TEA REBELS Tencha, listići od kojih se melje matcha, senzacionalan su ali vrlo rijedak čaj. Probali smo jednu od najboljih japanskih tencha

Tencha je čaj od kojeg mljevenjem nastaje matcha. Tencha ima zasebno ime jer se čaj za matchu obrađuje drukčije od drugih zelenih čajeva. Biljke rastu u sjeni barem mjesec dana prije berbe, bere se u proljeće i to samo najmanji mladi izdanci, svježina mu ostaje potpuno očuvana brzom preradom i parenjem, ali tencha se za razliku od ostalih japanskih zelenih čajeva ne rola, i prije mljevenja se čisti od svih peteljki pa čak i od sitnih žilica, da bi se dobili samo najmekši dijelovi listića za mljevenje.

Tencha se teško nabavlja kao zaseban čaj jer većina proizvodnje, naravno, odlazi u sve traženije i sve skuplje matche. Nadalje, proizvodnja tenche pod golemim je pritiskom zbog potražnje za matchom i činjenice da većina proizvođača u najjačim japanskim regijama nema svoje pogone za preradu tenche a kamoli pogone za proizvodnju matche, nego se proizvođači uglavnom specijaliziraju i oslanjaju jedni na druge.

Jedan od važnih faktora u proizvodnji tenche je i sezonalnost. Dok proizvođači matche rade cijele godine, proizvođači tenche vezani su uz sezonu i vegetaciju. Važno je reći, jer zapadni kupci toga često nisu svjesni, da je uvoz japanskih čajeva u Europsku uniju vrlo kompliciran, zbog pesticida i umjetnih gnojiva koji se u Japanu koriste u uzgoju svih čajeva pa i vrhunskih. Zbog načina uzgoja i klime organski uzgoj u Japanu je preriskantan. Pronaći farmu koja investira u usklađivanje standarda i onda još proći sve provjere u EU, za uvoznike vrhunskih japanskih čajeva teška je i skupa operacija, a pronaći certificirane organske uzgajivače još je teže.

Treći razlog zašto su tenche tako rijetke je komplicirani uzgoj. Zasjenjeni čajevi poput tenche zahtijevaju puno pažnje u svim fazama rasta. Farmeri moraju ispravno procijeniti kad će nad plantažama nadviti cerade koje sprečavaju prodor sunčevog svjetla, odrediti koliko će zasjeniti čaj i koliko dugo kako bi izbjegli vjetrove, nagle promjene temperature i druge faktore koji bi poremetili ovaj ključni korak u uzgoju čajevca. Biljke u sjeni počinju se mučiti i iscrpljuju se dok proizvode natprosječne količine klorofila i L-teanina koji zasjenjenim čajevima daju vrijednost pa zahtijevaju intenzivan rad farmera, posebno u vrijeme rezidbe i gnojenja. Udjel cijene rada i opreme u ovim čajevima vrlo je visok.  

Pogoni za obradu tenche su skupi i nema ih puno, veća koncentracija je u okolici Kyota gdje se nalazi Uji, epicentar proizvodnje vrhunske matche. Tvornice tenche višak kapaciteta iznajmljuju manjim proizvođačima ali skaliranje je vječni problem jer potražnja za matchom neprekidno raste, kao i pritisak na cijene. Sa sve manje raspoloživog kapaciteta i sve manjim profitnim maržama, veći proizvođači počeli su odbijati manje, pa su neki mali farmeri počeli investirati u vlastite pogone i udruživati se, a oni koji više ne žele snositi teret novog poslovnog modela naprosto prodaju ubrani čaj proizvođačima tenche i ostaju bez dodane vrijednosti.

Japanci nisu i vjerojatno neće naći način da povećaju proizvodnju vrhunske matche, jer je Japan otočje i područja uzgoja vrhunskog čaja za tenchu su fizički ograničena. Ako se ovakav rast potražnje nastavi, zaista dobre matche bit će sve teže dostupne i eksponencijalno će poskupljivati, a tencha će kao zaseban čaj u prodaji biti još veća rijetkost. 

