Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Počela je, dakle, sezona roštilja. Ovog je proljeća sezona roštilja počela u velikom meteorološkom stilu: na prvi su dan svibnja temperature skočile preko 25 stupnjeva uz perfektno modro nebo, vremenska prognoza za danas najavljuje 27, za sutra čak 28 stupnjeva, dok se prva kiša očekuje u ponedjeljak.
Vrijeme je, dakle, idealno za dugi opušteni roštiljski vikend. Stoga smo sastavili mali priručnik s uputama o tome što ne biste trebali raditi vašim roštiljskim delikatesama. Fokusirali smo se, naravno, na mljeveno meso jer su ćevapi, pljeskavice i drugi formati mljevenog mesa uvjerljivo najpopularnija jela s roštilja. Evo, dakle, pet definitivnih roštiljskih zapovijedi, koje uglavnom nisu u skladu s nizom uobičajenih savjeta za “pravi” roštilj.
U zadnjih mjesec dana, uoči početka sezone roštilja, na barem smo deset portala pročitali kako će, eto, vaše mljeveno meso biti sočnije ako u smjesu dodate krušne mrvice. To je potpuna besmislica. Kruh se u raznim oblicima dodaje mesnim okruglicama, mesnim štrucama i faširanim šniclima. Ali kruh baš nikad ne ide u ćevape, pljeskavice ni burgere. Ćevapi i pljeskavice čisto su meso i moraju imati okus i teksturu čistog mesa, a ne faširanaca.
Ako se meso za roštilj dvaput zamrzne neizbježno će postati jako gumasto. Vrlo je moguće da je meso koje ste kupili u mesnici već jednom bilo zamrznuto. Svatko tko je proveo samo nekoliko dana na Dolcu pred kraj radnog vremena, zna da skoro svi mesari zamrzavaju neprodano meso. Ako ste, dakle, kupili već jednom zamrznuto pa odmrznuto meso i ako ste odlučili napraviti više ćevapa ili pljeskavica pa ih zamrznuti, dobili ste dvostruko zamrznuto meso koje će puštati jako puno tekućine kad ga pečete, a zatim će postati neugodno gumasto.
Obavezno dodavanje sode bikarbone u mljeveno meso vjerojatno je najraširenija roštiljska zabluda, za koju su podjednako odgovorni nesavjesni kuhari i loši mesari. Soda bikarbona navodno ima dvije važne funkcije pri pečenju mljevenog mesa; omekšava meso i pomaže posmeđivanju pečenog mesa. Točno je da soda bikarbona podiže pH u mesu i da ga omekšava. Soda bikarbona potiče razgradnju kolagena, proteina koji dominira vezivnim tkivom mesa. Ali zašto omekšavati mljeveno meso koje bi samo po sebi trebalo biti meko, osim ako smjesu niste ubacili ostatke mesa i puno vezivnog tkiva? Ako ste ćevape i pljeskavice radili od dobrih dijelova pažljivo očišćenog mesa, ne treba vam omekšivač za meso.
Posmeđivanje (Maillardova reakcija) postiže se optimalnom temperaturom roštilja, pa vam za efikasno posmeđivanje također ne treba soda bikarbona. Naposljetku, koristite li sodu bikarbonu vaše pljeskavice i ćevapi neće biti rahli. Nažalost, prije dvadesetak i više godine, skoro svi hrvatski roštiljski restorani upotrebljavali su sodu bikarbonu jer su u smjesu za ćevape i pljeskavice stavljali sve i svašta i jer nisu znali ništa o temperaturama potrebnima za postizanje Maillardove reakcije. Danas je, međutim, korištenje sode bikarbone u mljevenom mesu nepoželjni kulinarski anakronizam.
Ovo bi se trebalo podrazumijevati, ali je zaista važno stalno ponavljati. Kupite li u supermarketu ili kod mesara već mljeveno meso, uistinu ne možete znati što ste kupili jer se to ne vidi. Uvijek, ali baš uvijek tražite od mesara da pred vama samelje meso, od komada koji ste vi odabrali. Bolji supermarketi već godinama melju meso po narudžbi, pred kupcima.
Meso s roštilja treba prije svega imati okus mesa, s onim neodoljivim dodatkom dima. To znači da vam u smjesi za pljeskavice i ćevape naprosto ne trebaju luk ni češnjak a kamoli drugi začini. Tajna okusa i sočnosti jest u sastavu mesa, koje bi trebalo biti s različitih pozicija. Načelno, na određenu količinu mesa stavlja se dva posto soli. Možete dodati i nešto crnog papra. I to je sve. Čili ili ljute umake serviramo pored mesa. Možete se igrati sa sušenim pa rehidriranim habanerom, jer on svojom čokoladno-voćnom ljutinom naglašava okus govedine.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
