Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Na prvi pogled, nema ništa sporno u dolasku još mladog chefa Roka Nikolića u Bellevue, veliki lošinjski hotel s pet zvjezdica. Naprotiv, čini se da svi dobivaju. Nikolić, koji postaje izvršni chef Bellevuea, dobiva dosad najviše mjesto u karijeri i priliku da upravlja najvećom kuhinjom i najvećom nabavom dosad, što je dragocjeno iskustvo.
Nadalje, gospodin Nikolić vjerojatno dobiva i dobru materijalnu kompenzaciju. Jadranka, vlasnica Bellevuea, ozbiljna je tvrtka koja nije poznata po škrtosti. Bellevue pak dobiva ambicioznog, talentiranog i vrlo energičnog chefa koji se već dokazao kao sposoban organizator i promotor.
Na drugi pogled, situacija je malo kompliciranija. Osnovno je pitanje što će Nikolić zapravo raditi u Bellevueu. Roko Nikolić, kao izvršni chef Bellevuea, trebao bi imati stanovite ovlasti nad Matsunokijem, Bellevueovim gastronomskim restoranom. Problem je, međutim, u tome što je Matsunoki japanski restoran, i to najbolji u Hrvatskoj iza Tekke. Japanska je kuhinja kompliciran splet kulture i vještina koje se uče godinama, a Nikolić se dosad nije, barem ne profesionalno, bavio japanskom gastronomijom. A i da jest, pitanje je bi li to bilo dovoljno: pojedini chefovi s iskustvom rada u hrvatskim japanskim kuhinjama pokazali su, nažalost, da baš i ne mogu voditi japanske restorane, i to restorane nižih ambicija od Matsunokija.
Čini se, dakle, da će najvažniji Bellevueov restoran ostati izvan stvarnih nadležnosti Bellevueova novog izvršnog chefa. Kad je pak riječ o talijanskoj Bavi, drugom Bellevueove restoranu, ona mora hraniti brojne hotelske goste pa je samim tim bilo kakvo osobito kreativno kuhanje ondje nemoguće. Kako bi ispunila očiglednu prazninu između Bave i Matsunokija, bivša uprava Jadranke još je 2018. ili 2019. planirala otvoriti mali, autorski, ultimativno ambiciozni fine dining restoran s najviše dvadeset mjesta. Fine dining već je bio dobio i svoj prostor. No, onda je došla pandemija, pa kadrovske promjene u Jadrankinom menadžmentu…
Svakako je lijepo i ambiciozno što chef Nikolić kani unaprijediti ionako dobar doručak u Bellevueu: doručak je jedan od najvažnijih elemenata hotelske usluge. No, i tu postoji mali korporacijski problem. Bellevue ne može imati luksuzniji doručak od susjedne Alhambre, jer je Alhambra dvostruko skuplji hotel od Bellevuea. Jadranka ne smije dopustiti da doručak u njenom najskupljem hotelu bude lošiji od doručka u bitno jeftinijem hotelu, jer bi se Alhambrini gosti osjećali prevarenima.
Utoliko će Nikolićev plan o kreiranju najboljeg hotelskog doručka na Jadranu, što je hvalevrijedno, vjerojatno ostati samo plan. I tako će Bellevue i Jadranka dobiti izvršnog chefa koji će se svakodnevno susretati s velikim, realnim ograničenjima u kombinaciji s velikim pritiskom, što nije dobro ni za njega ni za hotel ni za tvrtku. Roko Nikolić sad je u godinama kad bi trebao izgraditi zvučno ime na hrvatskoj gastronomskoj sceni. U velikom hotelu bez restorana autorske kuhinje kao što je Cap Aureo u Grand Parku, to je prilično nemoguće. Što znači da bi iduće godine u ovo vrijeme chef Nikolić mogao tražiti novi posao (a Bellevue novog izvršnog chefa).
Što opet ne bi bilo dobro za gospodina Nikolića, jer prečesta promjena restorana gotovo nikad nije stvorila velikog chefa. A Nikoliću je Bellevue četvrto radno mjesto u četiri godine.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
