Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Matcha je uvjerljivo najpopularniji japanski čaj. Rijetko se u gastronomiji nađe proizvod koji s jednakim žarom vole konoseri i masovna publika. U četvrtak smo u zagrebačkom Tea Time One, najvažnijem mjestu za vrhunske čajeve u ovom dijelu Europe, kušali uzorke nekoliko različitih matcha s iste plantaže u okolici Kyota, napravljene od različitih kultivara čajevca.
Osnivači Tea Time One Željka i Davor Kalvi u Hrvatsku uvoze neke od najboljih japanskih, kineskih i tajvanskih čajeva uopće. Vrhunski čajevi tek počinju privlačiti interes svjetske gastronomske scene i obitelj Kalvi u tom smislu radi pionirski posao. Činjenica da u Zagrebu, pri dnu Ilice, možete kušati i kupovati čajeve kakvi se trenutno teško pronalaze u Londonu ili Parizu, jedno je od malobrojnih hrvatskih gastronomskih čuda.
Zanimljivo je da su najčešće asocijacije na matchu potpuno oprečne. Kad kažete matcha na pamet vam istodobno padaju sofisticirana, gotovo hermetična japanska ceremonija čaja i veseli, utješni matcha latte kakav se prodaje na svakom koraku. Cijeli imidž matche na Zapadu izgrađen je oko te dvije krajnosti. Što je šteta, jer se među raznim netočnostima i marketinškim poštapalicama gubi stvarna vrijednost ovog jedinstvenog japanskog doprinosa kulturi čaja. Kremaste, luksuzne vrhunske matche pune umamija i zelenih aroma, nadilaze uobičajene definicije okusa i teksture čaja.
Svaka nova akvizicija čaja u Tea Time One počinje kušanjem uzoraka. “Čajeve nikad ne nabavljamo ako ih nismo detaljno kušali,” kažu Željka i Davor Kalvi, “Prvo kupujemo uzorke, koji nisu jeftini, pripremamo čaj i pratimo kako se ponaša u svakom preljevu. Neki vrlo skupi i cijenjeni čajevi, primjerice, u prvom su preljevu spektakularni ali već u drugom naglo padaju i mijenjaju profil. Takve čajeve ne uzimamo. Važno nam je i kako se čaj uklapa u naše kriterije. Naravno da bismo si proces nabave mogli pojednostaviti i pojeftiniti, ali želimo da svaki čaj koji stavimo u prodaju bude jednako kvalitetan u svim aspektima i da ostaje kvalitetan dokle god ga pijete. Od toga ne odstupamo.”
Tea Time One trenutno testira matche s plantaže iz Shirakawe u Ujiju kraj Kyota. Uji je najvažnija japanska čajna regija i najpoznatija zona proizvodnje matche. U četvrtak smo kušali četiri vrhunske organske matche iz prve berbe, kakve ćete obično pronaći pod oznakom ceremonijalnih ili ceremonijal grade matcha.
Ceremonijalna matcha, međutim, nije tehnički pojam i u Japanu se ne koristi. Ceremonial grade je zapadni marketinški izraz. Ako je matcha dovoljno kvalitetna da se napravi kao koicha, vrlo koncentrirana gusta matcha kakva se priprema na ceremonijama čaja, ta je matcha “ceremonijalna.” Ako nije, onda se od nje radi usucha ili “tanka” matcha kakva se najčešće pije i koja također može biti vrhunska i skupa.
Kao što ne postoji ceremonijalna, ne postoji ni dnevna ni matcha za kuhanje (cooking grade) riječ je o praktičnim trgovačkim nazivima. Matche se kao i svi zeleni čajevi razlikuju po kvaliteti, koju određuju kultivari, način uzgoja, vrijeme berbe i obrada, i prodaju se u rasponu od ultraskupih najfinijih matcha koje se mogu pripremati kao koicha, do loših matcha kakve se najčešće koriste za industrijske proizvode ili u jeftinijim street food lokalima. Dobra matcha prepoznaje se po intenzivnoj plavozelenoj boji i svježem kloforilnom mirisu, slatkasta je i meka, dok lošije matche imaju sivkasto-žuti ton, mogu imati neugodne note na mirisu i daju trpki, gorki čaj.
Matcha se radi od mljevenih listića čajevca koji je rastao u sjeni. Zasjenjavanje biljki unikatna je japanska metoda uzgoja zaslužna za njihove najcjenjenije čajeve. Uskraćivanje sunčeve svjetlosti biljku tjera da proizvodi maksimalne količine kloroplasta da bi preživjela i da iz korijena u listove naglo šalje velike količine aminokiselia kako bi oni mogli rasti. Takvi listići čajevca sadrže nekoliko puta više klorofila i L-teanina od onih uzgojenih na sunčevu svjetlu, i bitno manje katehina, što znači da su manje gorke i tanične.
Uzgoj u sjeni izuzetno je zahtjevan i za biljke i za proizvođače. Listići koji se obrađuju za mljevenje u matchu nazivaju se tencha. Kao kod drugih zelenih čajeva, najbolje matche rade se od prve proljetne berbe tek izraslih mladih listića, dok se matche niže kvalitete rade od druge i treće berbe. Biljke za najbolje matche plantažeri zasjenjuju 20 dana prije berbe i blokiraju im do 98 posto svjetlosti. Većina čaja u Japanu bere se strojno neovisno o kategoriji kvalitete, ali poneki farmeri beru ručno.
Odmah nakon branja listići se pare kako bi se spriječila oksidacija i zadržale svježina, vlažnost i intenzivna zelena boja. Nakon hlađenja listići se suše zrakom, ne rolaju se već zadržavaju prirodni oblik. Iz njih se uklanjaju žilice, peteljke, sve nečistoće i prolaze selekciju. U matchu idu samo perfektni meki listići koji se rezanjem usitnjavaju i pripremaju za mljevenje.
