Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Vinarija Košćak osnovana je 2013. godine u Novom Marofu. Dosad je već prikupila niz Decanterovih medalja, što je enologu Luki Košćaku sasvim sigurno pomoglo da se etablira i u nekima od najpopularnijih zagrebačkih restorana: Vinodol i Boban toče Košćakove pjenušce i savignone na čaše. Vinarija Košćak proizvodi oko trideset tisuća litara vina godišnje.
Riječ je o sortimentu tipičnom za Bregovitu Hrvatsku: sauvignon, rizling, chardonnay, crni pinot i traminac. Klasični pjenušci Luke Košćaka njegov su forte. Pojedina godišta spadaju među najbolja klasično proizvedena pjenušava vina u Hrvatskoj. Luka Košćak profesionalac je koji uistinu veoma mnogo zna o vinarstvu, što je vidljivo i iz njegovih iscrpnih odgovora na pitanja za novo izdanje Vinskog izvještaja Kulta Plave Kamenice.
Možete li nam opisati glavne proizvodne procese u vašoj vinariji?
Selekciju grožđa u širem smislu započinjemo već u vrlo ranoj fazi vegetacije vinograda. Ne možemo reći da selekcija započinje već rezidbom, ali su brojni kasniji parametri koji određuju stil vina kakav želimo definirani upravo rezidbom vinograda. U pravom smislu riječi, prva prava selekcija grožđa odvija se tijekom zelene rezidbe. To je vrlo kompleksan i zahtjevan posao jer je uvjetovan s nekoliko parametara poput sorte grožđa ili pak zdravstvenog stanja vinograda. Jednako tako, uvjetovan je i konačnim ciljem proizvodnje. Da bi bilo kakva kasnija selekcija grožđa imala smisla, preduvjet je odraditi kvalitetan posao u fazi zelene rezidbe. Što se tiče selekcije grožđa u berbi ili neposredno prije primarne prerade grožđa upotrebom selekcijskih stolova, u posljednjih nekoliko godina na temelju iskustva smo došli do zaključka da je u našem slučaju svakako prednost odraditi selekciju u vinogradu prilikom berbe. Svjesni smo da obje metode ima prednosti i mana, ali u našem slučaju znatno se kvalitetnijom pokazala selekcija u vinogradu.
Koji je razlog za to?
Nekoliko je razloga zašto je to u našem slučaju tako, a možda kod drugih vinara suprotno. Površine naših vinograda koje su relativno male omogućavaju nam ipak nešto malo više komocije u berbi što nam osigurava kvalitetniju kontrolu grožđa prilikom berbe. Apsolutno je svima jasno da pod prizmom klimatskih promjena koje su evidentne, berbe počinju sve ranije i sve su veći izazovi zadržati aromatski potencijal grožđa u berbi i primarnoj preradi. Iz tog razloga postaje nužno hladiti grožđe prije primarne prerade. U vinariji smo osigurali sustav hlađenih komora kojima hladimo sirovinu i koje nam omogućavaju upravo dodatno vrijeme za selekciju i kontrolu kvalitete grožđa u samom vinogradu.
Kako to izgleda u praksi?
Na primjeru sorte pinot crni vrlo lijepo možemo vidjeti koliko selekcija grožđa može odrediti smjer i stil vina. Crni pinot vinificiramo u dvije potpuno različite linije. Prva je linija pjenušavih vina, a druga linija je klasični pinot noir, ne pretjerano gust, ali opet voluminozan i kompleksan. Heterogenost crnog pinota u dozrijevanju veliki je izazov za vinare pa je sama selekcija grožđa jedna od ključnih faza.
Koliko vremena prolazi od branja do dolaska grožđa u vinariju?
