Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Goran Kočiš će u gastronomskoj povijesti ostati upisan kao čovjek koji je Zagrebu donio Michelinovu zvjezdicu, kao chef i suvlasnik Noela. Kočiš je prije Noela radio u Apetitu i na ambicioznom projektu Noel Buje u hotelu San Canzian, koji je imao još veće ambicije od originalne zagrebačke lokacije. Osim tih profesionalnih postignuća, Kočiš je i zaista jedan od najboljih hrvatskih kuhara u zadnjih desetak godina.
Kočiš je i u vrijeme mandata u Noelu govorio da bi se volio vratiti doma i kuhati klasičnu tradicijsku i bistro hranu, i afirmirati slavonsku kuhinju koja je prepuna potencijala. Nakon nekoliko ambicioznih projekata koji ipak nisu dočekali svijetlo dana, Kočiš je pronašao mjesto u osječkom butiknom hotelu Waldinger. Uz angažman na Masterchefu vratio se u gastronomsku javnost.
Kad smo početkom ove godine pročitali da se Kočiš vratio u restoransku kuhinju bili smo oduševljeni, ali i blago skeptični. Ima li Osijek publiku za inovativna jela i jelovnike koje Kočiš priprema? Može li Kočiš u malom hotelu predstaviti sve što zna i pomaknuti kontinentalnu kuhinju prema naprijed ili će se prilagoditi tržištu i ublažiti svoje ambicije? Nakon našeg posjeta Waldingeru, odgovor je negdje u sredini. Prvo treba razjasniti da Waldinger nije i ne želi biti Michelinov restoran. Nismo sigurni je li to Kočiševa, vlasnikova želja ili surova realnost sredine u kojoj se Waldinger nalazi. Odgovor je i tu vjerojatno negdje u sredini.
Kočiš se u svom jelovniku nije upustio u visoku kuhinju koja bi se borila za zvjezdice niti najavljivala novi val slavonske kuhinje. Na meniju su bečki odresci, pileća prsa, kung pao piletinau i teriyaki govedinu, dok degustacijskom jelovniku nema ni traga. Ali to ne znači da je Kočiš slegnuo ramenima i prepustio se rezignaciji. Naprotiv. Sve što priprema je ukusno, klasično i dozirano bez tehničke greške. Jelovnik treba pažljivo čitati jer se među besmislicama za koje zaista nismo sigurni što rade na jelovniku Gorana Kočiša ipak mogu pronaći dobra jela, uglavnom iz registra francuske bistronomije.
Sve je to i više nego potrebno Osijeku, ali kroz cijeli se ručak nismo mogli oteti dojmu da je Kočiš mogao i trebao više. Ne mora svaki chef istraživati krajnje mogućnosti svoga kraja i namirnica kroz elaborirana jela, ali ako je netko pravi čovjek za to onda bi to bio upravo Kočiš. Naš je ručak počeo s klasičnim, vrlo dobrim tartar biftekom. Meso je bilo dovoljno začinjeno, ljutina se osjetila tek u natruhama, a tekstura tartara bila je vrhunska jer je meso rezano ručno. Jelo bez ijedne zamjerke.
Sjajan rižoto od buče kakav Kočiš radi u Waldingeru u Hrvatskoj se rijetko gdje može pojesti. Kremasta, valovita tekstura, precizni i snažni okusi, preogromna porcija. Drugo jelo bez greške, u kojem smo istinski uživali. Tagliatelle s vrganjima razočarale su nas zbog pregustog i procesiranog umaka koji je podsjećao na vrhnje za kuhanje. Najbolji dio ručka bile su jednostavne krpice sa zeljem uz dodatak slanine i gela od cikle, poznati okusi koje je Kočiš naglasio naprednim tehnikama. I ovdje se vidio problem prevelikih porcija koji obilježava cijeli Waldingerov meni. Već nakon predjela nismo više mogli ni pogledati glavna jela, ali ona ionako nisu bila toliko privlačna da bismo nešto propuštali.
Kočišev mandat u Waldingeru zasad bi se mogao opisati kao igra na sigurno, što je jasno i razmuljivo. Ali uz restoran kao što je osječki Waldinger Osijeku je prijekopotreban i ambiciozniji restoran. Osijek kao četvrti najveći grad u Hrvatskoj to jednostavno zaslužuje, već zbog činjenice da se nalazi na nevjerojatnom prirodnom bogatstvu kojeg bismo voljeli doživjeti kroz hranu kreativnog i ambicioznog chefa poput Kočiša. Četiri predjela i četiri čaše Krauthakerovih vina platili smo 93 eura.
Županijska ulica 8, Osijek
HRANA -4 VINA +3 SERVIS 4 AMBIJENT -4
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
