Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Bekal u subotu navečer: u pomalo odioznom lokalu na Trešnjevki vidjeli smo desetak fenomenalno, originalno stiliziranih mlađih gošći kakve gotovo nikad ne možete vidjeti u luksuznijim restoranima. Riječ je o ženama koje znaju kako izgledati i izvrsno i zanimljivo i bez torbica od 5000 eura i štikli od tisuću eura (nemamo, naravno , ništa protiv torbica od pet tisuća eura i štikli od tisuću eura). Atmosfera je usprkos ili baš zahvaljujući dimu od gusjeg temeljca koji se nemilosrdno širio izvan prostora najveće nape u gradu, bila zarazno energična, zabavna, blizu euforičnoj: sve što tražite u subotu navečer.
Falila nam je doduše jazz pjevačica, s basistom, bubnjarom, pijanistom i saksofonistom. Ali svi oni ionako ne bi imali gdje stati u prepun i ne baš veliki Bekal. Bekal je, dakle, ove subotnje večeri izgledao kao mračni ali neodoljivi lokal iz noir filmova snimanih između 1945. i 1960. Nedostajao je još Edward G. Robinson ili možda sam Cagney, koji nije bio toliko noir kao njegova reputacija. Nedostajao je i Tom Waits.
A Marko Turković, donedavno najneprilagođeniji chef u Hrvatskoj, kuhao je nestvarno dobro. Novi Turkovićev meni otvara se unaprijeđenom verzijom ručno struganog tartar bifteka. Tartar biftek sada se u Bekalu radi od odležanog ribeyea, s dimljenim mladim sirom i gorkastom, naglašeno aromatičnom prženom koprivom. Ovom bi izvrsnom jelu trebao neki kućni, autorski ljuti umak sa strane, jer Turković ne želi stavljati čili u tartar biftek kako bi istaknuo široke i duboke okuse zrele govedine.
Slijedile se bukovače u jusu od gusjih krila, najdublje (dubina je riječ koja definira Turkovićeve okuse) koje smo ikad probali u Hrvatskoj. Turkovićeve su bukovače kompleksnije i gljivastije od većine suhih ili svježih vrganja u većini hrvatskih restorana, a slasni jus od gusjih krila zaslužuje mali video prilog o tome kako se zapravo kuha kad zaista znate kuhati. Peskatarijanski grilani mladi kupus na kremi od inćuna jedno je od najfinijih povrtnih jela u Hrvatskoj. Blago zadimljeni Turkovićev kupus s inćunima i komoračem vrijedi bar jednu Michelinovu zvjezdicu, i to kad su inspektori loše raspoloženi.
Mazalica od prešane dimljene guske na slatkom raskošnom briošu, servirana s ukiseljenim šljivama, najbolja je mazalica u hrvatskoj povijesti tog formata. Mazalica se poslužuje s hrskavim zelenim dijelovima mladog luka, koji su se 48 sati kupali u ledenoj vodi pa ne zaudaraju na luk. Turković je, čini se, odlučio ne posoliti luk, što je jedina zamjerka ovom briljantnom jelu i samo jedna od dvije zamjerke cijeloj večeri. Zadnje slano jelo, legendarna Turkovićeva janjetina u poširana u sirutki i servirana s karameliziranom sirutkom, i dalje je najseksi janjetina ikad igdje u Hrvatskoj. Za desert smo dobili tiramisu od pastrnjaka, koji je bio dobar.
Marko Turković upravo je nevjerojatno talentiran. Ne u hrvatskim, nego u svjetskim kriterijima. Marko Turković i njegov mentor i profesionalna savjest Tvrtko Šakota, od mračne su krčme na Trešnjevki uspjeli napraviti jedan od pet najuzbudljivijih gastronomskih restorana u Hrvatskoj. Zaboravite na servis, na grozne papirnate salvete; zaboravite na vina koja su birana po nekom prastarom ideološkom kriteriju o tome što je navodno prirodno a što nije, pa donesite svoje vino (mi smo donijeli Maillartov Platine i Simčičev Pinot Noir Opoku) i uživat ćete , za mali novac, kao da ste u restoranu s jednom ozbiljnom ili dvije rubne Michelinove zvjezdice.
Kostelska 11, Trešnjevka, Zagreb
HRANA -5/5 VINA donesite svoje AMBIJENT uređenje 1/5 energija i feeling 4/5 servis 3/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
