Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Petar Crvik najambiciozniji je konavoski vinar. Konavle, su, budimo realni, tržišno još mlado i nerazvijeno vinogorje. U Konavlima smo godinama među ozbiljnim proizvođačima imali tek Dubrovačke podrume i Niku Karamana, obnovitelja dubrovačke malvasije čije slatko vino spada među najbolja hrvatska vina uopće. Zatim je došao Tesoro, svježa dubrovačka malvasija iza koje stoji obitelj Crvik. Tesoro je vrlo brzo postao najprodavaniji brend dubrovačke malvasije, jedne od talijanskih malvazija koja se udomaćila u Konavlima još u 17. stoljeću.
Povijesni dokumenti nesporno svjedoče o tome, pa Dubrovčani “svoju” malvasiju mogu smatrati i autohtonom sortom. Obitelj Crvik bavi se vinogradarstvom još od kraja 19. stoljeća. Profesionalnu proizvodnju vina pokrenuo je, međutim, tek Andro Crvik 1993. godine, da bi vinariju preuzeo njegov sin Petar koji je 2006. upisao Poljoprivredni fakultet u Zagrebu.
Danas je vinarija Crvik ne samo uvjerljivi lider konavoskog vinarstva, nego i jedna od značajnijih vinarija na cijelom dubrovačkom području, od Konavla do Stona. Važno je istaknuti da se Petar Crvik, premda je najpoznatiji po mladoj malvasiji Tezoro, među vinskim profesionalcima afirmirao oranžima i crnim vinima. Njegov raritetni merlot Lorko spada među najbolja južnohrvatska crna vina, cuvee Vilin ples dobio je zlatnu Decanterovu medalju, a jantarna malvasija koja se ubraja među najelegantnije i najekspresivnije hrvatske oranže, Decanterove ocjene u vrijednosti zlatne medalje na DWWA. Vinarija Crvik zaslužuje maksimalnu pozornost nacionalne vinske javnosti, i to u svim žanrovima: od svježe malvasije do egzotičnog Lorka.
Možete li nam opisati glavne proizvodne procese u vašoj vinariji? Radite li selekciju grožđa?
Selekciju grožđa radimo djelomično, pri muljanju i odvajanju peteljki. Naime, odvajamo, ako ih ima, grozdove zaražene bolestima, dok zdravi grozdovi idu dalje čak i ako naiđe koji nedozreli grozd, zbog kiselina koje nam uvijek dobro dođu.
Koliko vremena prolazi od branja do dolaska grožđa u vinariju?
Od branja do dolaska grožđa u vinariju prođe najviše 12 sati, što se ponajprije odnosi na kooperante s kojima već dugo radimo, ali ne sve već na neke slučajeve kad se rano ujutro dovozi grožđe koje se preko noći prirodno ohladilo.
Na kojim temperaturama fermentirate?
Bijela vina nam fermentiraju na temperaturama oko 15 stupnjeva, dok orange Blasius kao i crna vina uopće ne hladimo u fermentaciji. Blasius fermentira na divljim kvascima u tonneau od 500 litara tako da kod njega i ne pratimo temperaturu fermentacije, dok crna vina fermentiraju na temperaturi oko 27 stupnjeva.
Koliko dugo traju fermentacije?
Bijela vina nam fermentiraju oko mjesec dana nekad i duže, ovisno o berbi, dok Blasius koji je oranž fermentira oko 10 dana kao i crna vina.
Koliko dugo macerirate bijelo grođe?
Bijelo grožđe maceriramo oko 24 sata za klasičnu svježu Malvasiju odnosno etiketu Tezoro, dok Blasius oranže maceriramo jako dugo, osam do devet mjeseci u tonneau bačvi od 500 litara, ovisno o tome kada padaju Duhovi što je u biti 50 dana nakon Uskrsa. Taj dan sam odabrao jer prvi put kad sam radio Blasiusa u berbi 2015, zvao sam kolegu Josipa Koraka s kojim sam išao na Agronomski fakultet u Zagrebu i on mi je rekao da on vino “diže” s masulja na Veliki petak, pa sam ja htio biti još malo ekstremniji.
Čime bistrite vina?
Bijelo vino bistrimo klasično, bentonitom. Blasius oranž se sam bistri u tonneau bačvi, dok crna vina uopće ne bistrimo već ostavljamo da se sama zbistre u inoksu prije nego idu u barrique bačve.
