MICHELIN KOD KUĆE Heinz Beck, chef rimske Pergole s tri zvjezdice, priprema rižoto sa škampima bez luka. Ovo zaista možete skuhati doma 

Luk je, kažu klasični recepti, baza svakog rižota. Prvo na maslacu ili maslinovu ulju ili na oboje pirjate luk, a zatim dodajete i tostirate rižu. I tako počinje svaki pravi rižoto. Neki chefovi s lukom dinstaju i celer, a neki nažalost čak i češnjak. Ali luk je neizostavan.

Heinz Beck, 62 godišnji chef Pergole, jedinog rimskog restorana s tri Michelinove zvjezdice, gastronomski je ikonoklast. Beck je među ostalim poznat po tome što usred Rima u carbonaru, svoje potpisno jelo, stavlja tučeno slatko vrhnje. Mnogi koji su probali njegove fagottelle punjene umakom za carbonaru slažu se da je riječ o najukusnijoj carbonari na svijetu. A nakon što je carbonari dodao tučeno slatko vrhnje, subverzivni gospodin Beck rižotu je oduzeo luk.

Beck, naime, traži način da visoka kuhinja, čije se večere sastoje od deset, dvadeset ili trideset sljedova, bude nutricionistički što laganija. Pa eliminira pojedine sastojke koji mogu ostavljati težinu na nepcu ili u trbuhu.

Ovdje je važno napomenuti da Beck nije jedini chef koji u određene vrste rižota ne stavlja luk. Pokret rižota bez luka proširio se Italijom prije desetak godina, uz logično obrazloženje: okus luka ionako imamo u temeljcu. Evo recepta za lagani Beckov rižoto sa škampima i maslinovim uljem, bez luka.

Rižoto sa škampima

za četiri osobe

Sastojci

• 240 g arborio ili carnaroli riže
• 50 ml bijelog vina
• 600 ml telećeg ili povrtnog temeljca
• 45 g grana padana ili parmezana
• maslac
• ekstradjevičansko maslinovo ulje

Tostirajte rižu na malo maslaca dok ne postane prozirna. Pojačajte vatru, dodajte bijelo vino pa deglazirajte. Polako ulijevajte temeljac i neprekidno miješajte. Kad je riža al dente, poslije otprilike 15 minuta, umiješajte naribani sir. Nastavite miješati još nekoliko minuta. Dodajte maslinovo ulje i posolite po ukusu. 

Za pinzimonio od škampa i povrća 

• 8 velikih škampa
• 2 srednje mrkve
• 2 srednje tikvice
• pola komorača
• malo limunova soka
• žlica bijelog balsamica
• ekstradjevičansko maslinovo ulje
• sol

Očistite škampe, obavezno uklonite crne probavne žile iz repova.

Operite i ogulite povrće. Narežite povrće na dulje trake pa dodajte škampima. Škampe i povrće poškropite limunovim sokom, bijelim balsamicom i maslinovim uljem, posolite pa marinirajte petnaestak minuta.

Rižoto servirajte na sredinu tanjura. Na rižoto stavite pinzimonio od škampa i povrća. Ukrasite jestivim cvijećem.

Uz ovaj nježni, otmjeni rižoto koji zaista možete bez problema skuhati kod kuće, trebalo bi točiti bijelo vino srednjeg do punog tijela, s malo jačom kiselinom bez vidljivog utjecaja novog drva. Preporučujemo Simčičev Sauvignon Vert iz linije Opoka, Radovanov Sauvignon, Tomčev rizling Rockstar ili Dvanajščak Kozlov pušipel Mohokos. Naravno, svaki vrhunski pjenušac ili šampanjac prirodno se slaže s rižotom sa škampima.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.