Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Gokuo je kultivar čajevca uzgojen 1953. u Kyotu. Razvijen je iz sjemena lokalnih stabala čajevca iz Ujija kraj Kyota kroz niz generacija, da bi u Institutu za istraživanje industrije čaja prekfekture Kyoto izabrana najbolja verzija, kultivar koji u uzgoju u sjeni daje vrhunske organoleptičke karakteristike dostojne matche i gyokura, uz visoku otpornost i urod koji se prema nekim tvrdnjama može mjeriti s Yabukitom, najraširenijim japanskim kultivarom. O Gokou se ne može pronaći puno informacija.
Prema čajnoj legendi, Gokou je izumio Nagatani Soen, farmer iz prefekture Shizuoke koji je inspiraciju dobio u snu. Htio je napraviti “ultimativni čaj” u kojem će sve osobine, od intenziteta preko teksture do umamija biti maksimalno izražene, a biljke s manje rizika uspijevati u sjeni. Gokou je znatiželju botaničara i agronoma počeo privlačiti 1927. a službeno je registriran 26 godina kasnije.
Gokou daje vrlo intenzivne čajeve velikog tijela, jasne ali elegantne gorčine i nevjerojatno kompleksnih okusa, s toliko umamija da stvaraju iluziju slanosti u ustima. Zagrebački Tea Time One obitelji Kalvi, specijalista za vrhunske japanske, kineske i tajvanske čajeve, ovih je dana prvi put uvezao čajeve od Gokou kultivara. Riječ je o još relativno rijetkom kultivaru koji uzgaja mali broj farmi u Japanu, uglavnom u okolici Kyota gdje je klima za njegov uzgoj optimalna, a posebno je cijenjen Gokou iz Ujija. Gokou se bere od travnja do sredine svibnja, tri dana nakon Yabukite.
U četvrtak smo s Davorom Kalvijem u butiku Tea Time One u Ilici kušali Gyokuro Gokou i Matchu Gokou Ceremonial Grade, oboje iz Shizuoke. Ceremonijalna matcha radi se od tenche, pupoljaka čajevca očišćenih od svih žilica i peteljki, mljevenih u čestice sitne poput pudera.
Matcha Gokou, koju je Kalvi napravio u nešto većoj gustoći i s toplijom vodom, nevjerojatno je kremasta i intenzivna. Na mirisu dominiraju tamni zeleni mirisi čajevca i tona umamija s notama kombu dashija. Jasna, ali vrlo suzdržana i gorčina ove matche na prvom gutljaju brzo se rastapa i raščišćava put mekim, raskošnim, posve zaokruženim okusima punima umamija i zelene slatkoće.
Matcha Gokou sasvim zasluženo nosi titulu jedne od najkremastijih matcha. Kad je pijete imate osjećaj da vam usta prekrivaju baršun, mahovina i morski zrak. Aftertaste je nevjerojatno dug, intenzivan i kompleksan, minutama nakon zadnjeg gutljaja razvija nove slojeve okusa pune umamija i svježih tamnih zelenih nota. Matcha Gokou Ceremonial Grade je čaj stvoren za neobuzdano uživanje u ispijanju i okusima. On svu pažnju za stolom privlači na sebe, ali vraća višestruko.
Nakon matche, kušali smo Gyokuro Tedumi Gokou s farme Hattori. Ovaj čaj je umami bomba. Prirodna mekoća i slatkoća gyokura u njemu nisu toliko dominantni koliko zaokružuju i balansiraju ostale okuse i arome. Suhi gokou ima izrazito biljne i zelene okuse, puno slatkoće i svježine. U vodi, međutim, razvija toliki intenzitet i toliko umamija da smo imali osjećaj da iz minijaturne šalice pijemo nešto monumentalno i vrlo luksuzno.
Ovaj gyokuro je suh i mek, umjesto sa slatkim okusima počinje s mekom slankastom gorčinom, da bi se odmah razlistao u ustima u cijelom spektru biljnih i orašastih okusa, dok pravi spektakl počinje kad se golemo tijelo ovoga čaja u potpunosti razvije skupa s umamijem. Vrlo zanimljiva osobina Gyokura Tedumi Gokou su njegove neobične kremaste note koje podsjećaju na maslac od oraščića i naglašavaju umami i mekoću čaja. Aftertaste se čini još intenzivniji od okusa, pun svježine, zelenih šumskih aroma, s orašastim notama pinjola i ugodnim slankastim kremastim finišem koji traje i traje. Gokou je vrlo specifičan kultivar, koji će se svidjeti strastvenim ljubiteljima zasjenjenih čajeva i onima koji žele otvorena uma istraživati što sve čaj može biti.
S obzirom na to gdje se Zagreb nalazi u kontekstu svjetske gastronomije, činjenicu da ovdje možemo kupovati i piti najvišu kategoriju matche i gyokura od sorte poput Gokoua, možemo slobodno (i božićno prigodno) nazvati Čudom u Ilici 151.
Prije čajeva od Gokou kultivara kušali smo Gyokuro Kuki i Matchu Samidori Ceremonial Grade. Gyokuro Kuki, čaj od listića i peteljki biljki koje se uzgajaju za gyokuro, osvježavajuć je, lagan, pun umamija i za 10,30 eura za 50 grama izvrsna vrijednost za novac za fanove japanskih zasjenjenih čajeva. Matcha Samidori je elegantni, profinjeni čaj parfemskih zelenih aroma, s dosta umamija, slatkoće i svilene mekoće, istodobno meditativan i lepršav.
Matcha Gokou Ceremonial Grade u pakiranju od 40 grama na web shopu Tea Time One košta 42 eura, uzorak za kušanje od 10 grama možete kupiti za 11,60 eura. Gyokuro Tedumi Gokou u pakiranju od 50 grama košta 48 eura, dostupna su i pakiranja od 30 grama i uzorci od 10 grama, sve na web shopu Tea Time One.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
