Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ovaj naslov je svojevrsni manifest Alena Bibića i njegova sina Filipa. Neovisno o tome volite li njihova vina, starija ili nova, svatko tko se razumije u vino mora priznati da kuća Bibich baš nikad nije pristajala na kompromise, pa tako ni na loše ber- be. Vina Bibich autentična su, autorska i prilično jedinstvena na hrvatskoj vinskoj sceni.
Bibići, otac i sin, spadaju među one hrvatske vin- ske obitelji koje naprosto ne pristaju na manje am- bicije i koje uvijek traže originalnost, osobni pečat i različitost u odnosu na druge vinarije i druga vina. U protekle tri godine vina Bibich postala su značajno komunikativnija što, međutim, nije uma- njilo njihovu autentičnost, ali je svakako obogatilo vinske liste brojnih dalmatinskih restorana kao i restorana u drugim hrvatskim regijama.
U posljednje su vrijeme, također, vina s etiketama Bibich sve elegantnija, što nije ugrozilo njihov au- torski ni terroirski potpis. Naprotiv, vina Bibich danas predstavljaju zaista značajno osvježenje na domaćem vinskom tržištu, čvrsto utemeljeno u tradiciji koju je gradio Alen Bibich, čovjek život- niji od života. Ovdje je važno napomenuti da se Bibichev katkad drastično neintervencionistički pristup pojedinim, uglavnom autohtonim sortama, isplaćuje nakon desetak godina. Bibich Debit Lučica iz 2016. uvjerljivo je najužitniji i najkompleksniji debit koji smo dosad probali, a prilično smo sklo- ni toj ne baš najpopularnijoj dalmatinskoj bijeloj sorti. Filip Bibich, pak, čini sve da u duhu pristupa koji ne priznaje niže ambicije učini lasinu barem jednako dugovječnom, a da je pritom ne pojačava taničnim dalmatinskim sortama. Vina Alena i Filipa Bibića za nekoliko bi se godina mogla uvrstiti među najtraženije kvalitativno orijentirane brendove ne samo dalmatinske, nego i nacionalne vinske proiz- vodnje.
Radite li selekciju grožđa?
Naravno, selekciju radimo u nekoliko faza kako bismo dobili optimalne i željene rezultate. Predselekciju radimo u nekoliko faza prije berbe. U njoj, organoleptički i pomoću indeksa zrelosti pratimo stanje, razvoj grožđa i određenih dijelova vinograda. Ovisno o stilu koji želimo postići, već u predselekcijskoj fazi alociramo određene redove ili table vinima. U berbi radimo situacijsku selekciju i odvajamo grožđe u slučaju promjena u odnosu na predselekciju, a nakon berbe i prije prerade radimo finalnu selekciju. Zadnjih desetak berbi, izuzev zadnje dvije, finalnu selekciju smo preskočili jer za njom nije bilo realne potrebe.
Optimalna zrelost i željeni stilski rezultat obično se razilaze s obzirom na naše ambicije vezane uz specifična vina, pa možemo reći da je zanimljivo pratiti kretanje zrelosti, a često donositi odluke koje nose i velike rizike, imajući u vidu da prezrelost kasnije u podrumu može donijeti čitav niz problema, a u drugu ruku i razne benefite za neka od naših vina.
Koliko vremena prolazi od branja do dolaska grožđa u vinariju?
Sam dolazak i primarna prerada odvijaju se u nekoliko sati od berbe. Berba počinje u ranim jutarnjim satima prije izlaska sunca, kako bismo zadržali najnižu moguću temperaturu. Preradu radimo u malim serijama, upravo da bismo skratili vrijeme od vinograda do bačve i time smanjili oksidaciju gdje ona nije poželjna.
Na kojim temperaturama fermentirate?
Ovisno o vinu, sorti i stilu koji želimo postići, fermentiramo i kontrolirano i nekontrolirano. Kontrolirano uobičajeno fermentiramo svježa bijela vina koja ne namjeravamo odležavati, dok sve ostalo fermentira na prirodnim kvascima i bez kontrole temperature. Ovisno o sorti, tipu kvasca koji vodi fermentaciju u datom momentu te veličini posude u kojoj se fermentacija odvija, temperatura fermentacije kreće se od 25 sve do 35 celzija. Najburnije fermentacije obično doživljavamo sa syrahom, gdje temperatura već od drugoga dana fermentacije dolazi do 35 stupnjeva. Testiranjem, eksperimentiranjem i velikim brojem berbi kroz godine, došli smo do zaključka da visoka temperatura fermentacije, koliko god to nekonvencionalno bilo, u nekim crnim vinima pozitivno doprinosi ekstrakciji, koju želimo za određene stilove. Svakako, ključna je zapremnina fermentacijskog tanka. Što veći tank – to burnija reakcija.
