Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Antonia Klugmann (45) rođena je u Trstu u liječničkoj obitelji. Upisala je pravni fakultet u Milanu jer je bila fascinirana utjecajem prava na oblikovanje i funkcioniranje države i društva. Poslije treće godine napustila je sveučilište, jer se zaljubila u kuhanje. Ali ne u kućno kuhanje, nego u visoku restoransku kuhinju.
I tako je dobra studentica iz bogate građanske obitelji počela novi život kao peračica suđa u jednom restoranu u Friuliju. Zatim je četiri godine radila kod chefa Raffaella Mazzolinija gdje je naučila kulinarske tehnike, ali i osnove restoraterskog posla. Klugmann je 2013. postala glavna chefica venecijanske Venisse, restorana s Michelinovom zvjezdicom. A godinu dana kasnije otvorila je L’Argine a Vencò u mjestu Dolegna del Collio (1550 stanovnika) na talijansko slovenskoj granici, doslovno usred ničega. L’Argine a Vencò, do kojeg se dolazi makadamskom cestom, smješten je u kući na livadi okruženoj vinogradima i drugim livadama.
L’Argine a Vencò dobio je Michelinovu zvjezdicu 2015. a sam Bog i kapricioznost Michelinovih inspektora znaju zašto nema dvije zvjezdice. L’Argine a Vencò danas je jedan od najuzbudljivijih talijanskih restorana, a Antonia Klugmann velika je talijanska i internacionalna zvijezda, koja usred ničega stvara čuda od vrlo lokalnih sastojaka. Premda je restoran relativno velik, Klugmann ne prima više od 25, maksimalno 30 gostiju jer smatra da ne može osigurati najvišu kvalitetu jela za veći broj ljudi.
Kod Antonije Klugmann večerali smo u četvrtak 6. veljače u društvu Valerije i Marjana Simčiča. Marjan Simčič najvažniji je slovenski vinar svih vremena, čija se vina nalaze na kartama brojnih Michelinovih restorana uključujući Muñozov DiverXO, jedan od najboljih restorana na svijetu.
Simčičeva vinarija nalazi se desetak minuta vožnje od L’Argine a Vencò, u slovenskom selu Ceglo. Uz večeru smo, osim uvodnog šampanjca, pili vina koja je gospodin Simčič donio iz svog podruma. Antonia Klugmann priprema dva degustacijska menija, jedan od deset sljedova i drugi pod imenom Naš menu, od sedam sljedova. Sadržaj menija mijenja se svakodnevno. Veći meni košta 140 a manji 110 eura. Ovdje moramo, nažalost, istaknuti da je to jeftinije od većine degustacijskih menija u hrvatskim fine dining restoranima. U redu, Klugmann ne koristi škampe i kavijar, ali ne kuha s osobito jeftinim sastojcima.
Odlučili smo se za kraći meni, koji je počeo najboljim crvenim radičem koji možete zamisliti. Rosa di Gorizia, ružom listova blago gorkog radiča mariniranih u ginu. Slijedile su artičoke u gustom umaku od zelenog čaja, koje su se fenomenalno složile sa Simčičevim Sauvignon Vertom Opoka iz 2021. godine. Ovaj je pairing važno posebno istaknuti, jer artičoke ne vole vino i često ga čine metalnim. Mali mliječni njoki s prvim, proljetnim tartufima, bianchettima, naprosto su genijalni i genijalno su se složili sa Simčičevim Pinot Noirom iz 2015.
No, najimpresivnije sinoćnje jelo chefice Klugmann svakako je bio file jedne vrste iverka, koja teksturom podsjeća na ražu. Poširana riba bila je delikatna i distinktivna, a mali kremasti termički obrađen albedo, bijeli spužvasti dio limuna koji je gorkom kiselošću izazvao eksploziju na nepcu, pokazao je kako se konvencionalna kombinacija bijele ribe i limuna može pretvoriti u gastronomski spektakl. Uz jelo večeri pili smo moćnu, vibrantnu i mineralnu Rebulu Opoku iz 2021. Patka u gustom umaku od iznutrica bila je odlično pečena, čvrsta, crvena i meka. Topli sourdogh s jako hrskavom korom koji peku u L’Argine a Vencò lagan, sočan i prozračan.
Među desertima osobito se istakla cikla s narom, slatka, opojna, svježa i raskošna, parfimirana nevjerojatno mirisnim listićima svježeg origana; uz deserte smo pili vino večeri, slatki Leonardo iz 1997. godine. Te je godine rođen Leonardo Simčič, Valerijin i Marjanov sin koji je ovih dana proslavio 27. rođendan. Poslije briljantne večere u malom selu u Brdima osjećali smo se prilično lagano. Što treba postati jedan od glavnih kriterija u vrednovanju fine dining restorana.
Dolegna del Collio
HRANA 5/5 VINSKA KARTA +4/5 AMBIJENT +4/5 SERVIS -5/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
