Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Domaine Les Crayères vjerojatno je najljepše imanje u Reimsu. Domaine Les Crayères sastoji se od dvorca kojeg je 1904. godine podigao Melchior de Polignac i od sedam hektara lijepog šumskog parka. Melchior de Polignac bio unuk Louise Pommery, dame koja je stvorila danas veliku šampanjsku kuću Pommery: Louise Pommery postala je direktorica Pommerya pošto je njen suprug umro 1860. godine.
Primjer Louise Pommery još je jedan dokaz da su velik dio šampanjske industrije oblikovale žene. Domaine Les Crayères dizajniran je eklektično, s elementima romantizma, neoklasicizma i modernizma i nekoliko interijerskih dodira baroka.
Ideja je bila izgraditi moderni “chateau” s posvetom klasičnim francuskim vinskim dvorcima nastalima u prvoj polovici 19. stoljeća ili ranije. Crayères je u prošlom stoljeću nekoliko puta mijenjao vlasnike, no svi su bili povezani s obitelji Pommery ili s njihovim biznisom, tako da je dvorac sve do 1979. funkcionirao kao sjedište šampanjske kuće Pommery. Zatim su Crayères preuzeli neki drugi investitori koji su ga pretvorili u najluksuzniji hotel u Reimsu, član grupacije Relais and Chateaux. U dvorcu Les Crayères od ranih osamdesetih radi Le Parc, restoran visoke kuhinje.
Le Parc smo prvi put posjetili 2002. godine zahvaljujući Ninoslavu Dusperu, vlasniku Vinotradea. Impresionirao nas je ambijent, zaista nevjerojatno raskošan, kao iz filmova o staroj francuskoj aristokraciji ili iz monografija o francuskoj ladanjskoj aristokratskoj arhitekturi. Bilo nam je gotovo neugodno ući u blagovaonicu koja je izgledala značajno otmjenije od svih restorana koji smo dotad posjetili uključujući Ritzove restorane, Plazu Athénée, Tainte Claire i neka druga, nesporno opulentna mjesta.
Ritz i Plaza Athénée mnogo su skuplji od Crayèresa, ali oni su zapravo demokratski jer u njih može ući svatko s dovoljno jakom kreditnom karticom. Les Crayères prije dvadesetak je godina ostavljao dojam mjesta gdje ne može ući gotovo nitko ako nije pozvan. Sinoć smo ponovno posjetili Le Parc, koji ima jedan od najboljih servisa na svijetu. Čim vas auto doveze pred dvorac, dva bellboya otvaraju vrata za svake strane, pa vas doprate do gospođe koja stoji pred ulazom u hotel. Iznimno pristojni, ali nimalo preformalno poveli nas je do restoranske recepcije, gdje su nas pitali hoćemo li prvo nešto popiti u baru ili želimo odmah otići za stol.
Odlučili smo prvih par čaša šampanjca prije večere popiti za stolom, jer smo se sjećali veličanstvenog ugođaja u blagovaonici koji danas, s obzirom na masovni trend pojednostavljenja restoranskog servisa, djeluje još opulentnije. Blagovaonicom s debelim mekim tepisima, velikim prozorima, otvorenim kaminom, nizom portretnih ulja i velikim vazama s cvijećem, dominira ogroman kristalni luster. Strop je visok a stolovi veliki i dovoljno udaljeni jedan od drugog da ne možete čuti o čemu pričaju vaši susjedi, osim u slučaju jednog jako nepristojnog Amerikanca koji je sustavno maltretirao konobare i povremeno govorio glasno kao da je na košarkaškoj utakmici a ne u jednom od najljepših europskih restorana.
Le Parc ovih dana nudi nekoliko gastronomskih opcija. Zimski meni podrazumijeva da se sva jela pripremaju s perigordskim tartufima. Potpisni meni sastoji se od navodno šest, a zapravo najmanje deset sljedova i mijenja se svaki dan. Gosti ne znaju što će jesti, ali kad rezerviraju mogu reći što ne žele jesti. Le Parcu smo prije mjesec dana poslali mail, u kojem je pisalo da ne jedemo iznutrice osim foie gras. Konobar koji nam je donio menije, odmah je rekao “Ne brinite, u vašem Potpisnom meniju neće biti iznutrica.”
Naručili smo, dakle, Le Parcove Potpisne menije koji koštaju 270 eura po osobi. Potpisni se meni otvara sa šest pozdrava iz kuhinje: gusta juha od kave i leće bila je pomalo egzotična i jako ugodna, škampi pohani u tijestu od heljde mirisali su cijelom blagovaonicom, a rolice od špinata i češnjaka nisu sadržavale ni jedan agresivni element češnjaka: češnjak u visokoj kuhinji nema nikakve veze s češnjakom u većini hrvatskih restorana, kao ni u stranim restoranima nepažljivog kuhanja i loših tehnika.
