Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kušaonica vinarije Sikuli poznatog dalmatinskog vinara Ivice Kovačevića, smještena je uz njegove vinograde na Malom Bijaću, brdu između Kaštela i Trogira, te teško da slučajno na nju možete naletjeti. Osim ako niste hiker. Za našeg posjeta došao je upravo jedan njemački hiker i kupio butelju vina. Odmah po dolasku zamjećuje se da je kušaonica integrirana u okoliš, arhitektonski je to skoro pa savršeno izvedeno. A unutrašnjost je minimalistički opremljena, s razlogom.
“Željeli smo da sav fokus bude na vanjskom pogledu dok ste tu,” rekao nam je Ivan Kovačević, sin Ivice Kovačevića koji je zadužen za prezentaciju u kušaonici. A pogled je nevjerojatan. U istom kadru imate svih sedam Kaštela, Split, Marjan, Mosor, Čiovo i Brač. Jedan od najboljih pogleda na području Kozjaka, bolji i od Malačke, omiljene destinacije planinara u tim krajevima.
Kušaonicu okružuje fascinantni vinograd pošipa, vidljivo otet brdu, s još mnogo kamenog dijela u tlu pod vinovom lozom. Tko god je išta radio u vinogradu na prvi pogled vidi da se radi o zemljištu koje je teško održavati. No, ta specifičnost čini dobro Kovačevićevom pošipu, o tome nešto poslije.
Dok je gost još fasciniran pogledom, počinje i gastroenološko iskustvo, koje se otvara pjenušcem kao svojevrsnim vinom dobrodošlice. Ovog pjenušca nema u prodaji, toče ga samo u kušaonici. Šteta, jer pjenušac je zanimljiv i lakopitak, veselih kiselina koje ostavljaju svježinu na nepcu.
Kao prvo vino natočili su nam vrlo dobar Sikuli Rose, balansiranih kiselina, blagih voćnih i cvjetnih nota koje pojačavaju dojam ljetnog vina. Odlično za početak ručka. Prvo jelo bile su marinirane kozice, carpaccio od sabljarke, sve u emulziji od citrusa i kapara. Paring s roseom bio je odličan, ljeto je prštalo nepcem. Nećakinja gospodina Kovačevića, zadužena za hranu, rekla nam je da je dugo iskušavala kombinacije dok nije zaključila da su sabljarka i kozice najbolja kombinacija. Ne možemo prigovoriti, blagim kozicama jako dobro kontrira, stvara se zanimljiv miks, a opet sve ostaje u laganim ljetnim tonovima.
Drugi slijed nas je iznenadio. Filozofija Sikulija je domaće, uobičajene namirnice pripremati na načine koje ih otkrivaju u novom svjetlu. U našem slučaju to je bio mol, gotovo pa proleterska riba među bijelom ribljom aristokracijom Jadrana. Ali mol pripremljeno na novi način.
Za početak, u Sikuliju odležavaju mola u komorama za suho odležavanje. Potom ga grilaju i poslužuju s kremom od sira, škampom i ikrom pastrve iz okolice Karlovca. Moramo kazati da većina ljudi ne bi iz prve pogodila da se radi o molu, toliko je to različito što se pripreme tiče. Krema od sira je dosta neutralna, ne preuzima okus ribe, a ikra i škamp su dobra nadgradnja okusu. Definitivno najzanimljiviji mol kojeg smo dosad jeli.
Uz ovo jelo poslužili su nam kupaža pošipa i chardonnaya, fino ljetno vino blagog okusa, jer je francuska sorta omekšala pošip. Otkrili su nam malu tajnu, pošip za Sikuli Bijelo, kako je komercijalno ime vina, bere se s loza na kojima je težinski više pošipa nego za jednosortno vino. Sve je napravljeno da se naglasi svježina i pitkost vina.
Krenuli smo dalje, bilo je vrijeme za najjače snage. Iznijeli su Kastel Sikuli Pošip, vinarijin vrh kad su bijela vina u pitanju. Sikulijev pošip prožet je mineralnošću koja daje svježinu, očekivano s obzirom da je vapnenac veliki dio tla na kojem ova loza živi. Uz svježinu vino ima pun, zaokružen okus i definitivno spada među ponajbolje dalmatinske pošipe. Pošip odležava u francuskom hrastu i to su jedine bačve koje koriste za njega. Oko 20 posto pošipa odležava u bačvama, ostatak u inoksu, sve se radi sur lie metodom.