Prije nego smo počeli koristiti komore za hlađenje grožđa, morali smo to vrijeme svesti na što je moguće kraći period. Ova metoda hlađenja grožđa olakšala nam je posao, ali i dalje si ne želimo dozvoliti predug period od berbe do hlađenja. Prvenstveno je to bitno kod sorata kod kojih želimo naglasiti primarni potencijal poput sauvignon blanca. S berbom 2024. postavili smo nove rekorde u rokovima berbe pa smo prvu berbu za naš sauvignon blanc odradili 14. kolovoza 2024. Dnevne temperature išle su preko 35 stupnjeva tako da je nužno bilo berbe započinjati oko pet sati ujutro i završavati do devet sati. Na primjeru zadnjih nekoliko godina, možemo donijeti zaključke da će ovakve vegetacijske godine postati pravilo a ne iznimka te da će bez upotrebe neke od varijanti predhlađenja sirovine biti nemoguće proizvesti vina kakva smo do sada proizvodili.
Na kojim temperaturama fermentirate?
Temperature fermentacije su kategorija koja kod naših vina dosta varira. Kod definiranja temperature fermentacije osnovno je donijeti odluku o stilu vina koji u konkretnom slučaju tražimo. Prema stilistici naša vina možemo podijeliti u tri osnovne kategorije pa sukladno tome možemo reći da postoje i tri temperaturna ranga fermentacije. Najniže temperature kreću se oko 11 stupnjeva kod vina iz klasične linije kod kojih nam je cilj izraziti čiste, sortno prepoznatljive mirise i arome, dok je okvirno gornja temperaturna granica 21 stupanj te je u pravilu vezana uz pojedine faze fermentacije crvenih vina. Svakako valja napomenuti da ovisno o dinamici fermentacije temperatura nije konstanta.
Trajanje fermentacija individualno je od vina do vina, no u pravilu alkoholne fermentacije traju 18 do 25 dana. Naravno, faktori poput temperature fermentacije ili same zrelosti grožđa bitno određuju samu dinamiku i trajanje fermentacije. Jednako tako na duljinu fermentacije utječe i ishranjenost mošteva te odluka vinara o korištenju ili ne korištenju pojedinih enoloških sredstava.
Dulje maceracije bijelog grožđa radimo samo kod pojedinih linija vina, a prvenstveno je to kod vina sa jačim potencijalom dozrijevanja. Konkretno u našem slučaju, maceriramo grožđe sa pojedinih specifičnih položaja naših vinograda kako bi istaknuli potpunu ekspresiju terroira. Jednako tako odluka oko duljine maceracije uvelike je uvjetovana zdravstvenim stanjem grožđa i stupnjem fenološke zrelosti grožđa. Jednako tako i potencijal sorte da podnese kraću ili dužu maceraciju definira samo dužinu maceracije. Tako primjerice pojedini rizlinzi i chardonnayi sa položaja iznad 300 metara na čistom laporastom tlu podnose agresivnije maceracije u trajanju od 24 sata do 7 dana, dok recimo kod sauvignona u potpunosti izbjegavamo maceracije dulje od pet sati.
Nastojimo koliko je to moguće dati svakome vinu dovoljno vremena da se određeni procesi u dozrijevanju odviju što je moguće prirodnije. Kod vina koja odležavaju dulje od dvije godine u podrumu, proces stabilizacije je potpuno prirodan i uz minimalne intervencije vinara. To su u pravilu kompleksnija vina, snažnija i ekspresivnija u tijelu. U njegovanju takvih vina ne koristimo enološke pripravke koji nam pomažu postići stabilnost vina. S druge strane, vina koja brže izlaze na tržište zahtijevaju nešto agresivniju pripremu i na neki način prolaze ubrzane procese stabilizacije. Danas smo svjesni da se dobar dio vina nalazi u prometu već pet ili šest mjeseci nakon berbe pa je gotovo nemoguće postići potpunu stabilizaciju isključivo s vremenom. Takva vina prolaze proces stabilizacije na proteine upotrebom bentonita kao jednog od agensa bistrenja vina, ali isto tako prolaze proces filtracije neposredno pred punjenje u bocu.
U kojim sve fazama dodajete sumpor?