U kojim fazama dodajete sumpor?
Sumpor najprije dodajemo u samoj preradi odnosno pri muljanju i odvajanju peteljke, znači u samome početku. Kasnije nakon fermentacije provjeravamo količinu sumpora i dodajemo ako je potrebno pri pretocima. Nakon bistrenja bijelih vina također provjeravamo sumpore i održavamo ih na stabilnoj razini sve do punjenja. Neposredno prije punjenja ponovno provjeravamo razinu sumpora. Kod crnih vina i nakon fermentacije i pri pretocima i dok odležavaju u barrique bačvama, svakih nekoliko mjeseci provjeravamo stanje sumpora jer nam crna vina odležavaju između jedne i tri godine pa treba biti oprezan.
Radite li korekciju kiselina?
Korekciju kiselina ne radimo, već nastojimo berbu započeti u optimalnim uvijetima zrelosti što se odnosi i na kiseline.
U čemu sve odležavate vina?
Vina odležavamo u inoks cisternama i u slavonskim i francuskim barrique bačvama zapremnine 225 litara. Akobogda u sljedećoj berbi ćemo prvi put macerirati u qvevriju od 500 litara. Nikad nismo koristili američki hrast jer nam se ne sviđa.
Kad smo tek počinjali odležavati vina u barriqeu, u startu smo se odlučili za slavonski hrast i bili smo jako zadovoljni. Tek nešto kasnije smo se odlučili i za francuski hrast koji je drukčiji od slavnoskog. U početku su to bile manje količine bačava, testirali smo bačve raznih proizvođača da bismo na kraju odabrali one koji su nam se najviše svidjeli. Želimo se i razlikovati od ostalih proizvođača vina na tržištu pa ne koristimo bačve nekih razvikanih proizvođača, već želimo biti malo posebniji. Dakle crna vina odležavamo prvo u tanku i tek kad dođu na red u slavonskim i francuskim barrique bačvama zapremnine 225 litara, uvijek koristimo medium paljenje drva.
Naš bazni merlot odležava godinu dana u slavonskom hrastu, dok kupaža Vilin ples odležava dvije godine u slavonskom i francuskom hrastu. Lorko, naš limitirani merlot s najbolje pozicije iz berbe 2017. odležavao je tri godine u novom francuskom hrastu dvaju različitih proizvođača, dok sljedeća berba 2022. odležava, točnije odležavat će tri godine također u novom francuskom barriqeu od 225 litara. Ovdje sam se malo igrao s raznim tipovima bačava tih dvaju proizvođača. Na kraju, očekujem da će Lorko iz 2022. biti nešto posebniji pa sam mu dao radno ime Lorko 2-Paradigm Shift.
Koliko vina odležavaju u boci prije nego ih pustite na tržište?
Sva vina nam odležavaju u boci oko tri mjeseca prije puštanja na tržište, izuzev limitiranog Lorka koji u boci odležava pune dvije godine. Odležavali bismo i duže ali smo limitirani prostorom u vinariji. Moram spomenuti da ćemo 600 boca Blasius oranža iz aktualne berbe 2022. odležavati do 2029. Naime, prvu berbu Blasiusa iz 2015. sam jednom prigodom otvorio nakon sedam godina i ostao zapanjen u što se to vino pretvorilo, nešto takvo nisam nikad nigdje doživio. Vjerujući da će se to ponoviti, odlučio sam sa 600 butelja čekati 2029.
Koje elemente rada u podrumu smatrate najvažnijima?
Teško je reći. Sve u podrumu je podjednako važno, ali istaknuo bih da prije svega grožđe mora biti zdravo, kao i mošt pri fermentaciji. Ako to nije slučaj svaka dodatna intervencija da se ozdravi gubi na kvaliteti. Dakle, fermentaciju smatram najvažnijom a nakon toga brižno odležavanje.
Koji dio podrumske opreme smatrate najvažnijim?
Najvažnijim dijelom podrumske opreme smatram tankove za fermentaciju i prešu.
Može li se u teškim berbama radom u podrumu napraviti dobro vino?
Iz iskustva s berbom 2014. koja je bila izuzetno teška, mogu reći da se može napraviti jako dobro bijelo vino, ali crno baš i ne. Ne ponovilo se 🙂
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
