Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U nedjelju popodne pojeli smo skoro pola menija restorana Mojju, smještenog blizu Eiffelova tornja. Michelin smatra Mojju najboljim pariškim korejskim restoranom. Ne razumijemo se dovoljno u korejsku gastronomiju da bismo to mogli komentirati. Ali svjedoci smo da hrana u Mojju goste uzbuđuje, usrećuje i da iz restorana izlaze prezadovoljni.
Palačnika od heljde s mladim lukom, kupusom, mariniranim ljubičastim lukom i rotkvicama puna umamija, originalni je primjer comfort fooda s francuskim temeljima: galette se uvijek radi od heljde. Gillardeau kamenice s gochujangom odlično spajaju mineralnost zrelih školjki s ljuto-slatkim okusom jednog od najpoznatijih korejskih kondimenata.
Svileni tofu s bitno pikantnijom verzijom gochujanga najbolje je jelo od tofua koje smo probali zadnjih desetak godina. Glavna su jela još ukusnija od predjela. Dugo marinirani škampi “kuhani” u citrusima s azijskim začinima božanski su eterični. Goveđi bulgogi dubok je, pikantno sladak i prepun umamija. Ražnjići od hobotnice s gochujangom sadrže valjda najmekšu hobotnicu koje se sjećamo.
Riža s kimchijem i hrskavim algama fenomenalan je prilog u restoranu koji ne drži kruh. Ljuti crveni kimchi, blagi bijeli kimchi i umak od wasabija i češnjaka bili su fantastični. Mujju se ne bavi visokom gastronomijom. On kuha izravno i brutalno; naprosto vas tuče okusima i aromana.
Ručak u Mojju, međutim, jedan je od najspektakularnijih primjera azijskog comfort fooda koji smo ikad probali: poslije svakog zalogaja želite još jedan. I tako beskonačno. Važno je istaknuti da se u Mojju miris češnjaka uopće ne osjeti premda se pola njegovih jela, tipično za korejsku kuhinju, bazira na velikim količinama češnjaka. Mojju je upravo savršeno svladao tehnike eliminacije alicina iz češnjaka.
Hrvatski fusion chefovi morali bi što prije posjetiti Mojju zbog dva razloga. Prvo, da nauče osnovnu logiku azijskih kuhinja: one žive od jakih, prirodnih i živih začina. Svako jelo u Mojju bilo je prepuno svježih ili fermentiranih aromata. Drugo, češnjak u ozbiljnom profesionalnom kuhanju ne miriše kao sirovi češnjak ili vulgarni pečeni češnjak, što hrvatski kuhari nikako ne uspijevaju postići. Vinska lista kratka je ali inventivna, pa uključuje i izvrsni šampanjac Frerejean Freres, za koji je nažalost čuo malotko izvan Francuske.
Blagovaonica je mala, topla i nije prenagurana, dok se konobari trude ali ipak odaju dojam da bi radije radili neki drugi posao. Ne pijete li skupa vina, Mojju može biti jeftin. Tri kamenice koštaju 17 eura, a oveći tanjur škampa 24 eura. U centru Pariza, a ne u Zagrebu.
Rue de l’Exposition 4, Pariz
HRANA +4/5 VINA -4/5 AMBIJENT +3/5 SERVIS 3/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
