Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ivica Matošević, stalni kolumnist Kulta Plave Kamenice, jedan je od stvaratelja istarske vinske scene. Gospodin Matošević, koji je bio dugogodišnji predsjednik Vinistre, svakako se ubraja među desetak najznačajnijih hrvatskih vinara poslije 1990. godine.
Na početku bijaše garaža
Devedesetih godina prošlog stoljeća, u vrijeme stasanja nove države, svjedočili smo vinskoj renesansi naših prvih susjeda slovenaca iz Goriških Brda, koji su nam s obzirom na zajedničku povijest u bivšoj državi bili bliski i razumljivi.
Imena koja smo tada sretali i ljude koje smo potom upoznali a kasnije dijelili mnoštvo toga na vinskoj sceni, bili su sinonimi za dobro vino. Ti su ljudi bili naši uzori, od njih smo učili i iskreno ih cijenili.
Njihova su se vina razlikovala i svaki od njih je bio mrvicu drukčiji pod kišobranom zajedničkih obilježja teritorija. Imena poput Movie, Ščureka, Simčiča i Dolfa, i još mnogih, ponosno su promovirala svoj kraj, osvajala nove konzumente i tržišta, nudeći nam uz samu bocu i cijelu priču, njihov polet, način života, nešto što danas sumiramo kao brend. Njihovi podrumi zapravo su hramovi koje smo, poput mnogih drugih vinoljubaca pohodili, i sramežljivo maštajući nastojali i sami izgraditi.
Ushićeno smo komentirali tada energiju, ambiciju i osobnost tih veseljaka, mojih vršnjaka, a potom i estetiku, najprije kroz etikete, pa kroz arhitekturu, opremu i tehnologiju podruma, tražeći logiku, stručnu utemeljenost i vjerodostojnost njihovih vina. Bila je to odlična škola u kojoj smo puno toga spoznali, i koja je pomogla da kasnije u Istri napravimo važne korake prema onome što imamo danas.
A naša je istarska priča ponajprije priča o malvaziji, u kojoj je podrum, poput nekog portala koji nas vodi u novu dimenziju, odigrao najveću ulogu. Znali su naši stari sve finte u lozama, u vinogradu su bili majstori, no redom macerirana vina su iz konobica izlazila žuta “kai cekin” i kratko su trajala – na ljeto su već bila malo ciknuta, sto nije smetalo lokalnoj klijenteli, al nisu mogli dobacit dalje od toga.
Stoga je imidž malvazije van naših dvorišta bio loš – učio sam na faksu da ta naša sorta ne može zaigrat u prvoj ligi. I eto ti čuda – sa novom tehnologijom u podrumima devedesetih, ta ista je malvazija doživjela transformaciju, odbacila starih šinjel i navukla svilenu haljinu! Elegancija nasuprot grubosti, svježina umjesto tuposti, lepršava voćnost umjesto one zagorene – redom neotkrivene vrline sorte preko noći su malvaziju učinile pitkim, modernim i zanimljivim vinom, poput nekih vrlo popularnih svjetskih blockbustera kao što su sivi pinot, popularni “grigio” ili pak plemeniti sauvignon, rock zvijezde na globalnoj sceni.
Novo lice malvazije pojavilo se s novom tehnologijom.
Tehnički, najveći su se pomaci dogodili uslijed kontrolirane temperature vrenja koje su očuvale izvornu aromatiku groždja, te mekanim prešanjem u tada svemirskim pneumatskim prešama, čime smo u fermentaciju slali najbolje frakcije mošta, te istovremeno dobijajući na randmanu.
Materijali od inoksa mogli su se gotovo sterilizirati parom i mogli smo upravljati procesima u podrumu bolje nego ikada prije.
Osnovni proizvod svakog istarskog podruma, svježa malvazija, bio je uobličen, potom standardiziran i komercijalno održiv.
Kao u Tetrisu, vino se uklopilo u slobodan prostor na vinskoj pozornici, zauzimajući mjesto na vinskim kartama i barovima. Postalo je razumljivo, zavladalo je na domaćem terenu, a mi smo ga mogli pokazivati na sve široj sceni.
