Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Nitko ne može sa sigurnošću reći kad je proizveden prvi pjenušac. Vjerojatno je nastao greškom u proizvodnji. U dalekoj prošlosti, prije nego je pjenušavo vino postalo vinska kategorija, mjehurići u vinu smatrali su se nepoželjnima, ponajprije zato što su sugerirali lošu praksu u proizvodnji mirnog vina i disharmoniju okusa.
Mjehurići su nastajali sponatnom refermentacijom vina u kojem bi ostao dio neprovrelog šećera. Najčešće bi se to događalo u toplijim mjesecima i u transportu, a budući da su vina bila buteljirana, ugljik dioksid koji se razvijao kao rezultat vrenja ostao bi zarobljen u butelji. Takva vina imala su neugodan miris i bila su neharmonična, znatno drukčija od današnjih. Ograničeno razumijevanje znanosti, manjak tehnologije i loše prakse u vinogradu i podrumu nisu davale temelje za proizvodnju vina u kakvima uživamo danas.
Prvi komerciojalno proizvedeni pjenušci pojavili su se u 17. stoljeću. U to su se vrijeme vina iz Francuske, Portugala i drugih država u Englesku dovozila u bačvama, a buteljirali su ih engleski trgovci, koji su tako mogli stvarati trendove i određivati dijapazon vinske kulture. Trgovci u Engleskoj nisu slučajno dobili pjenušce koje su počeli prodavati. Namjera im je bila razviti metodu kojom će kontrolirano pretvarati mirno vino u pjenušavo.
Tako se 1676. godine po prvi put spominje izraz pjenušavi Champagne, i to na engleskom jeziku, u tekstu The Man of Mode Sira Georgea Etheregea. Engleska je u to vrijeme bila tehnološki najnaprednija zemlja na svijetu, imala je pristup polutu i puno kvalitetniju proizvodnju stakla od Francuske. Englesko staklo bilo je čvršće, što znači da su vinske boce mogle izdržati veći atmosferski pritisak koji su stvarali pjenušci, a da ne puknu.
Stoga možemo zaključiti da su se prvi šampanjci, doduše od uvoznog francuskog vina, počeli proizvoditi na tlu Engleske. Proizvodnja je zahtijevala sekundarnu fermentaciju u boci, koja se danas naziva tradicionalnom metodom ili méthode champenoise. Ta se metoda usavršavala narednih dvjestotinjak godina prije nego je doživjela komercijalni procvat. Tradicionalna metoda sastoji se od tri osnovna postupka: dodavanja tiražnog likera u vino, koncepta degoržiranja i dodavanja ekspedicijskog likera. Tiražni liker je kombinacija šećera i kvasca koja se dodaje buteljiranom mirnom vinu kako bi se pokrenula sekundarna fermentacija.
Degoržiranje je tehnika odvajanja sedimenta koji se u grlu boce stvara nakon druge fermentacije. Degoržiranje je što je krucijalno za bistroću šampanjca. Posljednji korak tradicionalne metode je dodavanje ekspedicijskog likera u bocu nakon degoržacije, kako bi se slatkoćom balansirale kiseline u vinu i obogatilo tijelo. Tek nakon toga na bocu pjenušavog vina stavljaju se čep, zaštitna žica i folija. Mnoge svjetske zemlje slijede ovaj princip i pjenušce proizvode tradicionalnom ili klasičnom metodom. Španjolska tako proizvodi Cavu, Italija Franciacortu a Južna Afrika Cap Classique. Šampanjcima se smiju zvati samo pjenušava vina proizvedena klasičnom metodom u francuskoj regiji Champagni. Jesu li šampanjci različiti od španjolskih ili talijanskih pjenušaca? Itekako jesu!
Pokrajina Champagne nalazi se oko dva sata vožnje od Pariza na sjeveroistok. Champagne je sinonim za najpoznatija pjenušava vina na svijetu. Klima u Champagni ima dvostruki utjecaj: hladni kontinentalni zrak nosi vrlo niske temperature i prijeteće mrazove, dok blage primorske zračne struje omogućavaju umjerena ljeta okupana obiljem sunca. Vinogradi su smješteni na 49. paraleli sjeverne hemisfere, na stoljećima najsjevernijoj točki proizvodnje vina.
No lokalni vinogradari reći će da je terroir, više nego klima i položaj, faktor koji njihove šampanjce čini posebnima. Za razliku od drugih pjenušavih regija, pod vinogradima Champagne nalazi se i do 300 metara čiste bijele krede. Jedna od blagodati krede je što ona djeluje kao spužva, upija vodu u kišnim periodima i napaja korijenje vinove loze za sušnih dana. Kreda je vrlo porozna, a što joj je struktura mekša i rahlija, minerali će se lakše apsorbirati kroz žile vinove loze. Mnogo se dobrih pjenušaca proizvodi širom svijeta, ali utjecaj krede esencijalan je za kvalitetu i dugovječnost šampanjaca.
Umijeće proizvodnje šampanjca vinogradarsko je koliko i podrumarsko. Svaki grozd za šampanjac se nježno bere, isključivo ručno, i slaže u gajbe kako kožice ne bi pucale. Vinogradima u Champagni dominiraju tri sorte: crni pinot, chardonnay i pinot meunier. Svaka daje druge karakteristike finalnom blendu. Crni pinot daje strukturu, vinoznost i spektar aroma crvenog voća, chardonnay je zaslužan za eleganciju, kremoznost i arome koštunjavog voća, dok pinot meunier osigurava dobru kiselinu, mekaše teksture i ponekad začinske note.
