Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Bivši zaposlenici restorana Konstantina Filippoua, jednog od najboljih bečkih restorana koji već sedam godina ima dvije Michelinove zvjezdice, optužili su slavnog chefa za maltretiranje zaposlenika i varanje na sastojcima. Ove ozbiljne optužbe objavio je bečki Wiener Zeitung pozivajući se na iskaze osam bivših zaposlenika, fotografije, videa, fakture, dokumente i interne razgovore.
Wiener Zeitung piše da restoran, koji devetosljedni meni naplaćuje 360 eura, obmanjuje goste jer laže o porijeklu visokokvalitetnih sastojaka. Prema njihovoj istrazi, umjesto norveških jakovskih kapica navedenih na jelovniku, poslužene su “smrznute, oljuštene jakovske kapice” sa sjeverozapada Pacifika, koje su znatno jeftinije. Wiener Zeitung tvrdi da ima račune za pacifičke školjke. Na pitanje Wiener Zeitunga, Konstantin Filippou je priznao da je ponekad koristio druge proizvode “jednako visoke kvalitete” kada određena roba nije bila dostupna, ali je osoblje o tome obavještavalo goste.
Bivši zaposlenici pak tvrde da je restoran zaista varao i kao primjer navode kamenice, škampe i sojin umak. Wiener Zeitung i za te primjere ima račune. Filippou novinarima nije želio iznositi protudokaze, navodi se dalje, već je s menija na web stranici restorana uklonio skupe sastojke koje je nadomještao jeftinijima.
Bivši zaposlenici optužuju Filippoua i za uvrede i pritiske koji su nadilazili ono što je normalno u restoranskoj industriji. “Svi smo spremni puno raditi. Ali s Filippouom to graniči s iskorištavanjem,” rekli su novinarima. Drugi su citirali da su riječi poput “šupci” i “jebi se” standardne u Filippouovu restoranu. Na pitanje Wiener Zeitunga Filippou je potvrdio da u komunikaciji sa zaposlenicima koristi takve riječi.
“Na moju najveću žalost, to mi se događalo u trenucima stresa, ali nikad nisam nikoga namjerno vrijeđao,” tvrdi chef. Wiener Zeitung je objavio i dokumente iz austrijske Radničke komore koji dokazuju da je Filippou prekovremeni rad platio tek nakon što su mu zaposlenici zaprijetili tužbom. Osim toga, pišu, snimke i izjave bivših zaposlenika potvrđuju da se u restoranu kuhalo u podrumu koji je trebao služiti samo kao skladište. Filippou je zanijekao da se u podrumu kuha.
Konstantin i Manuela Filippou i formalno su odgovorili na optužbe, opširnim priopćenjem u kojem objašnjavaju: “Ono što smo morali mijenjati promijenili smo odmah ili upravo mijenjamo. Pogreške smo ispravili ili ih trenutno ispravljamo,” poručili su i najavili daljnja javna pojašnjenja. Tvrde da su informacije o sastojcima na web stranici restorana “ažurirali, odmah ispravili i ispravljaju”.
“Ne varamo s deklaracijama, niti koristimo lažne sastojke,” tvrdi Filippou, “Preuzimamo odgovornost za greške, ali kad je riječ o robi s kojom radimo i njenom podrijetlu i dostupnosti, sljedivost je danas nužnija nego ikad. Zato ćemo nastaviti još intenzivnije provjeravati sve interne procese i po potrebi ih dalje prilagođavati. Kako bismo osigurali da sve važne i točne informacije u budućnosti stižu do naših gostiju, sada provodimo sljedeće mjere za kontrolu kvalitete: dnevno ažuriranje i unos detaljnih informacija o proizvodu i podrijetlu online i offline.
Predstavljamo još stroži sustav kontrole interne dokumentacije i vanjske komunikacije o podrijetlu namirnica. Još bliskije surađujemo s dobavljačima kako bismo osigurali transparentnost u podrijetlu i kvaliteti. Intenziviramo trening našeg tima kako bi se informacije nesmetano i točno prenosile našim gostima.”
Konstantin Filippou obećao je i poboljšanja radnih uvjeta. Već je uveo četverodnevni tjedan i skratio radno vrijeme kuhinje. ”Kako bismo dalje razvijali naše standarde, uvodimo: radionice za podizanje svijesti o timskom radu, kodeks ponašanja koji još jasnije komunicira naše vrijednosti, interno i prema javnosti i uvodimo mogućnost neovisnih i anonimnih prigovora za naše zaposlenike.”
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
