JRE je vrlo vjerojatno jedina udruga restoratera u Hrvatskoj koja može okupiti impresivan broj chefa na jednom mjestu na raznim, masterclassovima i eventima na kojima se mogu čuti mišljenja zaista vrhunskih ugostitelja o temama kuhanja, turizma ili radne snage. Upravo tako je bilo i u ponedjeljak kad je JRE napravio izvrstan masterclass na temu How We Cook u paškom hotelu Boškinac. Na masterclassu su su se okupili chefovi s ukupno četiri Michelinove zvjezdice, ali i veći broj jednako ambicioznih chefova iz vrha hrvatske gastronomije.
Masterclass je vodio španjolski chef Pablo Sanchez koji vodi bistro Marmiton u Madridu. Njegova poanta bila je pokazati razne načine čuvanja hrane, fermentacije ribe i kuhanje na otvorenoj vatri. Chef Pablo Sanchez kaže da ne vodi fine dining restoran već bistro koji se koristi određenim elementima fine dininga, kako bi gostima prikazao namirnicu u formatu dijeljenih tanjura. Nakon zajedničke marende koju je organizirao Boškinčev chef Matija Bregeš, Sanchez je svim zainteresiranima pokazao znanje u obradi ribe, filetiranju, suhom dozrijevanju, čuvanju u soli, u kombu algama i španjolskom vinu, kao i određena pravila kuhanja u španjolskoj tradiciji.
Chef Sanchez je za veselo društvo na licu mjesta, na šarmantnoj etaži konobe Boškinac, u otvorenoj kuhinji na posebno lijep dan pripremio tapase od mojama tune, usoljenih narezanih tuninih fileta, tipičnog načina čuvanja tune u Andaluziji. Sanchez je mojama tunu pripremio s inćunima i paškim sirom. “Ljudi su od najranije povijesti konzervirali hranu, uvijek kad bi imali viška hrane i morali je nekako sačuvati za budućnost kad je ne bude. No danas kad imamo tehnologiju, ne konzerviramo hranu samo radi produljenja njenog roka trajanja, već i da bismo pronašli nove, intenzivne okuse,” rekao je chef Sanchez na početku masterclassa i to praktično pokazao u tapasima koji su pokazali s kolikim iskustvom komunicira okuse i u jednostavnim formatima. Zatim je pokazao kako ribu sačuvati u kombu algama, a umjesto sakea koristio je sherry manzanilla.
“Ovaj proces inače traje puno dulje, ali ovdje smo ga malo ubrzali,” objasnio je. Možda i najzanimljiviji dio masterclassa bila je izrada garuma. Garum, moćni kondiment koji se originalno radio od fermentirane ribe ali danas je predmet raznih eksperimenata, u hrvatskim se restoranima ne sreće često. Garum ima fantastične, intenzivne okuse i kompleksne okuse i tehnički nije prezahtjevan, ali traži ozbiljna znanja o fermentaciji i dosta vremena da bi dozrio. Chef Sanchez za svoj je garum doslovno cijelu ribu narezao na veće komade, stavio ju u blender s otprilike 20 posto soli u odnosu na težinu ribe i dodao vodu. Nekoliko puta je sve izmiksao što nije bio najlakši zadatak, a zatim stavio u teglu koju je ostavio na sobnoj temperaturi. Tim Boškinca će za par mjeseci sasvim sigurno dobiti odličan garum koji će moći ukomponirati u svoj novi jelovnik. Sljedećia prezentacija bila je sashimi s gelom od Pedro Ximenez sherryja i dimljenog ulja, jelo fantastičnog okusa.
Chef Sanchez za cijelog je masterclassa kuhao i riblji temeljac koji je zamirisao cijelu konobu Boškinac. Temeljac je koristio za umak u jelu s brancinom i pireom, koje je također bilo na visokoj razini. Zanimljiva digresija dogodila se kad je Pablo počeo pržiti slanutak i grah koristeći kōji plijesan koju je donio sa sobom. Već nekoliko hrvatskih fine dining restorana radovno radi s kojijem, ali riječ je o sastojcu o kojem se u nas ne zna dovoljno niti ga je lako nabaviti.
Zadnje jelo koje je chefa Sancheza bile su tortilje od nikstamaliziranog kukuruza (nikstamalizacija je metoda namakanja i predkuhanja kukuruza u alkalnoj tekućini kako bi mu se povećala probavljivost) punjene janjetinom. Tortilje su uspješno zaključile masterclass na kojem je svaki prisutan hrvatski chef mogao naučiti neku novu tehniku ili način pripreme. Sanchez se osobito dobro razumije u kemijske procese u kuhanju i pripremi, što je svaki put potvrdio i gotovim jelima.
Svaki ozbiljan kuhar jednostavno mora poznavati kemijske procese, od djelovanja enzima preko fermentacija i oksidacija do transformacije proteina, šećera i masnoća, kako bi mogao kuhati na zaista visokoj razini. Nakon vrlo kompetentnog i poučnog masterclassa na kojemu su asistirali chefovi Matija Bregeš i Tibor Valinčić, Boris Šuljić i tim Boškinca organizirali su obiteljsku večeru na kojoj su se pripremali tartar biftek, dagnje, steakovi i teletina ispod peke, a koja je kulminirala kad je gospodin Šuljić otvorio dupli magnum crnog Grand Cuvee iz 2017. godine koji je sve oduševio. JRE je još jednom pokazao da organizira vrlo vjerojatno najbolje gastronomske evente u Hrvatskoj, s posebnim osjećajem za mjesto i kontekst u kojem ih priređuje. Cijeli event završio je idućeg dana, obilaskom paške sirane Gligora.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.