Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Panettone je jedna od najzahtjevnijih pekarsko-slastičarskih disciplina. Panettone je jedan od najvažnijih amblema talijanske gastronomije. Praktički do prije samo nekoliko godina, panettone je bio dio božićnih običaja samo u Italiji i par susjednih zemalja izloženih talijanskom gastronomskom utjecaju. Danas je panettone globalno i masovno popularan. Proizvodi se u cijelom svijetu, u najrazličitijim varijantama neke od kojih toliko odstupaju od kanona da se rubno mogu zvati panettone.
Zanatski panettone u tim se raznim stilovima, od klasičnih do vrlo autorskih, u vrijeme božićnih blagdana prodaje u nizu pekarnica i slastičarnica. Hrvatska nije izuzetak. Osim po jednome. U Hrvatskoj imamo inverziju. Pored svih zanatskih pekarnica, uvjerljivo najbolji panettone u Hrvatskoj proizvodi masovni lanac pekarnica koji nije poznat po osobito kvalitetnim pecivima.
Iako se kvaliteta nekih hrvatskih brendova panettonea značajno poboljšava, tu ponajprije terba istaći Boogie Bakery koja je ove godine napravila doslovno kvantni kvalitativni skok istodobno skalirajući proizvodnju, Dubravičin panettone već je nekoliko sezona uvjerljivo najkvalitetniji i najbolji.
Razlog je jednostavan. Dubravica je naprosto najviše uložila u znanje i tehnologiju proizvodnje panettonea. Kao konzultanta su angažirali Andreu Tortoru, jednog od najvećih talijanskih majstora panettonea. Isprva su distribuirali Tortorin panettone i tako postavili visoko mjerilo za konkurenciju jer kupci koji probaju najbolji panettone više se neće lako vratiti na lošije. Ključno je, međutim, bilo to što se Dubravica, iako se komotno mogla zaustaviti na prodaji najboljih talijanskih panettonea, odlučila proizvoditi vlastiti. I to po istim standardima kvalitete kao Tortora.
Odredili su mali tim ljudi koji će razvijati Dubravični panettone, i započeli višegodišnji proces učenja pod vodstvom direktora proizvodnje Krunoslava Mikeleca. Tim iz Dubravice više je puta odlazio u Tortorin pogon u Italiju, morali su organizirati posebnu nabavu jer je vrhunska kvaliteta sastojaka osnovna pretpostavka za pravi panettone, nabavili su i uređaje za proizvodnju, neke su morali i sami modificirati, potrošili mjesece na eksperimentiranje i bacili stotine batcheva tijesta dok nisu postigli zadovoljavajuću kvalitetu. Riječ je o mukotrpnom procesu koji je na početku bio i financijski i operativno neizvjestan, ali u konačnici se višestruko isplatio. Ne samo zbog imidža Dubravice već i zbog činjenice da su Dubravičini pekari i slastičari kroz taj proces razvili ozbiljan profesionalni knowhow primjenjiv puno šire od proizvodnje panettonea.
Rezultat su i ove godine panettoni vrhunske kvalitete, koja se vidi na strukturi i teksturi tijesta i nadasve na svježem, raskošnom i kompleksnom mirisu i okusu koji panettone čini dragocjenom i popularnom sezonskom slasticom.
Dubravičin klasični panettone za dvije je klase je bolji od svih ostalih hrvatskih verzija. On je pravilno dignut, sa školskom kupolom i pravilnim rupama, sočan i mek, fino se lista i ne ostavlja tragove masnoće i slatkoće u ustima. Probali smo ga usporedno s panettoneom Andree Tortore (oboje rade panettone takozvanog milanskog stila) razlika je gotovo neznatna. Panettone od tri čokolade još treba malo dorade, panettoni u kojima se čokolada stavlja u tijesto nerijetko ispadaju manje sočni od klasičnih. Ono što se posebno ističe kod Dubravičinog panettonea jest osjećaj za eleganciju i slaganje okusa, što je jedna od glavnih odlika dobrih kreativnih panettona. Dubravičini panettoni poput Marelice i gianduje i Gingerbreada koji rade s cimetom, muškatnim oraščićem i đumbirom nisu nabrijani, dodaci i začini su pažljivo dozirani i oba panettonea imaju zaokružen, skladan okus koji pojačavaju sočne marelice, kruške viljamovke i naranče.
Dubravičin panettone košta 37 do 39 eura za kilogram, što je u rangu ostalih cijena u Hrvatskoj, ali uz značajno višu kvalitetu. Primjer Dubravičinog panettonea pokazuje da se ambicija i ulaganje u stvarna znanja i tehnologiju višestruko isplate. Dubravica je trenutno u procesu razvoja svog pandora, najzahtjevnije discipline u području bogatih dizanih tijesta.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
