Kult plave kamenice - logotip
Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Divider Text

TEA REBELS Slavni dimljeni čaj lapsang souchong najbolji je u svojim nedimljenim varijantama poput Jin Jun Mei, najluksuznijeg crnog čaja na svijetu. Probali smo ga

Na jugozapadu Kine nalazi se pokrajina Fujijan, najpoznatija kineska regija za crne čajeve. Obala Fujijana preko tajvanskog tjesnaca gleda na Tajvan, a njenom se zapadnom granicom prema unutrašnjosti proteže se planina Wujishan. Na najsjevernijem dijelu Wujishana, u dnu planine, s dvije strane udoline dugačke više od 40 kilometara, nalazi se Tongmu Guan, područje od 12 sela. Udolina je slab opis. Tongmu Guan je strmi, uski, strmi i stjenoviti planinski usjek kojim teku kristalno čiste rječice. Po stijenama raste čajevac, nad njim se nadvijaju palme, bambusi i borovi, šume guste poput džungle. 

Netaknuta divljina pod UNESCO-vom zaštitom

Tongmu i njegova okolica najidiličnija su slika ruralne kine. Priroda je toliko veličanstvena i netaknuta da je Tongmu prvi u Kini proglašen prirodnim rezervatom, još 1979, a 2017. nacionalnim parkom. Cijelo područje je pod UNESCO-ovom zaštitom. Sve do 1962. Tongmu je bio u izolaciji, nijedna cesta nije vodila do njega. Ni danas u 96 posto šume koja okružuje Tongmu turisti ne smiju ulaziti. Iako je svjetski slavan, Tongmu je zbog izoliranosti i upornog čuvanja svog načina života, i dalje jedan od najtajnovitijih toponima u svijetu čaja. 

Tongmu

U toj prekrasnoj divljini proizvodi se najpoznatiji crni čaj, Lapsang Souchong. Dimljeni čaj Lapsang Souchon smatra se prvim, izvornim crnim čajem pa se i seljaci iz Tongmua smatraju izumiteljima crnoga čaja. Biološka raznolikost Tongmua bila je, naime, toliko glasovita da su je dolazili proučavati zapadni misionari i biolozi. Tako je škotski botaničar Robert Fortune 1840-tih dokumentirao uzgoj i preradu čaja u Tongmu. Kad je Fortune u Indiju doveo neke od prvih biljki Camellie sinensis sinesis i doveo kineske majstore čaja da poučavaju Indijce, doveo ih je upravo iz Tongmu Guana. 

Široka i bogata kategorija čaja

Ako ste kušali Lapsang Souchong, vjerojatno ga mrzite ili obožavate. Nema sredine. Lapsang souchong je vrlo specifičan, to je jako oksidirani, pečeni i dimljeni crni čaj koji se u svijetu najčešće prodaje kao jako zadimljenim verzijama. I u Kini se najprestižniji lapsang souchong čajevi rade kao jako dimljeni. 

Ali lapsang souchong puno je širi pojam i obuhvaća sve od ekstremnih čajeva koji doslovno mirišu na katran, preko srednje dimljenih koji podsjećaju na tresetaste single malt whiskyje do vrlo profinjenih lapsang souchonga koji se uopće ne dime. 

Nedimljeni lapsang souchong nije oksimoron

Nakon puno dimljenih lapsang souchonga koje smo popili u životu, tek smo nedavno doznali da postoji nedimljeni lapsang souchong i morali smo ga probati. Naše iskustvo s čajem je kratko i većina dimljenih lapsang souchonga koje smo probali nisu bili vrhunski čajevi iz Tongmua. Ali dva zaista vrhunska nedimljena lapsang souchonga iz Tongmua koje smo probali ovoga tjedna, otkrila su nam drugi svijet. No, prvo ih moramo staviti u kontekst

Jedan od najboljih čajnih terroira na svijetu

Vlasnik Tea Time One Davor Kalvi na rijeci Xi’an u selu Tong Mu Guan (Fotografija/privatna arhiva)

