Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Braća Rossi spadaju među najmlađe vrhunske vinare u Istri. Luka Rossi je predsjednik Vinistre. Mlađi brat Marko glavni je enolog obiteljske vinarije koja proizvodi više od sto tisuća litara godišnje s više od 18 hektara vinograda na bijeloj zemlji Vižinade, dok je sommelier Filip Rossi, najmlađi član ovog sve uspješnijeg obiteljskog klana, zadužen za prodaju vina i za vinske prezentacije.
Braća Rossi vode i veoma uspješnu destileriju. Epulon je jedan od užitnijih istarskih pelinkovaca, Teranino redovito osvaja zlatne medalje, dok je Šovran XO vjerojatno najplemenitiji hrvatski vinjak, možda jedini koji doista asocira na pravi konjak. Braća Rossi, koji su vinariju preuzeli od oca Marina, lokalnog obnovitelja templarskog viteškog reda (pa se zato njihova prestižna malvazija zove Templara), unijeli su sasvim novu energiju u lokalnu i nacionalnu vinsku industriju.
Po toj se baš novoj energiji Rossi mogu uspoređivati još jedino sa susjedima Deklićima, s kojima su kumski povezani. Luka, Filip i Marko Rossi brzi su, precizni i efikasni poput dobrih bankarskih menadžera, a istodobno senzibilni prema poslu kojim se bave poput hipsterskih ideologa života u prirodi. Možda nitko drugi u ovom izdanju Vinskog izvještaja nije napisao tako detaljne odgovore na osjetljiva pitanja o podrumarskim postupcima, poput braće Rossi. A ipak, njihova su vina daleko od tehničkih. Odležane malvazije i posebna single vineyard edicija Monte d’Oro strastvena su terroirska vina, koja se ubrajaju među veoma autentične izraze malvazije u zapadnoj Istri.
Visoka profesionalnost usklađena sa stvarnom, iskrenom osobnošću izdvaja braću Rossi od mnogih hrvatskih vinara mlađeg naraštaja. Rezultati su vidljivi ne samo kroz Decanterove medalje ni kroz činjenicu da je njihova lijepa kušaonica u Bajkinima stalno puna do prepuna, nego i kroz kontinuirano rastuću kvalitetu vina Rossi.
Možete li nam opisati glavne proizvodne procese u Vašoj vinariji? Radite li selekciju grožđa
Selekciju grožđa radimo najprije u vinogradu pri segmentiranju vinograda, a zatim i u podrumu prije početka predfermentativnih procesa.
Koliko vremena prolazi od branja do dolaska grožđa u vinariju?
Gotovo cjelokupnu berbu radimo strojno, a vinogradi su u neposrednoj blizini podruma pa je vrijeme od branja do početka prerade vrlo kratko i gotovo uvijek između 30 minuta i sat vremena. Ako se tome doda činjenica da berbu radimo isključivo u ranim jutarnjim satima, oksidacija grožđa i mošta i njihovo zagrijavanje su zanemarivi, što nam je vrlo bitno zbog kvalitete i očuvanja sortnih aroma i svježine.
Na kojim temperaturama fermentirate?
Temperature fermentacija su varijabilne i ovisne o sorti i stilu vina koje proizvodimo. Kod crnih sorata temperatura ne prelazi 24 stupnja, dok je kod bijelih raspon temperature fermentacija od 12 do 16 stupnjeva
Koliko dugo traju fermentacije?
Zbog različitih temperatura fermentacije i kinetike, trajanje fermentacija ovisi o sorti i stilu. Kod crnih su fermentacije nešto kraće, od 6 do 10 dana, dok bijela i rosé vina fermentiraju negdje između dva i tri tjedna, dakle dvadesetak dana.
Koliko macerirate bijelo grožđe?
Maceriramo samo malvaziju. Maceracija je uvijek predfermentativna i na hladno, kriomaceracija na 10 stupnjeva u trajanju od 12 do 24 sata. Cilj ovakve maceracije je povećanje koncentracije sortnih aroma, ponajprije terpena, uz minimalnu ekstrakciju fenolnih spojeva.