Mislim da još nije pronađena kvalitetna alternativa koja bi mogla u potpunosti nadomjestiti upotrebu sumpornog dioksida u određenim fazama proizvodnje vina. Ovisno o stilu vina, praksa upotrebe sumpora u proizvodnji vina je različita. Najčešće ga dodajemo u tri faze. Prvi put u primarnoj preradi, nakon završetka alkoholne fermentacije i po potrebi radimo još jednu korekciju u fazi dozrijevanja vina. Sadržaj slobodnog i ukupnog sumpora u našim vinima bitno je niži od maksimalno dozvoljenih koncentracija propisanih zakonom o vinu. Korištenje minimalnih doza sumpora u vinima omogućuju nam vrhunski položaji naših vinograda koji osiguravaju da je grožđe gotovo uvijek iznimnog zdravo, ali jednako tako i idealnih parametara po pitanju prvenstveno pH vrijednosti koja otežava bilo kakve ubrzana djelovanja.
Radite li korekciju kiseline?
Vrlo aktualno pitanje posljednjih godina. Kiseline su jedan od ključnih elemenata za očuvanje aromatskog potencijala vina. Aktualne klimatske promjene dodatno naglašavaju važnost ovog pitanja za buduće vinarske i vinogradarske prakse. Dosad nismo imali potrebu raditi korekcije kiselina u našim vinima. Određene vinogradarske prakse poput izbjegavanja defolijacije na pojedinim sortama ili pak detaljno praćenje parametara u vrlo ranim fazama dozrijevanja grožđa i na taj način definiranje ranijih rokova berbe, omogućavaju da naše grožđe postigne idealan balans svih ključnih parametara koji definiraju kakvoću konačnog proizvoda. Na ruku nam svakako ide i to da se naši vinogradi nalaze u vinogradarskoj regiji koja još prema indeksu ranjivosti na klimatske promjene spada u kategoriju slabije pogođenih područja.
U čemu sve odležavate vina? Po kojem kriteriju birate tankove i bačve?
Gotovo 80 posto vina odležavamo isključivo u inoksu, dok ostalih 20 posto odležavamo u drvu. Moramo to staviti u kontekst. Naša vinska regija prepoznata je po svježim, lepršavim, mirisno ekspresivnijim vinima. Tako je onda usmjereno i tržište naših vina. Drvo je medij koji svakako obogaćuje vino, daje mu dodatnu kompleksnost, ali s druge strane često može i naštetiti vinu. Odlika je svakog vinara da prepozna potencijal svojih vinograda i svojih vina te donese ispravnu odluku kako će odležavati vino. Primjerice, naši pjenušci blanc de blancs i blanc de noirs odnjegovani su u potpunosti u inoksu, bez bilo kakvog kontakta s drvom, bez malolaktične fermentacije i bez dosagea. Oni su potpuno suhi, s brutalnim kiselinama i izražene sortnosti. Tu čistoću mirisa i sortni karakter zapravo je vrlo teško postići dozrijevanjem u drvu. Razvijamo i nove linije pjenušaca koji će na neki način biti nadogradnja, s korpulentnijim tijelom, mekšim kiselinama i odvažnije u smislu interpretacije. Ta vina prolaze jedan dio života kroz drvo.
Koliko dugo vaša vina ostaju u bocama prije puštanja na tržište?
Svježija vina u bocama odležavaju mjesec do dva. Svjesni smo da se pojedina vina poput svježih sauvignona ili rosea na tržištu nalaze već sredinom ožujka pa ni nema prostora da vina odleže u bocama prije puštanja u promet. Naravno da bismo voljeli da je to duže jer smo se uvjerili da naši sauvignoni svoj puni potencijal i punu kvalitetu postižu najčešće krajem ljeta ili nekih 12 mjeseci nakon berbe, no danas vas tržište jednostavno prisiljava da puštate vino ranije u promet. Kod kompleksnijih vina, naravno, situacija nije toliko drastična i to nam daje mogućnost i vrijeme da pričekamo da vino dosegne svoj puni potencijal prije puštanja na tržište.
