Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Salatu od šparoga bilo bi dobro rezervirati,” rekao nam je u četvrtak oko dva i pol novi, ultraprofesionalni Carpacciov mladi konobar koji se ponaša kao da radi u fine diningu s barem jednom Michelinovom zvjezdicom (ovo je kompliment). Carpacciova salata od divljih šparoga nije novi proizvod: riječ je o klasiku najuspješnijeg hrvatskog talijanskog restorana, koji se već godinama u veljači i ožujku traži u takvim količinama da konobari goste moraju upozoravati kako salatu treba naručiti čim uđu u restoran.
Carpacciova salata od divljih šparoga sastoji se od puno perfektno kuhanih šparoga položenih na rikulu, s dodatkom kuhanog jaja, ribanog bjelanjka i blago pikantnog dresinga od naranče i senfa. Riječ je definitivno o jednom od najukusnijih jela s divljim šparogama koja smo unatrag dosta godina probali u Zagrebu, ali i u Istri. Budući da smo se zaista zaželjeli šparoga, prije no što smo se odlučili za bilo što drugo rezervirali smo salatu sa šparogama.
Pa smo zatim naručili i fritaju sa šparogama s guancialeom i rižoto sa šparogama. Prije šparoga na tri od četiri dostupna načina (četvrti su tagliatelle s divljim šparogama i pršutom) pojeli smo uobičajeno ugodni Carpacciov minestrone i vrlo hrskavu tempuru s cvjetovima tikvica i mozzarellom. A šparoge su uistinu bile senzacionalne, ne samo zato što su nam bile prve ove godine.
Salata je optimalno uravnotežila blagu gorčinu dalmatinskih divljih šparoga, pikantnost dresinga i kremastost vrlo svježih jaja. Rižoto s puno grana padana naribanog za stolom bio je kremasto šparogast, dok je fritaja s guancialeom apsolutno senzacionalna.
Zeleno gorke šparoge, svilenkasti žumanjci iz zagorske tvrtke Jaje d.o.o i umjereno slani, raskošni guanciale proizvode kombinaciju koja efektno simbolizira prelazak iz zime u proljeće. Fritaja od divljih šparoga i guancialea jedno je od najužitnijih jela koja se trenutno mogu pojesti u centru Zagreba. I ne ostavlja osjećaj težine.
Uz odličan ručak u Carpacciu otvorili smo dvije butelje iz naše kućne kolekcije. Drappierov šampanjac Brut Nature, očigledno maceriran, mišićavo je vino prepuno rubnih okusa koje se odlično slaže s jačom hranom poput tempure od cvjetova tikvica. Uz šparoge smo, naravno, pili sauvignon. Ali ne sauvignon blanc nego sauvignon vert. Sauvignon vert stvarno je ime francuske sorte, koja se do prije petnaestak godina u slovenskim Brdima nazivala tokaj. Blago opori, umjereno zeleni, hrskavo kremasti Sauvignon Vert Opoka Marjana Simčiča toliko se dobro složio s fritajom s divljim šparogama da nam je teško zamisliti mnogo drugih vina koja bismo željeli jesti uz jaja i šparoge. Carpaccio je, naravno, i u četvrtak kao i uvijek vrijeme ručka bio potpuno pun. I svi su gosti pili vino, što u hrvatskim restoranima, osobito za ručak, nije baš osobito često. Carpaccio je trajna institucija.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