S Pošipom su nam poslužili pečenu hobotnicu s pjenom od krumpira, tikvicama i gelom od naranče. Kako nam je rekla kuharica, u sezoni umjesto tikvica hobotnicu poslužuju sa šparogama, ali šparoge sve teže nalaze u dovoljnim količinama.
Ovdje se za pojasniti neke stvari treba dotaknuti i samog imena Sikuli. Radi se o imenu predromanskog mjesta kraj Resnika gdje se danas nalazi splitski aerodrom, a samo naselje većinom pod morem. Htjeli su u obitelji Kovačević i imenom pokazati tradiciju kao temelj njihove vinarije i kušaonice. A na to se nadovezalo i sljedeće jelo koje samo kušali, dekonstrukcija pašticade.
Pečeni teleći odrezak, umak a la pašticada, njok sa špinatom i ukiseljena kapula. Odmah da kažemo, teletina je bila tako dobro pečena da gotovo ništa drugo uz nju nismo trebali. Nije bila isušena ali ni blue, nož je lagano prolazio kroz nju a meso je zadržavalo strukturu. Njok i umak su bili samo dodatak, toliko smo bili zadovoljni teletinom.
Uz ovo jelo natočili su nam Sikuli Crno, kupažu cabernet sauvignona i merlota, duboke rubinske boje, punu bobičastog voća. Sorte ovome vinu daju snagu i puninu, a kombinacija s teletinom je očigledno dobro promišljena, jer pairing je bio izvrstan.
Peti slijed možda je bio i najtradicionalniji, zbog janjetine koja se u Dalmaciji jela tisućama godina prije dolaska Slavena, i na kojoj su ljudi preživljavali u gladnom Srednjem vijeku. Medaljoni od odležane janjetine dolaze u umaku od vina s pljukancima s kaparama. Meso je bilo sjajno pečeno, a odležavanje je zasigurno pomoglo da se gotovo pa topi u ustima. Iznenadilo nas je koliko se kapare dobro slažu sa svježim pljukancima.
Uz ovu gotovo pa deliciju natočili su nam crljenak. Možda je pretenciozno reći da je Kastel Sikuli Crljenak najbolji na tržištu, ali je vjerojatno najzaokruženiji i najbalansiraniji. Grožđe za Crljenak macerira se na 30 stupnjeva, što izvlači dodatne arome iz koštica i daje dodatnu zaokruženost ovom moćnom punom tamnog voća, koje elegancija izdvaja od većine crljenaka/zinfandela.
Za kraj nam je ostao desert, kuglice od bijele i crne čokolade u kremi od vina s hrkavim mljevenim orahom. Kvalitetna čokolada i slatka vinska krema s tek diskretnom kiselinom radi balansa izvrsno su se složile s Prošekom, trenutačno jedinim vinom koje ne rade u Sikuliju već u partnerstvu s drugom vinarijom. Kastel Sikuli dogodine pripremaju svoju etiketu prošeka.
Nakon ovog kulinarskog i vinskog maratona još smo se dodatno odmorili ispred kušaonice. Nećemo kriti, za vinski dio smo znali da će biti dobar, Kult Plave Kamenice više je puta pisao o Kovačevićevim vinima, Ivica Kovačeić jedan je od najistaknutijih dalmatinskih vinara posljednjih nekoliko desetljeća. Ugodno je iznenađenje da hrana u kušaonici Sikuli prati razinu vina. Chefica Sikulija ima iskustva u radu u restoranima, a dolazak u obiteljsku vinariju u kojoj ima potpunu kreativnu slobodu očito je bila pun pogodak. Sikulijev meni se mijenja sa sezonama ali okosnica su klasične lokalne namirnice. Cijena degustacijskih menija kreće se od 80 do 150 eura, što je sa spektakularnim ambijentom, personaliziranim servisom i izvrsnim Kastel Sikuli vinima dobra vrijednost za novac. Možda su ovakvi obiteljski gastro projekti vinara ono na što bi se Dalmacija i drugi obalni krajevi trebali fokusirati.
Put Bijaća, Kaštel Novi
HRANA -4/5 VINO 4/5 (Crljenak i pošip 5/5) SERVIS 4 AMBIJENT 5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
