BLUES KUHARA ŠPAROGA Ako divlje šparoge jedete posve svježe, to je gastronomija. Ako ih zamrzavate, to je samo prehrana

Alain Passard, jedan od najvažnijih živih francuskih chefova, ima velike vrtove u Normandiji. Svakoga drugog jutra kombi iz Normandije kreće za Pariz kako bi Passardov Arpege, čiji je meni velikim dijelom vegetarijanski, stalno dobivao najsvježije povrće na vrhuncu zrelosti. Passardov restoran već 29 godina ima tri Michelinove zvjezdice.

Nav Tvrtka Šakote nema ni jednu zvjezdicu, ali chef Šakota također nabavlja i koristi svježe povrće kad je to povrće na samom vrhuncu sezone. To je normalno. Arpege i Nav bave se, naime, gastronomijom. Prekjučer smo objavili tekst o lošoj praksi nekih zagrebačkih restorana koji zamrzavaju divlje šparoge, pa gostima serviraju šparoge koje naprosto nemaju okus šparoga. Tekst je izazvao više desetina komentara.

U pojedinim se komentarima tvrdilo da se divlje šparoge u Istri oduvijek blanširaju i zamrzavaju, što im navodno ne mijenja okus. Drugi su čitatelji pisali o praksi konzerviranja šparoga u maslinovu ulju. Očito je mnogim Hrvatima sasvim prihvatljivo da se izrazito sezonska hrana poput divljih šparoga, ne priprema svježa čak ni na vrhuncu sezone nego se, eto, zamrzava ili konzervira.
Takva je logika razumljiva za kućanstva koja žele sačuvati višak sezonskih proizvoda. No, ona je potpuno neprihvatljiva za bilo koji restoran ozbiljniji od zalogajnice, jer ozbiljan restoran mora koristiti svježe sastojke kad su u sezoni. Restorani koji u ovo doba godine koriste zamrznute divlje šparoge ne bave se gastronomijom nego prehranom.

Razlika između gastronomije i prehrane u restoranskom je poslu upravo esencijalna. U Hrvatskoj je, nažalost, još uvijek previše restorana koji se bave prehranom a ne gastronomijom, što te restorane ne smeta da ističu gastronomske cijene.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.