Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Otkad je Michelin stigao u Hrvatsku, svake se sezone uvjeravamo u rastezljivost pojma jedne zvjedice. Kad vidite da restoran ima dvije Michelinove zvjezdice, možete biti gotovo potpuno sigurni u vrijednost i kvalitetu koju ćete u njemu dobiti. Tri Michelinove zvjezdice i danas su najčvršči i najstroži kriterij u svjetskoj gastronomiji. I u toj se kategoriji, naravno, mogu dogoditi greške. U najnovijem pariškom restoranu s tri zvjezdice, Gabrielu, servirali su nam krvavu piletinu.
No dvije i tri Michelinove zvjezdice ne mogu se dobiti nikakvim PR-om i lobiranjem ako restoran ne ispunjava svaki zadani Michelinov kriterij. S jednom zvjezdicom stvari su puno nejasnije. U Francuskoj smo jeli u restoranima s jednom zvjezdicom koji su bili bitno lošiji od hrvatskih restorana s preporukom. Ali jeli smo i u restoranima s jednom zvjezdicom koji su godinama zasluživali debele dvije a nisu ih dobivali. Otkad se Michelin počeo ubrzano širiti u suradnji s nacionalnim turističkim zajednicma, jedna Michelinova zvjezdica postala je jako široka i manje transparentna kategorija.
Pa su na predstavljanju novog francuskog Michelinova vodiča njegova glavnog urednika pitali kako sam vodič definira svoju kategoriju restorana s jednom zvjezdicom. Kad je došao na poziciju urednika Michelina, Gwendal Poullenec definirao je dvije strateške odrednice: hranu kao univerzalni jezik, gotovo geopolitički faktor, i podršku chefovima koji traže dublji smisao u gastronomiji ne oslanjajući se samo na luksuz i trendove. Za Gwendalla Poulleneca definicija izvrsnosti je “jednostavnost bez simplificiranja.” Pa je tako definirao i jednu Michelinovu zvjezdicu.
Poullenec kaže da Michelin ne vjeruje u dramatične geste već sudi na temelju dokaza. Za Michelinova urednika “zvjezdica se ne zaslužuje, ona se konstatira. Jedna zvjezdica okrunjuje predanost, a ne stav. Ne povezujemo je s visinom računa već s emocijom.” No možda najzanimljiviji dio izjave glavnog urednika Michelinova vodiča odnosi se na njegove osobne restoranske navike. Poullenec kaže da svoja omiljena jela nikad ne naručuje u restoranima. “To je intimna stvar i mjesto joj je u kući,” kaže. Toliko o emocijama i restoranima.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
