Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Na zidu, odmah na ulazu u kuhinju, Silvia Nickola piše grafit: Krieg Der Sterne, Das Imperium schlägt zurück, Ratovi zvijezda, Imperij uzvraća udarac. Što se, naravno, može shvatiti i kao poruka o trećoj Michelinovoj zvjezdici.
Restoran Silvio Nickol u raskošnom hotelu Palais Coburg u centru Beča već 16 godina ima dvije zvjezdice. Chef Nickol i njegov tim očigledno jako žele i treću, koju definitivno zaslužuju. Glavni grad Austrije ima dva restorana s tri Michelinove zvjezdice.
Amador chefa Juana Amadora servira flambojantnu, vrlo luksuznu hranu. Mnoga su jela puna kavijara, na meniju su često jastozi, foie gras je obavezan, a kuhanje je katkad briljantno. Ali Amador ima relativno sumnjivu vinsku listu za kriterije tri zvjezdice. Steirereck, koji je treću zvjezdicu dobio nedavno, pamti mnogo bolja vremena; njegovi su meniji već godinama umjereno dosadni.
Silvio Nickol, pak, ima vinsku kartu s nešto više od 6000 etiketa. Cijela jedna stranica posvećena je Romanée Contiju, čija vertikala počinje s berbom 1929. A među nekoliko stotina šampanjaca dosta je opcija s cijenama nižima od 150 eura, uključujući bazični Louis Roederer šampanjac za 115 eura, bazični Pol Roger za 105 eura i dva Maillarta za 128 eura.
Hrana chefa Nickola nestvarno je, onostrano ukusna, lijepa i elegantna, značajno bolja nego prije desetak godina kad smo razmjerno često jeli u fine dining restoranu Palače Coburg. Silvio Nickol, dakle, ne samo da zaslužuje treću zvjezdicu nego je Silvio Nickol sasvim sigurno najbolji bečki restoran. Sinoćnji spektakl kod Silvija Nickola počeo je s čak desetak veoma atraktivnih i ukusnih snackova, koji su uključivali hrskavce sa zečjim raguom, neobičnu verziju pad thaia serviranu na sirovom đumbiru i lemongrassu, pa “sendvič” s tunom i kavijarom, chevre prekriven travama i cvijećem, pa još odličnu kremu s medvjeđim lukom i vrhunski vrući kruh.
Prvo glavno jelo bio je sirovi file hamachija poslužen s genijalnim zelenim dashijem i svježom kamenicom. Slijedilo je Nickolovo potpisno jelo: terina od pačjeg foie gras, s malinama, hrskavim zrncima heljde i malim pecivom s kardamomom. Riječ je o najukusnijoj verziji foie gras koju smo probali izvan Francuske. Pečena dunavska jesetra ukrašena beluga kavijarom kupala se u najboljem BBQ umaku na svijetu. Brokule s koprom stvorile su efektan herbalni kontrast moćnoj dunavskoj ribi.
Grilana bijela šparoga servira se uz rep norveškog škampa, pa se prelije holandskim umakom punim citrusa i namirisanim bosiljkom. Intenzivna i maštovita uporaba divljeg i aromatičnog bilja jedna je od bitnih stilskih značajki Nickolove kuhinje. File srne, potpuno crven i putrasto mek, poslužuje se sa srninim demi-glaceom pojačanim kokosom i harissom. Deserti su otmjeni i lagani, puni mirisnih trava, đumbira, maslinova ulja, rabarbare i nevena. A kao petit fours dobili smo kokice s nekom vrstom cheesecakea koja imitira nachose sa salsom, lažni kikiriki od bijele čokolade, i minijaturnu Schwarzwald tortu.
Uz uvjerljivo najbolju ovogodišnju večeru pili smo Moncuitov šampanjac Les Grands Blancs, kremast i supersvjež, jednu solidnu burgenlandsku kupažu zweigelta i merlota i impresivni Sabathijev TBA Sauvignon iz 2017. Gastronomski spektakl kod Silvija Nickola platili smo 962 eura. Meni košta 310 eura po osobi i vrijedi sav taj novac.
Coburgbastei 4, Beč
HRANA +5/5 VINO +5/5 AMBIJENT 5/5 SERVIS -5/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