Koliko dugo traju fermentacije?
Kontrolirane fermentacije traju tjednima, dok nekontrolirane mogu završiti i za nekoliko dana. U dramatičnim scenarijima kad prirodni kvasci ne mogu izdržati akohol ili temperaturu, fermentacija se zna odvijati i u nekoliko navrata.
Koliko dugo macerirate bijelo grožđe?
Ovisno o vinu, bijele sorte maceriramo jedan do dva dana pa sve do šest mjeseci na nekim ekstremnijim maceratima poput bijelog Bas de Basa. Žutinu maceriramo 20 do 30 dana, a ostala bijela ovisno o sorti i berbi od dva do 14 dana. Zanimljivo je da naša kupaža R5 od berbe do berbe zahtjeva različito vrijeme maceracije po sorti, tako da sve sorte koje se u njoj nalaze maceriramo gotovo uvijek u različitim vremenskim razmacima.
Čime bistrite vino?
Svježija bijela i baze za pjenušce prirodnom glinom – bentonitom.
U kojim fazama dodajete sumpor?
Prema potrebi, minimalni SO2 dodajemo pri primarnoj preradi i prije punjenja u boce, osim za vina koja su u potpunosti bez dodatka SO2.
Radite li korekcije kiseline?
Korekcije kiselina ne radimo.
U čemu odležavate vina?
Svježija bijela vina odležavaju u inoks tankovima, dok kompleksnija bijela kao i crvena odležavaju u novom ili korištenom hrastu od 500 litara i 225 litara. Uvijek krećemo s idejom kakvo vino želimo i prema tome biramo tankove ili bačve i tehnike koje koristimo. A obzirom na veliki broj etiketa koje proizvodimo, ali i veliki broj eksperimenata koje paralelno radimo, teško je dati definitivan odgovor. Ponekad je to racionalna odluka, a nekad čisto emotivna.
Koliko dugo vina ostaju u bocama prije puštanja na tržište?
Svježija bijela, rose i crvena vina puštamo nekoliko mjeseci nakon punjenja, dok ozbiljnija bijela i crvena odležavamo još minimalno godinu dana prije tržišta.
Koje elemente rada u podrumu smatrate najvažnijima?
Najvažnije je znati gdje putujemo, odnosno kakvo vino želimo. Odgovor na to pitanje daje jasan plan rada. Osim toga, daleko najvažnija je higijena. Jednostavan odgovor na ovo pitanje bio bi – vizija vinara.
Što smatrate najvažnijim dijelom podrumske opreme?
Sve je podjednako bitno, a najbitnije je to da oprema koliko god je ima bude u optimalnom stanju u trenutku kad je trebate. Od pumpi, presa pa sve do linije za punjenje budući da je brzina iznimno bitan faktor koji u konačnici može dosta utjecati na vino.
Može li se u teškim berbama radom u podrumu napraviti dobro vino?
Teške berbe, ukoliko grožđe nije idealno, bolje je preskočiti i posvetiti se destiliranju.
Debit Lučica dokaz je da debit nije samo svježe vino i da može odležavati. Debit Lučica iz 2016. najimpresivniji je debit koji smo ikad probali. Riječ je o dubokom, ozbiljnom, kompleksnom, dugom i još uvijek svježem vinu koje sugerira da bi debit jednom mogao dobiti opravdani, nedvojbeni grand cru.
La Sin je vjerojatno najbolja lasina u Hrvatskoj. Ovo krajnje šarmantno, poluaromatično vino blijedocrvene boje toliko je bogato višeslojnim okusima i čvrstim a opet šarmantnim strukturama i teksturama, da bi
se trebalo točiti kao jedan od zornih primjera vina kakva može dati šibensko vinogorje
Bilo je kraće macerirani debit iz nove edicije Filipa Bibića, Alenova nasljednika i najbližeg
suradnika. Bilo iz 2024. prilično je senzacionalno vino, koje debitu daje puno više karaktera nego što smo navikli. Bilo je svježe, herbalno, umjereno voćno vino s iznimno čvrstom, ekspresivnom strukturom. Bilo je gastronomsko vino.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
