Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U Zagrebu baš i nema vrhunskih slastičarni. Orijent odavno nije onaj pravi Orijent, Robert Hromalić zatvorio je Le Kolač, Torterie Macaron nisu tipična slastičarna nego puno širi projekt a Petra Jelenić radi u Soli Mate Jankovića, restoranu s kavanom.
Do jučer smo mislili da je Jolie Petit Patisserie jedina preostala zaista respektabilna, klasična slastičarna u Zagrebu. Jučer smo, međutim, u podrumu Magnolije na Trešnjevci probali čitav niz Magnolijim novih ili redizajniranih kolača, od kojih su neki senzacionalni, dok su oni konvencionalniji pripremljeni bitno preciznije i s boljim sastojcima nego u velikoj većini zagrebačkih slastičarnica.
Magnoliju je 2013. godine osnovala Jasmina Bagarić, poslovna žena i supruga Ciboninog i NBA košarkaša Dalibora Bagarića. “Kolače smo u početku radili moja mama i ja, istodobno smo vodile i sve ostalo oko Magnolije. Kasnije smo angažirali profesionalne slastičare, uključujući i jednog talentiranog Francuza. Ali, uvijek mi je u našim kolačima nedostajao wow efekt koji sam imala kad sam kušala kolače u dobrim stranim slastičarnicama, a nisam nisam znala kako da ga postignem,” pričala nam je jučer gospođa Bagarić.
I doista, Magnolia je desetak godina bila više ili manje tipična zagrebačka slastičarnica, poput Torte i to ili Amelie. Nije bila loša, ali nije impresionirala. A onda se Magnoliji pridružio Tin Lesić, ekonomist i financijaš s uspješnom međunarodnom karijerom, kod kojeg se probudila strast prema kolačima. Pa je gospodin Lesić, pedantan kakav već jest čovjek koji cijeli život radi s brojkama, odlučio doista naučiti pripremati kolače. Doista naučiti u ovom slučaju ne znači uvježbati par starinskih recepata i proći dva tri masterclassa kod boljih hrvatskih slastičara.
Tin Lesić puno je ambicioznije krenuo u svijet slastičarstva: nakon godine dana samostalnog učenja počeo je pohađati masterclassove vodećih hrvatskih slastičarki, Petre Jelenić i Mirjane Špoljar, zatim niz masterclassova vodećih svjetskih slastičara Gregoryja Doyena, Jeffreya Tana, Nicolasa Lamberta, Dinare Kasko, Karima Gourgija, Damiena Wagera…da bi sedmogodišnje školovanje završio u jednoj od najpreztižnijih francuskih slastičarskih obrazovnih ustanova École Ducasse na njihovu šestomjesečnom programu The Art of French Pastry. “Do pet sam radio u firmi, a od šest do jedan ujutro učio sam slastičarstvo,” pričao nam je elokventni gospodin Lesić, “Nisam samo želio naučiti peći kolače. Želio sam upoznati sve moguće kemijske i fizikalne procese koji se odvijaju tijekom pripreme pojedinog deserta. Želio sam naučiti izračunavati omjere pri skaliranju i dizajniranju deserata, što je sve naigled komplicirano ali može i mora naučiti želite li se ozbiljno baviti slastičarstvom. Slatičarstvo je posve egzaktna disciplina.”
Rezultati su prilično senzacionalni. U ponedjeljak smo u maloj slastičarni u Trakošćanskoj ulici probali petnaestak Magnolijinih kolača. Tart s limunom i meringom, kojeg Magnolia nema uvijek u ponudi, pun aroma svježeg limuna i izražene kiseline s perfektnom mekom meringom, jedan je od najukusnijih deserata u Hrvatskoj. Tart od jabuka bogat je, osvježavajuće kiselkast, s uzorno prhkim tijestom, a tart od pekan oraha intenzivan i bogat s dobro balansiranom slatkoćom, karameliziranim okusima i slankastom crtom kakvu kolači s orasima moraju imati.
Torta od četiri sloja čokoladnog biskvita i cremeuxa od tamne čokolade nesputano je hedonistička, apoteoza dobre čokolade. Ne samo zbog okusa, već zbog teksture kreme kakvu smo u Zagrebu sretali samo u kolačima Robija Hromalića i Petre Jelenić. Magnolia jedan kolač u trenutnoj ponudi radi s Bajadera likerom. Kolač punjen pralineom od lješnjaka zamišljen je kao posveta Bajadera likeru pa ga u kolaču koriste u ozbiljnim količinama, tako da osjetan okus alkohola daje neophodni kontrast kremi i pralineu.
Prozračni japanski cheesecake jedan je od najpopularnijih Magnolijinih deserata, dok dok je novi, baskijski cheesecake još bolji i izgleda kao da je došao iz neke ambiciozne restoranske kuhinje. Kolač od mrkve Lesić radi s jako puno slatkih začina kako bi mu dao više karaktera a sve je osvježeno mousseom od krem sira i glazurom od bijele čokolade. Magnolia radi još jedan favorit hrvatske publike, Ledeni vjetar koji je lagan i pun prave vanilije i malina i jagoda, i jedan posve unikatni – Medovik, tradicionalni ukrajinski kolač od meda, koji nema biskvita već se cijeli sastoji od kreme od krem sira oblačaste teksture i mednih slojeva.
Svi kolači koje smo kušali na ovom nesvakidašnjem tastingu prilično su atraktivni, neki baš lijepi: “Ja volim lijepe stvari, posebno pazim na izgled kolača,” kaže pastry chef Lesić. Naravno, nije sve u vještini i znanju. Mnogo toga je u sastojcima. Magnolia više ne koristi biljne masnoće, poput biljnog vrhnja, sva su vrhnja miječna, a osnovna je masnoća maslac. Magnolia je potpisla ugovor s Vindijom, koja je sad njen dobavljač mliječnih sastojaka.
Magnolia, nadalje, upotrebljava pravu, tahićansku vaniliju iz mahuna, a vlasnicu grize savjest što u Ledeni vjetar u ovo doba godine mora stavljati jagode, ali Ledeni vjetar s jagodama previše se traži da bi ga Magnolia maknula s menija dok ne dođu sezonske jagode i maline.
Magnolia, međutim, ne koristi Valhronu, jer im je Valhrona preskupa u nabavi. Ne žele prodavati preskupe kolače “Koristimo Callebaut jer kad bismo uzeli Valhronu, kolač bi morao biti euro skuplji a ne želimo riskirati da cijene naših kolača ostavljaju loš dojam na naše goste,” objašnjava Tin Lesić.
Otkako se se kolači promijenili, Magnolia je doslovno procvala. Veliki, reprenznetativni lokal na terasi Kaptol Centra uglavnom je pun, kao i Magnolia u Black Konzumu u Radničkoj koja radi više kao cafe. Osim u slastičarnicama, Magnolia značajan dio svoje manufakturne produkcije prodaje i po posebnim narudžbama: osobito im dobro ide s tortama.
Mala Magnolia u Trakošćanskoj kobrendirala se s Noel Bread & Delijem, pa sada prodaje izvrsne njihove kruhove, kao i i prilično slasne sendviče s focacciom i kroasanima koje smo probali prije kolača. Magnolia uskoro uvodi i vinsku kartu: jučer smo uz kolače pili briljantan Muškat San Salvatore braće Benvenuti. Vrijeme je, s obzirom na stalni rast broja gostiju, da razmisle i o listi koktela. Magnolia naočigled raste. Što je dobro za zagrebačku i hrvatsku gastronomiju, toliko oskudnu u vrhunskim kolačima.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