Čime bistrite vina?
Predfermentativno bistrenje radimo u kombinaciji hladnog taloženja i flotacije. Kod hladne sedimentacije koristimo samo enzim za taloženje, a kod flotacije enzim i dušik, naravno. Bistrenje vina radimo bentonitom.
U kojim sve fazama dodajete sumpor?
Dodavanje sumpora je neizbježno kod prijema i prerade grožđa, ali je doza smanjena jer ide u kombinaciji s taninima i ostalim antioksidacijskim sredstvima koji nemaju senzorički utjecaj. Sumpor dodajemo i kod prvog pretoka nakon fermentacije, pri čemu pazimo na dozu jer nam vina odležavaju preko zime na kvascima i radimo battonage. U takvim uvjetima i kvasac ima antioksidacijsko djelovanje.
Radite li korekciju kiseline?
Korekciju kiseline radimo na prirodan način kupažiranjem više tankova; takvu nam praksu omogućuje kombinacija različitih termina berbe i različite lokacije. Sve veću važnost zbog toga nam imaju sjeverne i istočne ekspozicije vinograda, pa smo sada i u procesu “seobe” vinograda, pogotovo malvazije, na lokacije s tim ekspozicijama kako bi se izbjeglo pretjerano izlaganje suncu i sačuvale kiseline kako bismo dobili vina s ipak prihvatljivijim količinama šećera, odnosno alkohola.
U čemu sve odležavate vina?
Vina zasad odležavamo u drvu i inoks tankovima, ovisno o stilu koji radimo i želimo postići. Pri odabiru drva u obzir uzimamo sortu, stil vina i duljinu odležavanja.
Koliko vina odležavaju u bocama prije puštanja na tržište?
Svježa vina prije puštanja na tržište odležavaju u bocama oko mjesec dana, a odležana od 8 mjeseci za Templaru i Moro do više od godinu dana za Monte d’Oro Riservu.
Koje elemente rada u podrumu smatrate najvažnijima?
Higijena i čistoća prvi su preduvjet za kvalitetu naših vina, dok su za proizvodnju i stil naših bijelih vina, posebno Malvazije, najvažnije kratke maceracije na hladno i odležavanje na kvascima.
Koji dio podrumske opreme vam je najvažniji?
Teško je to reći jer je svaki presudan u svom segmentu. Ipak, teško nam je zamisliti današnju proizvodnju bez adekvatnih preša i dobrog sustava za hlađenje.
Može li se u teškim berbama radom u podrumu napraviti dobro vino?
Vinograd je najvažniji; već se u vinogradu na neki način formiraju stil vina i njegove konture, ali bez pedantnog i preciznog podrumarstva priča ipak ne bi bila do kraja zaokružena, pogotovo u teškim i zahtjevnim vinogradarskim godinama u kojima su upravo podrum i odluke u podrumu važne za amortiziranje vanjskih čimbenika i očuvanje kontinuiteta kvalitete.
Mlada malvazija obitelji Rossi šarmantno je, aromatično, prilično neodoljivo vino laganog tijela, s puno svježine i intenzivnim voćno-herbalnim okusima. Godine 2023. Malvazija Rossi bila je jedina mlada malvazija sa zlatnom Decanterovom medaljom.
Odležana malvazija vinarije Rossi nazvana je po templarskom viteškom redu koji je u kasnom srednjem vijeku djelovao u Istri. Templara je vino punog tijela, vrlo zrelih voćnih aroma, dugog okusa i ozbiljnog potencijala odležavanja.
Monte d’Oro je jedan od najcjenjenijih vinograda u Vižinadi. Obitelj Rossi svoja je najbolja vina prodavala pod etiketom Templara Riserva, dok nedavno nisu prešli na jasniju, logičniju single vineyard oznaku Monte d’Oro. Monte d’Oro je vino dostojno najboljih istarskih single vineyard malvazija.
Naslovna fotografija/Mario Kučera
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
