Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Luca Cinalli jedan je od istaknutijih predstavnika vala talijanskih barmena koji su ostavili duboki trag na londonskoj barskoj sceni. Cinalli je bio jedan barmena zaslužnih za uspon legendarnog Nightjara i menadžer Oriolea, speakeasy bara koji je izazvao senzaciju u Londonu. Danas je Cinalli jedan od najutjecajnijih freelance konzultanata u svjetskom barskom biznisu.
Cinallijeva biografija na specifičan je način definirala njegov profesionalni put, a još više njegovo razumijevanje globalnih trendova, utjecaja, ugostiteljstva i načina na koji se različiti faktori mogu koristiti za evoluciju koktela i barske industrije. Cinalli je odrastao u ribarskoj obitelji u turističkom gradiću u Abbruzzu. Mogao je postati ribar, ali talent ga je odveo u ugostiteljstvo. O ugostiteljstvu je učio doslovno od rane mladosti, radeći u lokalnim cafeima i restoranima. Nakon ugostiteljske škole radio je u Firenci, na Sardiniji i u Švicarskoj.
Odlazak u London bio je presudan za njegov uspjeh. Cinalli ga opisuje kao prirodni korak. U London je otišao za bratom, s kojim je prvo radio u restoranu kao konobar, ali se ugodnije osjećao za šankom. Širina koju mu je dao rad na različitim pozicijama u servisu, u restoranima i barovima, Cinallija izdvaja u njegovoj profesiji. Čini se da je to i obiteljska specifičnost Cinnalijevih. Od tri brata jedan je kuhar, drugi je sommelier, a treći ugledni barmen.
Cinalli uvijek govori da ga je u barsku profesiju privukla mogućnost vrlo osobnog i kreativnog pristupa, prilika da za goste napravi nešto novo i uzbudljivo. Na ovogodišnjem Weekend Food Festivalu u Rovinju Cinalli je održao masterclas u sklopu Maraschino Legacy Weeka, tjedna promocije jednog od najboljih hrvatskih destilerskih proizvoda uopće. Tijekom Legacy Weeka u hrvatskim su barovima i na festivalima sudjelovali neki od vodećih svjetskih miksologa. Cinalli je prije masterclassa u Rovinju gostovao i u zadarskom Picnicu, šibenskom Vintageu i riječkoj Apotheci. Lucu Cinallija intervjuirali smo povodom njegova masterclassa u Rovinju.
Odrasli ste u malom ribarsko-turističkom mjestu u Abbruzzu, je li to odigralo važnu ulogu u vašem izboru da postanete barmen?
Definitivno jest. Casalbordino-Lido živi uglavnom od ribarstva, ali i ugostiteljstvo je tamo oduvijek važno jer su ribari prirodno otvarali restorane kako bi prodavali ribu koju su ulovili. Nisam imao puno izbora. Mogao sam postati ribar ili se zaposliti u ugostiteljstvu. Odabrao sam ugostiteljstvo.
Zašto ste odabrali London za profesionalnu formaciju?
Prije 24 godine kad sam otišao tamo svega je nekoliko gradova nudilo ozbiljne mogućnosti barmenima. Imao sam već nekog iskustva jer sam nakon Abbruzza sezonski radio u Firenci, u talijanskim Alpama, Švicarskoj i Parizu. Ali htio sam naučiti engleski, htio sam veću plaću i život u kozmopolitskoj mješavini kultura i to me odvelo u Veliku Britaniju.
Donose li talijanski barmeni sa sobom nešto drukčije na koktelsu scenu? Ipak kao Talijani odrastate s aperitivom, amarom, vinima…u jednoj divnoj kulturi pića?
Sigurno. U našoj kulturi pića, života u trenutku, tradiciji, običajima, navikama…definitivno samo naučili kako stvarati najfinija, gostima najpristupačnija, najprivlačnija pića. Što dokazuje i potražnja za talijanskim aperitivima, amarima i vinima. Ja još uvijek slijedim ono što me gospodin Antonio, vlasnik Bara Della Stazione naučio kad sam imao 12 godina. Gledao sam koliko truda i discipline ulaže u brigu o gostima. Njegova pažljivost prema čišćenju, kontroli kvalitete, odnosu kvalitete i cijene, odnosu prema gostima, usadili su mi vrijednosti koje još nosim sa sobom.
Kako je to što ste radili kao chef i konobar utjecalo na vaš kasniji rad u baru?
Svatko tko misli da pripada u barsku industriju mora odraditi cijeli ciklus u F&B indstriji, nema prečica. Morate iskusiti sve pozicije i obučiti se za njih. Kao chef naučio sam što je posvećenost proizvodu, a kao konobar što je posvećenost iskustvu gosta, sjećanju koje će gost ponijeti iz vašeg lokala.
Kako stalna putovanja formiraju vaše ideje? Što možete prenijeti s različitih mjesta na koja putujete i postoji li nešto što se ne može prenositi?
Putovanja me uče kako poštovati lokalne običaje, navike i tradicije. Mnogo mi se puta zaista čini da se to ne može replicirati nigdje drugdje. Ono što u većini slučajeva možemo prenositi su razlozi, vrijednosti i ideje koje su formirale lokalne specifičnosti.
Što u današnjoj industriji koktela znači biti inovativan, sve se čini već poznatim?
Inovacija je apsolutno nužna, uvijek je bila i uvijek će biti. Moramo inovirati, unapređivati, uvijek iznova prilagođavati. Naša dnevna misija je zadržati postojeće goste i stvarati nove.
Što će biti presudno u razvoju i rastu barske industrije u idućih pet godina?
Barmeni sve više postaju vlasnici barova. Morat ćemo svoje umove s pravljenja koktela proširiti na vođenje biznisa. Gosti postaju apsolutni prioritet.
Zašto ste odlučili sudjelovati u Maraschino Legacy Weeku?
Ta mi je aktivacija bila toliko zanimljiva da je nisam mogao propustiti. S druge strane, volim izazove. Bilo mi je veoma inspirativno slagati kartu s Maraskinim Maraschinom, zbog njegova profila.
Što vam se toliko sviđa kod Maraskinog Maraschina?
Najviše njegova svilenkasta tekstura i aromatika.
Što ste htjeli prenijeti publici Maraschino Barmastera u Rovinju?
Marachino Barmaster mi je bila prilika da podijelim svoje vještine u pripremi koktela i da pokažem kako se razni sastojci slažu s Maraskinim Maraschinom. Povrh toga, htio sam predstaviti Maraska koktel listu koju smo posluživali u četiri hrvatska grada.
Što biste savjetovali mladoj koktelskoj sceni poput Hrvatske koja se tek pokušava međunarodno afirmirati?
75 posto lokalno, 25 internacionalno. To je formula koju i sam primjenjujem, svugdje na svijetu. Fokusiranje na lokalne goste se prodrazumijeva.
Koji koktel najradije pripremate?
Spritz
Koji najradije pijete?
Tom Collins
Koji vam je najdraži koktel s Maraschinom?
New York sour
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