Svaka od ove tri sorte daje najbolje od sebe na specifičnim lokacijama i mikrolokacijama. Chardonnay briljira u podregiji Côte des Blancs, crni pinot u Montagne de Reims a pinot meunieru najviše odgovara Vallée de la Marne. Međutim, kada uzmemo u obzir da regija Champagne raspolaže s nešto više od 34 tisuće hektara vinograda koje obrađuje 16 tisuća vinogradara na gotovo 280 tisuća parcela, dolazimo do fascinantne širine izbora potencijalnih kompozicija i stilskog arsenala zaslužnog za oblikovanje šampanjaca kakve znamo danas.
Pojam brut sans année, označava zapravo dvije stvari. Brut je šampanjska oznaka slatkoće u vinu. Oznake slatkoće još je sredinom 19. uvela šampanjska kuće Perrier Jouët. Brut označava suhi šamanjac, premda dodavanjem ekspeditivnog likera razina slatkoće u brut šampanjcima može ići i do 12 grama po litri. Nekoliko grama šećera dodaje se ponaprije radi balansa visokih kiselina u vinu.
Champagne je zbog geografske pozicije vrlo hladna regija i grožđe često ima visoku kiselinu. Kako bi šampanjac učinili ugodnijim za pijenje i postigli perfektan sklad u vinu, vinari moraju dodati ekspeditivni liker, slično kao kad dodajemo šećer u limunad. U gotovo sve brut šampanjce nakon degoržiranja se dodaje nakoliko grama šećera. Krajem 20. stoljeća brut šampanjac postao je norma i danas su brut šampanjci većina na tržištu. Šampanjac je idealan za aperitiv ali i vjeran pratitelj svježim kamenicama, mekim sirevima i prženim namirnicama. Brut šampanjac trebao bi predstavljati isto što i crno odijelo – apsolutnu klasiku. Sans année, s druge strane, označava šampanjac napravljen od više berbi rezervnih vina, takozvani non vintage šampanjac.
U pravilu u non vintage šampanjcima dominira jedna berba kao baza, dok se dodavanjem vina iz drugih berbi postiže željeni stil. Na taj način šampanjske kuće mogu iz godine u godinu održavati konzistenciju kvaliete i prepoznatljivosti svog kućnog stila. Baza osigurava svježinu, mineralnost i voćnost, dok rezervna daju kremoznost i arome briochea i badema. Drugim riječima, starija rezervna vina koriste se kao svojevrsni začini, koji u šampanjac unose dubinu i slojevitost. Sans année ili non vintage šampanjci mogu sadržavati od deset do čak pedest posto rezervih vina, koja se čuvaju u inoks tankovima, hrastovim bačvama, magnum bocama ili kombinaciji svega toga.
Podrumar ili chef de cave tako ima širinu izbora u kreiranju finalnog blenda, ali i dodatno osiguranje u lošijim i zahtjevnijim berbama koje zbog klime u Champage nisu nepoznanica. Non vintage šampanjci čine 85 posto tržišta šampanjaca i uvijek bi trebali biti početna stanica u svijetu šampanjaca. Neke kuće, poput renomiranog Kruga, koriste više od deset berbi u svom cuvéeu, od grožđa sa stotine mikrolokacija. U prijevodu, finalni šampanjac može biti blend stotinjak vina. I tako iz godine u godinu, da bi se očuvao stil kuće, kojim se svaki proizvođač šampanjca osobito ponosi. Bezbroj je tu mogućnosti, no samo ozbiljne kuće s vrsnim podrumarima održavaju konzistentnost i po nekoliko desetljeća. Ako je vino spoj znanosti i umjetnosti, onda su brut sans année šampanjci Sikstinska kapela.
Pisati o brut sans année šampanjcima a ne spomenuti kuću Charles Heidsieck bilo bi kao otići u Pariz a ne vidjeti Eiffelov toranj. Kuća je osnovana davne 1851. godine i najmanja je od Grandes Marques, 24 najpoznatijih i najprestižnijih šampanjskih kuća. Charles Camille Heidsieck osnovao je kuću sa samo 29 godina, a među ostalim proslavio se time što je prvi popularizirao šampanjac u Americi zbog čega je dobio nadimak Champagne Charlie.
O tome je 1989. snimljen i film u kojem glavnu ulogu igra Hugh Grant. Charles Heidsieck jedna je od rijetkih šampanjskih kuća čiji podrumi, takozvani crayères, potječu iz 4. stoljeća iz Galorimske ere i uvršteni su na UNESCO-vu listu svjetske kulturne baštine. Grožđe za Charles Heidsieck Brut Réserve dolazi sa čak šezdeset pozicija, uključujući kultne vinograde iz sela Oger, Ambonnay i Verneuil. Blend je sastavljen od 40 posto crnog pinota, 40 posto chardonnaya i 20 posto pinot meuniera.
Charles Heidsieck poznat je po velikom udjelu rezervnih vina, pa se u njegovim blendovima može naći vrtoglavih 50 posto rezervnih vina iz desetak berbi, od kojih su neke s početka 2000-tih. Pet do deset posto mirnog vina odležava u starijim hrastovim bačvama, dok šampanjac odležava pet godina na kvascima. Brut Réserve oslikava duboka zlatna boja s finim sitnim mjehurićima. Nos odiše parfumiranim notama ušećerene limunove korice, manga, kruške, badema, toasta i briocha. Vrlo kompleksno, a nenametljivo. Nepce donosi lepršavo kremoznu teksturu s okusom nougata, trešanja i Mirabelle šljiva, dok završetak graciozno kroji slasno slanu senzaciju.
Članak je izvorno objavljen u Poslovnom Vikendu 28. ožujka 2025, prenosimo ga u cijelosti uz dopuštenje autora
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