Matche se u pravilu rade kao blend. Svaka berba je različita, a ideal za svakog proizvođača vrhunske matche je očuvati identičan stil i okusni profil svake godine. Listići se blendaju u fazi prije mljevenja. Čak i matche označene kao monosortne obično sadrže manji udjel drugih kultivara.
Mljevenje listića u fini prah vjerojatno je najosjetljiviji dio proizvodnje matche. Tradicionalno matcha se dobivala mljevenjem u kamenim mlinovima koji su danas rijetki. Mljevenje delikatne, meke tenche u matchu zahtijeva izuzetnu vještinu i iskustvo. Najbolje matche melju se tek kad ih kupac naruči kako bi ostale perfektno svježe.
Ovaj složeni proces zaslužan je za dobar dio cijene matche, ali njena najveća vrijednost je, naravno, u okusu i teksturi. Matcha je jedini čaj koji se priprema kao suspenzija a ne infuzija. Mikronski sitna zrnca praha matchi daju gustu, viskoznu teksturu i pretvaraju je organoleptičku bombu. Većina čajeva puninu okusa pokazuje na aftertasteu, dok matcha tijelo i bogatstvo pokazuje već na prvom gutljaju, s drugom eksplozijom na aftertasteu. Spektakl matche, zapravo, počinje još dok je pripremate. Finoća praha, neonski zelena boja i gusta kremasta pjena prilično su uzbudljiv uvod u iskustvo pijenja matche.
Prva matcha koju smo u četvrtak kušali u Tea Time One bila je organska SD Matcha. U najvišoj kategoriji matche dijele se u četiri razine kvalitete; najviša je SA, slijedi SB, SC i SD. Ispod toga idu ostale kategorije matche koje se označavaju s A, B, C i dalje. Davor Kalvi bambusovom je žličicom izvadio nekoliko grama matche iz vrećice, izvagao ih i prosijao kroz malo sito u chawan koji je prethodno zagrijao vrućom vodom. Matcha se priprema na nižim temperaturama, 60 do 70 stupnjeva, jer tada u potpunosti dolaze do izražaja aromatika i L-teanin a ne i katehini koji se oslobađaju iznad 70 stupnjeva. Energičnim kraktim potezima bambusovom metlicom chaseom, Kalvi je prah zapjenio u vodi i u staklene bokaliće izlio intenzivno zelenu matchu s gustom pjenom.
Ova nas matcha, napravljena od poznatog kultivara okumidori, nije impresionirala. Iako je imala finu kremastu teksturu, tanini su joj bili dosta izraženi a okus jednodimenzionalan; nori alga i ništa drugo. Puno bolji dojam ostavila je ručno brana SC Matcha od lokalnog kultivara samidori iz Ujija, koji je 1939. razvio Koyama Masajirou, da bi se sredinom 1950-tih počeo redovno koristiti za uzgoj u sjeni. Ova matcha prekrasne plavozelene boje žada vrlo je elegantna, meka, blage zaokružene aromatike, punog tijela i diskretne, svježe gorčine.
Iduća matcha koju smo probali, organska ručno brana SB Matcha potpuni je spektakl. Ova matcha nije samo bila najbolja na ovom kušanju, riječ je o jednoj od najboljih matcha koje smo uopće probali. Napravljena od rijetkog kultivara gokou, posve je drukčija od gokou matche koju smo u Tea Time One probali u studenom. Gokou je izuzetno cijenjen kultivar jer spaja fenomenalnu organoleptiku s bogatim urodom, što je rijetkost za kultivare koji se uzgajaju u sjeni.
Obje matche su iz Ujija, samo ona koju smo probali u studenom dolazi iz Shizuoke a ova koju smo probali u četvrtak iz Shirakawe. Obje su vrhunske, ali razlika u okusima i aromatici je zaista velika. Dok matcha iz Shizuoke ima toliko umamija da stvara dojam slanosti, baršunastu teksturu, zemljasto-zelene, mahovinaste note i arome morskog zraka, SB Gokou Matcha iz Shirakawe ima teksturu svile, gusta je kao krema, perfektno balansirana, golemog tijela i kompleksnija, puna slatkastih umami nota pržene riže, s dosta mineralnosti, umamija i klorofila na aftertasteu. Raskoš i elegancija ove matche stvara onaj nepogrešivi osjećaj da uživate u ozbiljnom luksuznom proizvodu.
Ručno brana SA Matcha od kultivara seamidori (ne miješati sa samidorijem) koju smo kušali posljednju, spada u sam vrh japanske proizvodnje matche. Ova se matcha može pripremati kao koichi a njena suzdržana elegancija rezultat je balansa dubokog, intenzivnog umamija, aroma kombu alge i blago tostirane riže, vrlo diskretne gorčine i slatkastog, gotovo eteričnog klorofilnog aftertastea.
Kušati i uspoređivati četiri matche najviše kvalitete fanastično je iskustvo. I poučno. Matche su vrlo egzaktna kategorija čaja i u vrhunskim matchama nema sive zone. Kategorizacija i cijena snažna su garancija kvalitete. No činjenica da nam je SB Matcha na ovom kušanju bila impresivnija od tehnički superiornije SA Matche, kao i razlike u karakteru matcha koje dolaze s iste plantaže iz vrlo slične obrade, pokazuje koliko je svijet matcha kompleksan i raznolik. Pokazuje, također, i da je unatoč normizaciji čaj ipak subjektivno iskustvo i jedino na što se trebate oslanjati kad ga birate su vaš ukus i afiniteti. Organske matche iz Shirakawe bit će velika senzacija za ljubitelje ovoga čaja u Hrvatskoj.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
