđe?
Nekoliko sati maceriramo grožđe pošipa za vrhunsku kategoriju.
Čime bistrite vino?
Crna vrhunska vina predodređena za odležavanje ne bistrimo, a bijela koja idu na tržište tekuće godine bistrimo ovisno o rezultatima koje pokazuju probe na malo. Ovisno o godini, kategoriji, kao i sorti, koristimo kombinacije PVPP-a, bentonita, silikagela i želatine.
U kojim sve fazama dodajete sumpor?
Sumpor dodajemo u fazi prerade, odmah u prijemni koš, po primitku grožđa, zatim prilikom pretoka i završne provjere prije buteljiranja. Minimalne količine sumpora koristimo, a potrebu za antioksidansima anuliramo koristeći askorbinsku kiselinu, tanine i slično.
Radite li korekciju kiseline?
Radimo korekciju kiseline u početnoj fazi prerade.
U čemu sve odležavate vina?
Vino kratko odležava u inoks tankovima i u bačvama različite zapremnine, kombinaciji slavonskog i francuskog hrasta, različitog stupnja paljenja. Vina koja idu na kraće odležavanje idu većinom u barrique bačvice, dok ona namijenjena za dulje odležavanje idu u bačve različitih zapremnina od 20, 12.5 hektolitara i slično, kako bi se postigao optimalan utjecaj hrasta na vino.
Koliko dugo vina ostaju u bocama prije puštanja na tržište?
Bijela svježa vina minimalno 30 do 60 dana, Težak tri do šest mjeseci, a crna odležavaju godinu do dvije.
Koje elemente rada u podrumu smatrate najvažnijima?
U podrumu je osnova svega higijena. Bez higijene nema dobrog vina. Treba prije i poslije svakog podrumskog zahvata dobro oprati sve što dolazi u doticaj s vinom i sve što se koristi za manevriranje vinom. Vino je živi organizam i kao takvog ga treba i tretirati.
Što smatrate najvažnijim dijelom podrumske opreme?
Teško je izdvojiti najvažniji dio podrumarske opreme kad ama baš sve što dolazi u doticaj s vinom može potencijalno loše djelovati na vino ukoliko nije pravilno pripremljeno i očišćeno. Al’ ajmo reći da je sve što se koristi u primarnoj preradi—prijemni koš, muljača, runjača, flotator, pumpe, inoks tankovi…od posebne važnosti jer će upravo rezultat primarne prerade odrediti kakvo će vino kasnije biti.
Može li se u teškim berbama radom u podrumu napraviti dobro vino?
Radom u podrumu može se puno toga napraviti, ali je osnova svega grožđe. Bez kvalitetne sirovine nema tog enološkog sredstva koje će napraviti premium vino. Pravilnim radom u podrumu i pravovremenom primjenom potrebnih enoloških zahvata i sredstava i u teškoj se godini može napraviti korektno vino.
Blatov pošip iz inoksa dobar je primjer svježeg, lakopitkog, poluaromatičnog, sortno prepoznatljivog vina koje se fino slaže s bijelom ribom, rakovima, školjkama i klorofilnim povrćem, od šparoga do blitve, mišancije i raštike. Vrhunski pošip također predstavlja dobru vrijednost za novac.
Težak je ambiciozno, koncentrirano vino napravljeno od optimalno zrelog slasnog grožđa. Prva je berba patila od viška utjecaja novog hrasta, no kasnije su berbe spojile intenzitet i ekstrakt s elegancijom i svježinom. Težak se definitivno uvrstio u prvu ligu južnodalmatinskih pošipa.
Syrah je francuska crna sorta koja vjerojatno najviše voli Dalmaciju. U Dalmaciji doduše nema mnogo syraha, ali skoro svi su odlični do senzacionalni. Slično vrijedi i za Syrah Notturno velike vinarije Blato 1902. s Korčule. Syrah Notturno gust je, voćno sladak, dugačak, prepun crvenog i crnog voća i odlično ide uz divljač, steakove i janjetinu s ražnja. Mi smo ga probali u plavoperajnu tunu, s kojom se vrlo dobro složio.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