U usjeku Tongmu Guan najbolje biljke čajevca, razne divlje sorte, rastu doslovno iz stijena, iz oskudnog poroznog tla krcatog mineralima koje kiša ispire sa stijena. Takav terroir daje čajevac manjih listića ali punih života, koji se krote i oplemenjuju dugom intenzivnom obradom s puno vatre, da bi dali slavne čajeve velikog tijela i intenzivnog okusa. U Tongmu se čaj i danas proizvodi po kućama. Zona je i dalje prilično izolirana, zatvorena rampom. Svaka obitelj u Tongmu uzgaja čaj na mikroparcelama, pred svakom kućom su naslagana borova drva za peći u kojima se čaj peče i dimi. Tongmu je je jedan od najboljih čajnih terroira na cijelom svijetu.

Što znači Lapsang Souchong

Da danas u Kini naručite lapsang souchong donijeli bi vam ga, ali donedavno ne bi znali što tražite. Lapsang Souchong je iskrivljena verzija pravog kineskog naziva ovoga čaja, zhengshan xiaozhong, “borovina” i “mali”, što označava čaj od sorti čajevca malih listova, koji se peku i dime na ugljenu od borovine.  

Zašto Kinezi uopće dime čaj?

Prostorija za dimljenje čaja u selu Tong Mu Guan (Fotografija/Davor Kalvi, Tea Time One)

Stanovnici Tongmua na ideju da čaj zadime nisu došli zato što su htjeli inovirati. Bio je to očajnički potez. Prije nego je izumio crni čaj, Tongmu je zbog dobrog terroira i čistoće prirode bio poznat po zelenim čajevima i od njih je dobro živio. Ali berba 1646. im je pala usred bitaka u kojima je mandžurijska dinastija Qing pokušavala svrgnuti s vlasti posljednju kinesku imperijalnu dinastiju Ming, pripadnike naroda Han. Seljaci iz Tongmua bježali su u šume pred vojnicima dinastije Qing koji su preko planine Wuyi išli u pohod za ujedninjenje Mandžurijaca. U jednom takvom bijegu sav čaj koji su pobrali ostavili su na zemlji i prekrili ga platnom. Mandžurijski vojnici ostali su neko vrijeme u selu, odmarajući na ugodnoj, mekoj podlozi od čaja. Dok su se seljaci vratili, sav im je čaj bio uništen.

Borovina za dimljenje čaja u selu Tong Mu Guan (Fotografija/Davor Kalvi, Tea Time One)

Zgnječen, oksidiran i pun neugodnim mirisa od valjanja ljudskih tijela. Da ga ne bace, odlučili su ga dezinficirati na vatri od borovih iglica, nadajući se da će miris borovine maskirati loš miris čaja. Takav, pečeni i dimljeni čaj pokušali su prodati jer nisu imali ništa drugo i, začudo, našao je publiku. S vremenom se glas proširio kao i potražnja, pa su u Tongmu lapsang souchong počeli peći na borovu ugljenu kako bi lakše kontrolirati temperaturu.

Najtradicionalniji lapsang souchong, je dakle, dosta dimljen čaj. No u zadnje vrijeme sve su cjenjeniji nedimljeni lapsang souchong čajevi iz Tongmua. Ti se čajevi i dalje oksidiraju, fermentiraju i peku na drvenom ugljenu, ali majstori ne dopuštaju da se zadime. Tako dobivaju neke od najprofinjenijih, najcjenjenijih crnih čajeva na svijetu, prepoznatljive po kombinaciji cvjetnih, sladnih i citrusnih aroma. Kušali smo dva najpoznatija. 

TASTING

 Tong Mu Xiao Chi Gan (mali, slatki, crveni)

Ovaj nedimljeni lapsang souchong napravljen je tradicionalnom metodom. Njegov naziv znači da je iz Tongmua (Tong Mu), chi gan označava tradicionalni nedimljeni lapsang souchong, a xiao da je napravljen od malih, još neotvorenih pupova.  Za razliku od Xiao Chi Gana, Da Chi Gan se radi od većih, otvorenih pupova. 

