Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Frano Miloš, najvažniji dalmatinski poslijeratni vinar i vinogradar, preklani je u Ponikvama otvorio impozantni novi podrum, koji se dramatično razlikuje od starog garažističkog podruma u kojem je stvoren Stagnum. Novi je podrum izraz tehnoloških potreba u proizvodnji vrhunskih vina, kao i svojevrsna turistička atrakcija.
Milošu i njegovim sinovima sada je lakše usavršavati Stagnume i veliko bijelo vino Stalagmit. Miloš se stalno mijenjao, učio i činio sve što može da se njegova vina poboljšavaju. Premda su Stagnumi od 2007. drastično drukčije stilizirani nego ranije berbe (bitne su promjene počele već 2005.) i premda su najnoviji Stagnumi poput onoga iz 2015. značajno elegantniji i svježiji od starih godišta, Frano Miloš nije promijenio svoju filozofiju, koja se možda može reducirati na dvije riječi: prirodno i terroir. I to u posve beskompromisnom smislu oba pojma.
Utoliko nije nelogično što gospodin Miloš u intervjuu za Vinski izvještaj posvećen podrumarstvu kaže kako ne bi mijenjao ništa u vinifikaciji starih Stagnuma. Stari su Stagnumi logični, konzekventni znakovi pored puta u potrazi za najimpresivnijim i najautentičnijim vinom koje plavac mali može dati na pelješkom kršu, vrućini i suši.
Prvo, koliko su se vaše podrumske tehnike promijenile od 1992. godine do danas i pod kakvim utjecajima?
Naše podrumske tehnike nisu se značajno promijenile od 1992. godine, budući da sam se već na samom početku, kad sam se ozbiljno počeo baviti vinom, jasno i čvrsto opredijelio isključivo za grožđe uzgojeno po ekološkim standardima, neopterećeno herbicidima, pesticidima, bez kemijskih zaštitnih sredstava protiv bolesti vinove loze i bez umjetnih gnojiva.
Vinifikacija se odvija bez selekcioniranih kvasaca, isključivo s autohtonim kvascima, što je i danas temelj naše proizvodnje. Najzahtjevniji dio naše proizvodnje upravo je rad s prirodnim kvascima, budući da radimo veliku selekciju vina različitih tipova, sukladno klimatskim mogućnostima i bogatstvu Plavca malog. Proizvodimo sve tipove vina: od suhih, poluslatkih do desertnih, s velikim rasponom alkohola od 13 posto do 17 posto. Ta su vina različiti svjetovi, koje nije jednostavno odraditi i stabilizirati s autohtonim kvascima a da se pritom postignu željene nijanse.
U našoj vinariji, s obzirom na tipove vina i višegodišnje odležavanje, fermentacija nikad ne prestaje. Stalno je nešto u pokretu, prisutno je ogromno gibanje energije. Dugoročno smo ulagali u napredak proizvodnje, bolju tehnologiju, bačve, strojeve i bolje podrumske uvjete. Mlađe generacije preuzimaju proizvodnju, sinovi Ivan i Josip svojim su radom osigurali lakše ovladavanje različitim procesima. Sa svojih četrdeset godina iskustva u proizvodnji vina i određenim naslijeđenim višegeneracijskim znanjem, spremni smo dočekati najveće promjene, a to su klimatske promjene.
Bez tog iskustva i znanja sigurno ne bismo uspješno vladali proizvodnjom na ovakav način i u ovim klimatskim uvjetima u kojima je sve teže raditi s autohtonim kvascima. Zasad izlazimo kao pobjednici, s još boljim rezultatima i to nas trenutno, uz veliko zadovoljstvo, mentalno jača i ohrabruje.
Biste li nešto mijenjali u vinifikaciji vaših ranih berbi?