Prvi slijed, rakovica u tri forme, bilo je fenomenalno, jedno od dva najbolja tijekom cijele večere. Le Parc servira hladnu rakovicu u zdjelici postavljenoj na ledenom tanjuru. Meso puno limete zauzima donji dio zdjelice, pa je pokriveno baršunastim pireom od cvjetače, na kojem se nalazi žlica beluga kavijara, onog najplemenitijeg. Sa strane u malom ubrusu dobili smo vruće hrskavce od limete i rakovice, koje smo umakali u emulziju rakovice, blagog crvenog čilija i slatkog vrhnja. Tako, dakle, izgleda elaborirano jelo od rakovice, u kojem se osjete utjecaji Paula Bocusea i Pierrea Gagnairea.
Slijedio je rubni dodir proljeća i zime. Velika francuska vrtna šparoga, zelena poput zelenog svjetla na semaforu, poslužena je s finim kremastim zabajonom i zatrpana enormnim količinama perigordskih tartufa koji su, naravno, naribani za stolom. Šparoga je simbol proljeća, a crni tartuf simbol zime. Ovaj je melange funkcionirao gotovo jednako impresivno kao prvo jelo.
Zatim je meni postao pomalo dosadan, što se osobito manifestiralo u trilji sa šampinjonima i medaljonima od krumpira. Trilja je bila savršeno sočna, a opet čvrsta, dakle briljantna. Šampinjoni, koje francuska klasična kuhinja jako voli, bili su neočekivano ukusni a mali dukati od krumpira senzacionalno slatki. Umak od trilje također je bio veoma ukusan, pun kremastog joda. Ali, ovo je jelo funkcioniralo tek na razini pojedinačnih sastojaka. Kao cjelina, bilo je, nažalost, prilično blijedo. Barem još jedno jelo iz Potpisnog Parcova menija nije ostavilo nikakav poseban dojam, premda sadrži izvrstan sastojak; klorofilni sok od povrća iz Le Parcova vrta. Le Parc, kao i mnogi francuski restorani, osobito oni izvan Pariza, ne kupuje povrće već ga uzgaja u vlastitom vrtu.
Završetak slanog dijela večere ponovno je podigao atmosferu. “Krvavo” pečeni golub s ciklom i izvrsnim slatkim umakom od goluba spada u ono najbolje što možete pojesti u klasičnim restoranima francuske visoke kuhinje. Nemate li predrasude prema posve crvenom golubljem mesu, u ovom jelu možete uživati gotovo ekstatično. Prije deserta, kao svojevrsni čistač nepca, donijeli su nam zdjelicu mladog kravljeg sira, s podjednako puno svježine i karakternog okusa i s ponešto zelenja iz vrta. A zaim su krenuli spektakularni deserti.
Sladoled od lješnjaka s ribanim svježim lješnjacima na podlozi od tamne čokolade, jednostavna je i fenomenalna slastica. Jež od raži, s gorkim zrnjem raži na karameli od raži i smeđeg šećera, veoma je ukusan i ostavlja, jedini u cijelom meniju, dojam nekonvencionalnosti i modernosti. Za lijepe petits fours više nismo imali snage, osim za par bombona s kruškama i limetom koji srećom nisu bili slatki. U Reimsu, naravno, treba piti šampanjac pa smo večeru u Le Parcu otvorili s par čaša Pertois Moriset Blanc de Blancsa, koji je bio premekan za ozbiljnu hranu, ali i za luksuzni ambijent. No, upravo smo perfektno pogodili s Fleuryjevim vintageom Robert Fleury iz 2008. godine, koji je jedanaest godina odležavao na kvascima.
Ovo moćno, svježe a opet voćno vino iz Côte des Bar fino je pratilo i rakovicu i goluba, što govori o gastronomskoj univerzalnosti uistinu velikih šampanjaca. Uz desert smo pili šampanjsku ratafiu, suho-slatki liker baziran na moštu šampanjskih vina i na Marc de Champagneu, rakiji koja se proizvodi u Champagni. Na kraju smo izašli iz Champagne uz izvanredno i duboki Riversaltes: Rivesaltes je slatko vino iz Languedoc Rousillona, koje se sjajno složilo s bodljikavim desertom od raži.
Negdje iza jedanaest Le Parcov chef Christophe Moret pojavio se u blagovaonici, rukovao se s gostima, saslušao njihove dojmove o večeri i svakome se osobno zahvalio na posjetu. Tako to izgleda u zaista vrhunskim restoranima. Gastronomski govoreći, Moretovo kuhanje varira između ključnih francuskih kulinarskih konvencija unatrag stotinjak i više godine: raspored menija (rakovi i kavijar, povrće, riba, crveno meso) tipično je escoffierovski, lagani umaci dolaze iz rukopisa nouvelle cuisine dok poneki neobični detalji podsjećaju na Pierrea Gagnairea, iako su izvađeni iz njegova avangardnog konteksta.
Le Parc je preveliki deja vu da bi zaslužio tri zvjezdice, ali je preciznošću kuhanja definitivno bolji od pojedinih pariških restorana s tri zvjezdice, poput Le Gabriela. Ambijent, servis i vinska lista blizu su bezuvjetnom savršenstvu. Vinska se lista sastoji od dvije debele knjige: zlatna sadrži samo šampanjce, a crna sva ostala vina. Večeru za sjećanje u Le Parcu platili smo 834 eura.
Boulevard Henry Vasnier 64, Reims
HRANA -5/5 SERVIS 5/5 VINA 5/5 AMBIJENT +5/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