Koje elemente rada u podrumu smatrate najvažnijima?
Prije svega moramo osvijestiti što za nas vinare znači teška vinogradarska godina. Osobno ne volim dijeliti berbe na dobre i loše ili na teške ili lagane. Puno mi je draže koristiti termin izazovne ili manje izazovne berbe. S tog stajališta, svaka od petnaestak berbi koje su iza nas je bila specifična, s više ili manje izazova u vinogradu ali i u podrumu. Vino je jedan od rijetkih, ako ne i jedini proizvod čiju kvalitetu i kompleksnost možemo i moramo promatrati kroz prizmu različitih vegetacijskih godina. Glavni izazov s kojim se vinari danas susreću u smislu plasmana vina je održavanje određenog standarda kvalitete vina čija se letvica iz godine u godinu podiže. U tom smislu suvremena tehnologija koju danas koristimo u proizvodnji uvelike nam olakšava posao da i u izazovnim godinama proizvedemo vino visoke kakvoće. Naravno, naša je zadaća konstantno raditi na edukaciji potrošača kako bi im osvijestili razlike u karakteru i stilu vina ovisno o vinogradarskoj godini. Da zaključim, apsolutno će svaki vinar uvijek naglasiti superiornost vinogradarske prakse u odnosu na tehnološke procese u podrumu, no današnja suvremena tehnologija nam svakako omogućava da određene izazove koje nam nameću vremenske prilike ili neprilike uspješno savladamo.
Može li se u teškim berbama radom u podrumu napraviti dobro vino?
Istaknuo bih tri ključna elementa: higijena, pravovremenost i preciznost. Vino kao prehrambeni proizvod zahtijeva najviše higijenske standarde u proizvodnji. Osim toga, nezamislivo je proizvesti vino najviše kategorije kakvoće u nehigijenskim uvjetima. Tehnologija proizvodnje vina koliko god imala svojih specifičnosti i koliko god bila kompleksna, djeluje na zakonitostima koje se moraju poštivati. Prvenstveno se to odnosi na pravovremenost odrađivanja pojedinih radnji, ali i na pravovremenost donošenja odluka. Treći ključni element je preciznost. Mi smo u vinariji implementirali sustav radnih postupaka u kojem je svaka radnja koja se odrađuje u podrumu vrlo detaljno objašnjena kroz protokol koji je potrebno izvršiti. Na taj način osiguravamo najviše standarde proizvodnje koji nam jamče postizanje visoke kvalitete naših vina.
Apsolutno najvažniji dijelovi podrumske opreme o kojima će u narednom razdoblju ovisiti opstojnost vinarske proizvodnje kakvu danas poznajemo, su sustavi hlađenja. Bez mogućnosti hlađenja u svim fazama proizvodnje vina od same berbe pa do završetka fermentacije pojedine sorte više neće biti u mogućnosti iskazati puni aromatski potencijal kakav danas poznajemo.
Blanc de Noirs prvi je pjenušac zagorskog enologa Luke Košćaka koji smo probali. Prije četiri ili pet godina svidjela nam se njegova vibrantnost, čistoća stila i visoka kiselina, neophodna ozbiljnim pjenušcima proizvedenima klasičnom metodom. Košćakov Blanc de Noirs, kao i Blanc de Blancs 1306 izvrsna su restoranska vina jer isporučuju vrlo visoku kvalitetu za relativno nisku cijenu.
Košćakov Sauvignon pijemo barem jednom ili dvaput tjedno, uz najrazličitija povrtna predjela Vinodolova chefa Kristijana Godinića jer se to vino u Vinodolu toči na čaše. Košćakov se lagani ali dobro strukturirani, zeleni Sauvignon fino slaže sa šparogama, cikorijom, radičem, korabicom, pečenim paprikama, pa čak i artičokama. Kao i Košćakovi pjenušci, njegov Sauvignon je veoma pogodno restoransko vino.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