Što se tiče naših starijih berbi, kada bih se vratio na početak svoje proizvodnje, sigurno ne bih promijenio ništa. Išao bih potpuno istim putem. Tadašnja vina nastala su na određenom prostoru, kao izazov jednom vremenu. Toliko sam odskakao svojim načinom proizvodnje od su mnogi mislili da je takav pristup čista ludost, budalaština osuđena na neuspjeh. Znam da su moja tadašnja vina bila neshvaćena; mnogi su se mrštili na njih i iznosili potpuno neutemeljene komentare, no na to se nisam obazirao. Bilo mi je važno izvući sirovu snagu područja i sorte i dalje je razvijati. Upravo ta sirova snaga me fascinirala. Bilo kako bilo, kad se pojavio Stagnum pokrenula se revolucija privatnog vinogradarstva i vinarstva u Dalmaciji, a možda i šire. Svi ti rezultati prošli bi kroz povijest bez velikog traga da godinama nismo kiklopskom snagom dizali kvalitetu na svim područjima. Danas su mnogi iznenađeni rezultatima i kvalitetom koju smo postigli. Danas nam se događa obrnuta situacija u odnosu na onu prije trideset i više godina. Jedan od najjednostavnijih dokaza koji svaki konzument može prepoznati jest da su naša današnja vina bez ikakvih, pa i najmanjih tehničkih grešaka, što je kod prirodnih vina iznimno teško postići.
U kojem ćete smjeru ići u narednom razdoblju kad je riječ o crnim vinima i o bijelom vinu?
Što se tiče crnih vina, sigurno ćemo i dalje raditi na izgradnji voćnosti kroz finoću zrele elegancije unutar sirove snage Plavca malog, što se pokazuje kao naš najveći rezultat. Što se tiče bijelih vina, zadržavamo sličnu filozofiju kao i kod crnih. S našim Stalagmitom pokazali smo svu raskoš Rukatca. Planiramo koristiti mali postotak Grka i nekih starih sorti koje tek oživljavamo, u kombinaciji s Rukatcem.
Kakvu ulogu u proizvodnji Vaših vina igra novi podrum?
Novi podrum smješten je uz stari tako da zajedno čine povezanu cjelinu, idealno uklopljenu u smislu praktičnog funkcioniranja i vizualnog doživljaja. Ukupni podrumski prostor prostire se na površini od 2500 m2, raspoređen na različitim etažama s idealnim uvjetima i velikim, uređenim okolišnim prostorom. Velik dio stare vinarije ukopan je u stijenu, dok je nova vinarija smještena u čisti vapnenac. Morali smo izvaditi gotovo 10.000 kubika kamena kako bismo započeli izgradnju.
Uz samu vinariju nalazi se izvorište pitke vode koje nikad ne presušuje, što je prava rijetkost na otocima. Uvjeti kompletnog proizvodnog prostora, s novim podrumom, dobili su novu dimenziju u smislu praktičnosti, funkcionalnosti, ukupnog ugođaja i harmonije prostora. Poseban rezultat je mogućnost održavanja odgovarajuće temperature tijekom cijele godine bez naglih promjena, kao i kvalitetno održavanje vlažnosti i čistoće zraka uz minimalnu intervenciju rashladnih uređaja što mogu postići samo rijetke građevine u Hrvatskoj.
Poznato je da prostori imaju svoju energiju i život, što se posebno odnosi na vinarije, mjesta u kojima se proizvodi i čuva vino. Posebno smo vodili računa o uvjetima potrebnima našim vinima da se u miru razvijaju. Takvi uvjeti čine poseban mikroklimatski svijet, odvojen od vanjskog klimatskog svijeta. Ti svjetovi moraju biti u harmoniji jer su međusobno ovisni. Puno je detalja koje treba zadovoljiti da bi se to ostvarilo, a nemoguće bi bilo da ih sada nabrajam.
Drugi važan aspekt bio nam je arhitektonski i ambijentalni ugođaj, koji mora biti sukladan filozofiji naše proizvodnje. Prirodni materijali, drvo, kamen, metal, beton, korišteni su s posebnom pažnjom, vodeći računa o puno detalja tijekom izvedbe i ugradnje. Naša vinarija tako postaje najsnažniji izraz naše filozofije, pa se posjetitelji, uz kušanje vina, osjećaju ugodno dok uživaju u autentičnosti prostora tijekom svog boravka.
