Gran Biscotto obitelji Rovagnati vjerojatno je najukusnija kuhana šunka koja se prodaje u Hrvatskoj

Najbolja hrvatska pizzeria Franko’s Pizza & Bar nedavno se udružila sa zagrabačkim distributerom Mia Familia, specijalistima za talijanske premium proizvode za ugostiteljstvo. Mia Familia u Hrvatsku je dovela Rovagnati, jedan od ikonografskih brendova talijanske prehrambene industrije. Timing promocije nesretno je koincidirao s tragičnom pogibijom vlasnika Lorenza Rovagnatija u helikopterskoj nesreći, pripadnika četvrte generacije osnivača.

Lorenza Rovagnatija na čelu tvrtke vjerojatno će zamijeniti brad Ferruccio, što osigurava kontinuitet jednog od najboljih talijanskih proizvođača suhomesnatih proizvoda. Lombardijska obitelj Rovagnati dugo se bavila mljekarstvom, prodavali su maslac i sireve u provinciji Monza, dok oca na čelu firme nije naslijedio Paolo Rovagnati. Izravni kontakti s različitim klasterima kupcima koje su tako razvili i danas su jedna od strateških karakteristika firme. Razgovarajući s kupcima, pronicljivi mladi Paolo uvidio je da u njihovu kraju nitko ne proizvodi dobre suhomesnate proizvode u većim količinama, pa je oca nagovorio da prošire biznis. Ali stvarni Paolov doprinos nije bio u logičnoj odluci da odgovori na potražnju, već u ambiciji da kad već prerađuje meso, to napravi na novoj razini.  

Rovagnati šunke danas su standard premium šunki, statusni su sastojak vodećih talijanskih pizzerija, a idući logičan kora za distributera Mia Familia je njihovo širenje na sve ambicioznijoj hrvatskoj sceni pizzerija (podsjetimo, Franko’s Pizza & Bar je 14. na listi najboljih europskih pizzeria izvan Italije.

Najcjenjeniji proizvod obitelji Rovagnati je Gran Biscotto, kuhana šunka čiju je recepturu Paolo Rovagnati nakon godina istraživanja postavio početkom 1970-tih s namjerom da poslovanje obiteljske firme proširi na cijelu Italiju. Rovagnati je praktički repozicionirao šunke pretvarajući ih iz bazičnog u premium proizvod i prvi u povijesti brendirao šunku. Nazvao ju je Gran Biscotto, po milanskoj starinskoj izreci za izuzetno ukusnu hranu “é come un biscotto” (kao kolačić).  Brendiranje šunke i žigosanje imena na meso nisu bili samo marketinški trik. Rovagnati je postao pojam za suhomesnate proizvode, posebno za kuhane šunke, zbog specifičnog pristupa proizvodnji. 

Dva su klasična načina proizvodnje kuhane šunke: talijanski i francuski. Na talijanski način kost se odvaja od mesa tako da se čuva originalni oblik buta. Na francuski način but se reže da bi se izvadila kost, što da je šunke krte iznutra sa slojem sala izvana. Kuhana šunka prodaje se kao cijeli but ili u komadima. Rovagnati Gran Biscotto radi se na talijanski način, prodaje se samo kao cijela šunka i radi samo od najboljih svinjskih butova i to samo od mišićnog dijela “srca buta” koji ima perfektan  omjer krtog mesa i mramorizacije kako bi se dobile meke i sočne šunke.

U proizvodnji se dodaje minimalno soli kako bi se sačuvao slatkasti okus svinjetine i dobile šunke mekog, delikatnog okusa koji naglašava kvalitetu bazične sirovine. Meso se sporo kuha na pari 12 sati i nakon toga odmara u smjesi začina čiji se recept ne mijenja već više od 50 godina. Rezultat je šunka izuzetno fine teksture i  profinjenog okusa, koju pizzaioli upravo zbog njene delikatnosti na pizze dodaju nakon pečenja, uglavnom kao glavnog protagonista pizze. 

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.