Bazni je proizvod, svježa malvazija, otvorila put svim varijacijama stilistike, nudeći brojne izričaje sorte i teritorija, istovremeno donoseći novac i plaćajući račune. Dinamična scena u godinama koje su uslijedile izgledala je kao pravi melting pot u kojem su vinari, tražeći vlastiti put, isprobavali svoje alkemičarske vještine poput profesora Baltazara.
Teritorij je tako poprimao obrise karaktera, a mi smo na toj osnovi pričali priču i pridodavali sve ono sto je pomoglo graditi privlačnu sliku. Bili smo okretni i vješti, imali smo rastući turizam u regiji. No uvjeren sam, imali smo sreće da nam je moderna tehnologija u podrumima učinila vidljivim dotad nepoznat potencijal teritorija.
Danas, tridesetak godina kasnije, podrum je postao mnogo više od inoks bačvi i kontrolirane fermentacije.
Vinski podrum je danas u Istri prepoznatljiv i moderan turistički sadžzaj, mjesto u kojem gost može čuti priču o ovom kraju, kušati vino i potom ga kupiti, što posjet čini autentičnom atrakcijom teritorija, te budi emociju i zadovoljstvo.
Vinar je pak zadovoljan jer bocu vina proda direktno, no još je zadovoljniji jer posjet podrumu znači i mogućnost da objasnimo naš proizvod, interpretiramo naš teritorij i objasnimo svoje motive i poglede. Ukoliko smo u tome vjerodostojni, pridobili smo konzumenta koji potom lakše naručuje našu bocu u restoranu ili je kupuje na policama dućana.
Nerijetko je dolazak u podrum motiviran upravo željom da se čuje priča koja stoji iza same boce, a gost se, bez obzira na profesiju, struku, veće ili manje poznavanje kulture vina, prepušta tom putovanju sa domaćinom, njegovom vizijom i samim ambijentom, crpeći inspiraciju, odvagujući kredibilitet i naposlijetku vrijednost samog vina.
Svaki od naših podruma djelić je priče o našem vinskom kraju – ako on odrasta organski, temeljen na ispravnom narativu, svi zajedno vrijedimo više. Posljednjiih desetak godina, ponajprije zahvaljujuci EU potporama, izgradjeni su brojni ozbiljni podrumi koji privlače pažnju i pred njihovim je domaćinima velika prilika da svoja vina učine vidljivijima i boljima, slijedeći novopostavljene gabarite. Odgovoran je to i poslovni korak u kojem moramo biti konkurentni na tržistu, vratiti kredite i zaraditi.
Nimalo drukčiji nisu bili putevi kojim su priču gradili danas najveći igrači vinske scene, bili oni u srcu Bordeauxa, Burgundije, Toscane, ili pak drugih glasovitih teritorija. Na početku uvijek bijaše garaža, negdje se pretvorila u dvorac, a negdje je ostala u okvirima istih zidova – ono sto je važno je da je boca koja iz tog podruma izlazi autentična i dočarava pejzaže, prirodu i ljude. Gostu koji nam je došao u podrum zato pokažimo ono u čemu smo posebni i drukčiji od drugih.
Puno se toga oko nas ubrzano mijenja. Temeljne vrijednosti društva na kušnji su u ovim neizvjesnim vremenima, i izgleda da svi su scenariji mogući. U tom globalnom preslagivanju mali su oni koji su najviše ugroženi, te stoga moramo biti na oprezu.
Očuvati pozicije naših vina na vanjskim tržištima neće biti lako, no čini se da je vrijeme da više energije i angažmana posvetimo domaćoj sceni. Prostor kojeg imamo doma nesmijemo olako prepustiti drugima.
U tom procesu prava vrijednost za novac, pošten odnos cijene i kvalitete vina, najvažniji nam je zadatak. Naši podrumi su stoga pred važnim potezom – isporučiti originalni proizvod i biti konkurentni. Pravo na pogrešku nemamo. Tržišna ekonomija i kapital kojeg smo dugo prizivali tu je oko nas i ganja profit. Naše je pak da u tom srazu budemo jaki, očuvamo naslijedje i gradimo baštinu.
Fotografije/Mario Kučera
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