Što se sve s novim podrumom promijenilo u metodologiji proizvodnje Vaših vina?
Što se tiče metodologije naših vina, nije došlo do značajnih promjena, osim što smo stvorili idealne uvjete za sve procese u proizvodnji, tako da puno malih detalja doprinosi velikom napretku. S obzirom na to da razvoj naših vina ponekad traje godinama, za sada raspolažemo dovoljno kvalitetnim prostorom kako bismo te procese mogli nastaviti, unatoč tome što količine vina u proizvodnji postupno rastu.
Za naš Plavac planiramo produžiti vrijeme zrenja i formiranja u vinariji na još dulji rok nego do sada, kako bismo u potpunosti istaknuli sve osobine tog velikog vina što Plavac mali uistinu i zaslužuje.
Koliko je novi podrum važan za izravnu prodaju? Vidite li u novom podrumu i ozbiljni ugostiteljsko turistički potencijal?
Gosti koji posjećuju našu vinariju najčešće traže obilazak podruma, a često i vinograda. Zanima ih naš sortiment, tipovi vina, način proizvodnje, klimatski uvjeti, položaj, tlo, kao i povijesno-kulturološki značaj područja. Posebno uživaju u kušanju vina na najvišoj razini, uz popratne komentare i objašnjenja. Sve to, i više, omogućavamo uz visoku razinu profesionalnosti, zbog čega naši gosti postaju naši zahvalni i vjerni kupci. Interes turista za posjete našoj vinariji neprestano raste.
Osim toga, možemo reći da zaista živimo u gastronomskom raju. Još od vremena Dubrovačke Republike, na poluotoku Pelješcu razvijena su samoodrživa i snažna gospodarstva. To su bili konglomerati najraznovrsnijih oblika proizvodnje koje su tada bile moguće. Među najvažnijim djelatnostima isticali su se maslinarstvo, vinogradarstvo, stočarstvo i ribarstvo, dok se višak proizvedenih dobara tržio. Sve do agrarne revolucije sedamdesetih godina prošlog stoljeća način proizvodnje hrane nije se značajno mijenjao.
Vodile su se brojne rasprave o metodama i pripremi mnogih delikatnih izvornih okusa. Imao sam sreću što sam se u ranim danima upoznao s mnogim neponovljivim, snažnim gastronomskim okusima. Ti okusi ostali su duboko urezani u moju memoriju i pratili me kroz cijeli život. Oni su postali temelj razvoja mojih osjetilnih percepcija, koje su mi kasnije pomogle u stvaranju vina. Vina su mi na neki način nadomjestila tu moju potrebu traženja za izvornim okusima.
Dalmacija bi danas mogla biti puno razvijeniji eno-gastronomski svijet, prava perjanica. Nikad nisam mogao razumjeti zašto mnogi zanemaruju tu nevjerojatnu mogućnost razvoja i napretka.
Naša proizvodnja je prezahtjevna i oduzima nam puno vremena i energije, ali možda jednog dana otvorimo i specijalni restoran — nikad se ne zna.
Milošev plavac Stagnum vjerojatno je najekspresivnije crno vino proizvedeno u Hrvatskoj u ovom stoljeću
Stalagmit je superorni izraz maraštine s pelješkog kamenjara. Ovo kristalno čisto i elegantno vino pokazuje koliko Pelješac može biti dobar i za bijele sorte
Desertni Stagnum
Ovo je vino doslovno genijalno ali i teško dostupno. Milošev Desertni Stagnum najbolje je hrvatsko desertno vino uz Benvenuti Muškat San Salvatore. Prebogat, preraskošan i prepun aroma i okusa božićnih kolača zaokruženih plaštom pečenih šljiva i svježih kupina
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