Ono što se može nabaviti, također ne baš lako ni jeftino, je tencha usuore, čaj od listića koji nisu mogli ući u mlin za matchu. Listići tenche mikronski su tanki. Ako se dva preklope, izdvajaju ih. Ako nemaju perfektnu zelenu boju, u njima su žilice ili se zbog nekog drugog razloga nisu kvalificirali za mlin, ti se listići odvajaju i pakiraju kao tencha usuore ili u mješavine s drugim zelenim čajevima. Ti listići nisu stvarni škart, oni nose sav umami i aromatični profil vrhunskih zelenih čajeva iz Ujija, kao i visoku hranjivu vrijednost. Stil i okus ovih čajeva osim izbora sorti i terroira definira kraće parenje i laganije pečenje zbog čega ostaju izrazito zeleni, čvrsto strukturirani i herbalni.

Preko interneta smo kupili Tenchu Usuore Sōon iz biološkog uzgoja iz Ujija, od kultivara samidori iz prve berbe u svibnju 2023. Čaj je ubran ručno i označen je kao vrhunski sa 99/100 bodova i nekoliko nacionalnih japanskih nagrada. Čaj je single origin, od jednog od najcjenjenijih farmera u Ujiju čija je farma na 13 metara nadmorske visine. Čaj se zasjenjuje 37 dana prije berbe tana tehnikom, s duplom ceradom. Kao i svaki savjesni japanski proizvođač, ovaj uz ostale podatke prilaže i laboratorijske testove čistoće, koji pokazuju i da čaj nije radioaktivan, još jedan detalj u japanskim čajevima na koji rijetko pazimo unatoč havariji u Fukushimi. 

Čaj se odmah nakon berbe pari da se zaustavi oksidacija, selektira se i hladi zrakom u posebnim rotirajućim strojevima kako bi se sačuvala boja i razdvojiili listići koji su se eventualno slijepili tijekom parenja. Listići se zatim suše oko 20 minuta u posebnoj peći za tenchu na 90 do 180 stupnjeva. Na kraju se od listića odvajaju peteljke i žilice i strojno se režu na male komadiće pomoću udara zraka. Ono što se odvoji ide u tenchu usuore, dok se čista tencha (shiage tencha) melje za matchu ili se pretvara u ultrarijetke čajeve.  Dvadeset grama Tenche Usuore Sōon košta 30 eura. 

Ovu tenchu usuore pripremili smo po uputama s pakiranja, tri grama čaja prelili smo s 50 mililitara vode na 60 stupnjeva i ostavili četiri minute. Ova spora ekstrakcija razvila je čaj boje žada i nevjerojatno intenzivnog mirisa i umamija, ali ono što ovoj tenchi daje istinski autoritet prije svega je njen balans. Balans slatkoće i gorčine, balans umamija i herbalnosti, koje je zadržala u sva tri prelijevanja (druga dva smo napravili malo kraća s malo više vode).

Druga impresivna karakteristika Tenche Usuore Sōon je njen aromatski profil. U prvom prelijevanju imala je sve najbolje arome i nesputani intenzitet vrhunskih čajeva iz Ujija koje smo dosad probali: slatke mirise biljnih sokova, umami, koncentrirane arome algi, dashija i špinata, dok je u drugom preljevu postala senzacionalna, jer su u prvi plan iskočile sve morske i mineralne note: svježe kamenice, morski zrak, mokri kamen, sol i opet alge, svaki put s puno slatkoće na početku i diskretnom, linearnom blagom gorčinom na kraju koja potiče na novi gutljaj. 

Kad bi je opisivali u par riječi, Tencha Usuore Sōon je čaj s karakterom gyokura i elegancijom matche. Ozbiljan, ekspresivan čaj koji ne dopušta da ga pijete odsutno i koji jedva čekamo isprobati u ozbiljnom pairingu s japanskom hranom. 

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.