Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Yanninck Allenó, jedan od najvećih francuskih chefova, zabranio je pincete u kuhinjama svojih restorana. Veliki znak zabrane istankut u kuhinji objavio je i na svom Instagram profilu. “Pincete su zabranjene. Allenó Paris vraća se temeljnoj kuharskoj gesti, dodiru ruke s hranom koja se stavlja na tanjur.”
Precizno slaganje hrane na tanjur godinama je standard visoke kuhinje. Pincete kao osnovni alat za minuciozni plating postale su simbol preciznosti i vještine. Do te mjere, da ih neki chefovi ponosno nose zakačene na uniformama kad se pozdravljaju s gostima u sali. Yannick Allenó to sada želi promijeniti. Ne znači da u njegovu restoranu s tri Michelinove zvjezdice više neće biti filigranskih detalja ni ljepote, Allenoova jela su među najljepšima i najelegantnijima na svijetu, ali jela će izgledati onako kako ih može aranžirati kuharova ruka i njegov instinkt, kaže chef.
Allenóova objava zapalila je chefovske forume. Jer struka je odavno podijeljena oko teme koju pinceta simbolizira. Načitali smo se ispovijesti nesretnih mladih kuhara koji su u slavnim svjetskim restoranima dobivali upale tetiva od repetitivnih slaganja cvjetnih latica na rakovice i aranžiranja mikrobilja na poširane ribe. Povratak dodiru i inteligenciji ruke, čistom osjećaju, za dio je chefova neophodan da bi se gastronomija nastavila zdravo razvijati. Kuhinje nisu operacijske sale. Za druge, preciznost, higijena, i red upravo su ono što visoku kuhinju odvaja od ostatka industrije. No, je li Allenóova odluka zaista prekretnica koja će izazvati novi trend ili potez smišljen da izazove polemike?
Bez geste, bez osjećaja u ruci kuhanja uopće nema. Od pekara preko sushi majstora do francuske chefovske elite, svi rade golim rukama, provjeravaju teksture, elastičnost, toplinu namirnica. Pincete, sonde, šprice i pipete došle su s novim standardima suvremenog kuhanja i novim smjerovima istraživanja mogućnosti namirnica i hrane.
To je donijelo puno dobroga, revolucionariziralo restorane, ali je i stvorilo barijeru između kuharove ruke i namirnice. Restoranska industrija već se dugo pita gdje je granica opsesije izgledom koja okuse i emocije često gura u drugi plan, posebno otkad je glavni promotivni kanal gastronomije postao Instagram.
Yanick Allenó radikalnom gestom od svojih kuhara sada zahtijeva da odu u drugu krajnost, da se vrate na početne postavke. Ovoj epizodi moramo dati kontekst. Yannick Allenó već godinama istražuje kako dubinski promijeniti restoranski biznis na najvišoj razini i njegov angažman mnogi u industriji ne doživaljaju pozitivno. Allenóova je teza ta su vrhunski restorani kao koncept zapeli u 19. stoljeću i da će se, ako se ne provedu korjenite promjene, sve najednom urušiti. Allenó je preživio niz optužbi za zlostavljanje zaposlenika i jedno je vrijeme bio simbol svega što ne valja u restoranskoj industriji. Zadnjih pet godina postavlja se kao chef koji s najviše pozicije, često samokritično, traži ispravan smjer za budućnost restoranskog biznisa, što dio njegovih kolega pozdravlja a dio i dalje smatra samo osobnim marketingom Više o tome možete pročitati OVDJE. U svakom slučaju, Allenó je jedan od najkompetentnijih chefova na svijetu i njegovi su Michelinovi restorani besprijekorni, u što smo se i sami imali prilike uvjeriti.
Mnogi su slavni chefovi komentirali Allenóovu zabranu. David Kinch ga je podržao, Amandine Chaignot vratila ga u realnost komentarom “Kad bismo barem početi zabranom gumenih rukavica.” Je li Allenóova prekrižena pinceta manifest ili državni udar, pitaju se francuski gastro novinari. Reakcije su jasno podijeljene. S jedne strane su prirodnjaci:
“Konačno kuhar koji se vraća osnovama, inteligenciji ruke!”
“Pinceta je za kozmetičare, ne za kuhare”
“Ponovno otkriti dodir znači vratiti tanjur u život! »
“Bilo je vrijeme da se vratimo pravim gestama, bez izmišljotina!”
“Posao kuhara je prije svega osjetilan!”
“Stezaljka je hladna, distancirana. Ruka je toplina, život!”
Suprotni tabor razmišlja ovako:
“Samo simbolična odluka…”
“Čiste ruke su dobre, ali usred špice, to je druga priča…”
“A higijena u svemu tome? »
“Nije problem u alatu, već u opsjednutosti preciznim platingom. »
Zabrana pincete, naravno, nije samo zabrana alata. Allenóova zabrana pinceta je preispitivanje pozicije ruke i geste u kuhanju. Ako chef poput Yannicka Allénoa nametne zabranu pinceta, mnogi će ga sigurno slijediti. Nakon opsesije tehničkim savršenstvom, već neko vrijeme vidimo da raste opsesija organskim i iskonskim, emotivnim kuhanjem, jelima inspiriranima vrlo osobnim, intimnim iskustvima. Sve će to za nekoliko godina također otići u krajnost i izazvati novi val tehniciranja. Restoranska industrija kreće se u krugovima, nadamo se samo da se oni penju u razvojnoj spirali.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