Ovaj čaj pokazuje zašto su lapsang souchong i terroir Tongmua tako slavni. Pun života, gotovo prpošan, Xiao Chi Gan arome razvija naglo, i traži malo strpljenja jer je najbolji negdje oko četvrtog i petog preljeva. Za Xiao Chi Gan se krajem ožuka i početkom travnja beru pupoljci s po dva najmlađa još neotvorena listića. Najbolji se bere sa stabala koja rastu iz stijena. Budući da se radi od mješavine divljih čajevaca, umijeće je odrediti pravi omjer.

Nakon što ga uberu, ostave ga da vene na zraku dok ne izgubi dovoljno tekućine, zatim ga rolaju da enzimi prorade, puste da oksidira i u određenom trenutku zaustavljaju oksidaciju prženjem listića na woku. Nakon prženja suše ga pečenjem u peći na drva. Tako dobivaju bogati, meki čaj čaj pun cvjetnih i voćnih aroma, posebno crvenog bobičastog voća. Tekstura je gotovo uljasta, tanini se javljaju tek na zadnjem preljevu. Što se više otvara, Xiao Chi Gan pokazuje ljepšu cvjetnost podcrtanu notama pšeničnog slada, ne želite ga prestati piti.

Aftertaste je dug i doslovno sladak. Pred sam kraj, u prvi plan izlaze biljne arome čajevca. Xiao Chi Gan se može piti cijeli dan pa i navečer, jer pečenje smanjuje udjel kofeina u čaju. Neobično se dobro uklapa u ove rubne dane na prelasku zime u proljeće. Xiao Chi Gan je fenomenalna vrijednost za novac, 30 grama košta 8,10 eura što je dovoljno za 30 malih šalica čaja, može se kupiti i u većim pakiranjima, a uzorak od 10 grama košta samo tri eura.

Jin Jun Mei

Jin Jun Mei je izum našeg doba. Nije izumljen u Tongmu, ali su lokalni stanovici prihvatili ideju kako bi postigli bolju cijenu čaja. Geografija Tongmua jako ograničava proizvodnju i da bi ekonomski rasli, moraju stvarati dodanu vrijednost. Jin Jun Mei je nastao 2005. godine kad je grupa entuzijasta iz Pekinga posjetila Tongmu i predložila majstorima čaja da probaju napraviti lapsang souchong samo od jednog pupoljka iz najranije berbe, kako se rade najcjenjeniji kineski čajevi.

U Tongmu nikad nisu brali samo jedan pupoljak jer je je to najmanje isplativo, ali odlučili su pokušati. Unaprijedili su tradicionalni postupak i prilagodili ga nježnim prvim pupoljcima.Napravili su čajni bestseller. Jin Jun Mei danas je jedan od najskupljih kineskih crnih čajeva, često ga nazivaju i najluksuznijim crnim čajem na svijetu. 

Naziv Jin Jun Mei ne označava ništa tehničko. Znači “lijepa zlatna obrva” zbog zlatnožute boje listića.  Jin Jun Mei je puno kompleksniji i aromatičniji od Chi Gana. On ima jake sladne i voćne arome, ali od svih ga crnih čajeva izdvajaju medne i citrusne note i nevjerojatna živost, sa svakim gutljajem Jin Jun Mei otvara nove i drukčije arome, posebno na aftertasteu.

Jin Jun Mei koji smo kušali počinje s okusima ječmenog i pšeničnog slada, onda se otvaraju medne note i arome sušenih korica naranče tipične za lapsang souchong iz Tongmua. Nakon toga nastupa eksplozija bogatih, zrelih voćnih nota, pečenih jabuka, zrele žute dinje a na aftertasteu ponovno slatkoća, maltirane arome i nevjerojatan, minutama dugi završetak pun suhog voća i suhog cvijeća. Jin Jun Mei je toliko pun iznenađenja da bi se mogao zvati i “podignuta zlatna obrva”. Želite li zaista luksuzan čaj za kraj večere ili posebne prilike, Jin Jun Mei je idealan. Pakiranje od 30 grama košta 35 eura, dostupan je i kao uzorak od 10 grama za 12 eura.

Tong Mu Xiao Chi gan i Jin Jun Mei u Hrvatsku uvozi i distribuira Tea Time One.

PODIJELI
Plava
Sve sto stvarno trebate znati o gastronomiji
Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.