Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U svakom poslu svi griješe. To je aksiom. Tko god misli suprotno, neka provjeri koliko je penala zapucao Leo Messi. Evo i recentnijeg primjera: Nikola Jokić, trostruki MVP NBA lige, noćas je promašio svih deset pokušaja za tricu, a k tome još izgubio osam lopti.
Poanta, dakle, nije u povremenim pogreškama, jer i najbolji griješe. Poanta treba biti u ispravljanju pogrešaka, osobito onih jednostavnijih. A u četvrtak i u petak suočili smo se s dvije jednostavne,, ali veoma teške kuharske pogreške, koje su nam pokvarile inače vrlo dobre ručkove. Jučer smo, dakle, u dražesnoj novigradskoj konobi Tri palme kao glavno jelo naručili škampe, koji su živi upravo stigli u restoran. Nisu bili veliki, no kad vidite besprijekorno svježe škampe, a volite rakove, ne morate puno razmišljati. Uz škampe sa žara zatražili smo i nešto kuhanog krumpira s peršinom, jer su nam trebali ugljikohidrati. Škampi su bili odlični, slatki, fine čvrste teksture.
Krumpir je, međutim, bio nejednako kuhan: neki su komadi ostali doslovno sirovi, hrskali su pod zubima. E sada, kuhani se krumpir baš nikad ne poslužuje a la dente; nema ništa gore i neukusnije od sirovog krumpirova škroba, tako da nam je ovaj nesretni, mjestimice sirovi krumpir zamalo upropastio ručak.
Riječ je o potpuno nepotrebnoj pogreški, koju je posve lako eliminirati. Da je kuhar koji je kuhao krumpir samo probao jedan komad prije nego ga je stavio na tanjur, uvjerio bi se da krumpir nije gotov, pa bi ga ostavio još pet minuta u kipućoj vodi i tako izbjegao ovu neugodnost. Ali nije, jer kuhar koji je jučer kuhao krumpir u Tri palme očito nema naviku probati hranu prije nego što je stavlja na tanjur.
Sve što se može probati a da ne naruši integritet i izgled jela koje se poslužuje gostu, mora se probati: umaci, prilozi, velika pečenja, tjestenina, krumpir, juhe… To je jedno od osnovnih pravila kuharske profesije. Dan ranije u zagrebačkom Westinu dogodila nam se druga neugodna anegdota s krumpirom. U velikoj porciji fish and chipsa dobili smo izvrsnu pohanu pahuljastu bijelu ribu i gotovo nejestivi gnjecavi i premasni pomfrit. Gnjecavi pomfrit jedno je od nekoliko jela groznih jednako kao sirovi kuhani krumpir.
Gnjecavi pomfrit je vrlo lako izbjeći. Temperatura ulja u fritezi mora biti dovoljno visoka da krumpir ne upije previše ulja. To je, međutim, u ovom slučaju manji problem. Veći je problem što je pomfrit u Westinu bio vidljivo gnjecav. Čak i da ga nije probao, kuhar je mogao i morao vidjeti da mu pomfrit nije uspio, pa je taj neuspjeli krumpir trebao baciti u smeće, podići temperaturu ulja u fritezi na 180 do 190 stupnjeva i ispržiti novi pomfrit. Nemamo pojma zašto to nije učinio, ali ni jedan profesionalni kuhar ne bi smio gostu servirati onako gnjecav pomfrit kakav smo mi dobili. Radi se o težoj lijenosti i nemaru ili o još težem gubitku koncentracije.
Dragi kuhari, ne trebate se bojati pogrešaka. Svi griješimo u svakom poslu. Ali želite li se ozbiljno baviti kuharskim poslom, ispravljajte pogreške čim ih uočite i držite se elementarnih metoda profesionalnog kuhanja, poput kušanja hrane koju pripremate gostima.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
