Neki smo dan u jednom lijepo uređenom, pomalo rustikalnom zagrebačkom restoranu htjeli naručiti confit od patke. Budući da nismo obožavatelji češnjaka a znamo da hrvatski kuhari u sve i svašta dodaju češnjak, pitali smo ljubaznog konobara ima li češnjaka i u confitu. Konobar je otišao pitati kuhara, da bi nas obavijestio kako je masnoća za confit aromatizirana češnjakom, što nas je zbunilo.
Pošto smo se vratili kući potražili smo recepte za confit u čuvenoj knjizi Augusta Escoffiera Ma Cuisine. Radi se, zapravo, o opsežnoj kolekciji Escoffierovih recepata prvi put objavljenoj u Londonu u izdanju Hamlyn Housea još davne 1965, da bi 1991. bila reprintana pod naslovom 2000 Favourite French Recipes. Ni u jednom receptu za confit češnjak se ne spominje.
Ni u jednom receptu za patke i guske češnjak se ne spominje. Pomislili smo da je češnjak nešto bolje zastupljen u ribljem sektoru, što se pokazalo tek minimalno točno. Escoffier je dodavao češnjak u klasična riblja jela poput bouillabaissea i brandade, ali u vrlo malim količinama, uglavnom jedan režanj, kao i u jela s oznakom a la provençal poput trilja i bakalara na provansalski način. Međutim, na desetak stranica recepata za listove češnjaka nema. Na pet ili šest stranica recepata za osliće češnjaka nema. Kao ni u receptu za jelo koje mi zovemo bakalar in bianco ne spominje se, eto, češnjak.
Zatim smo išli detaljnije proučavati Ma Cuisine. U oko 1900 (desetak više ili manje) od 2000 Escoffierovih recepata nema češnjaka. Auguste Escoffier jedan je od očeva ne samo francuske nego i europske kuhinje. Escoffier je češnjak koristio vrlo rijetko i štedljivo. Zašto ga onda hrvatski chefovi stavljaju doslovno u sve i svašta?
Prvo, zato što su to naučili; hrvatske su ugostiteljske škole uglavnom katastrofalne. Drugo, zato što hrvatski kuhari tretiraju češnjak kao pojačivač okusa, što je potpuno pogrešno. Češnjak spada u sastojke koji okusom i aromom uglavnom preuzimaju jelo a ne podižu ga na višu razinu.
Češnjak je prirodni, neizostavni element tajlandskih, indijskih i nekih kineskih kuhinja, poput sečuanske. Ali u većini klasičnih europskih kuhinja češnjak bi trebalo koristiti vrlo, vrlo umjereno.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.