Čistokrvnih francuskih restorana u Hrvatskoj nema. Što je čudno s obzirom da je francuska gastronomija ipak najutjecajnija na svijetu. Čini se da su hrvatski chefovi i vlasnici oduvijek bili više orijentirani na talijanske restorane, iz raznih povijesnih i geografskih veza. Mario Mandarić je ispravno uočio da u žanru francuskih restorana treba popuniti ogromnu rupu. Uostalom, to je i diferencijalni faktor koji će privući goste kako bi možda probali nešto novo i ne već viđeno milijardu puta.
Tako je nastao Bistro 96, nazvan po lokaciji u Maksimirskoj 96, čiji jelovnik zaista vjerno prati francusku klasiku. Sva jela doslovno su prepisana iz starih francuskih kuharica, bez pomaka, sa što čišćim pristupom. Što je naravno u redu, ljudi bi se katkad trebali educirati o temeljima gastronomije i hrane koju svakodnevno konzumiraju. Izvedba tih jela je također na primjerenoj razini, bez većih tehničkih grešaka i lutanja. Ali jela ne izazivaju previše emocija niti potiču znatiželju, ona su naprosto rutinska ili već viđena u drugim izvedenicama kroz evoluciju gastronomije, koja je neminovna.
Uzmimo za primjer tournedos Rossini, najpopularnije i najskuplje jelo u restoranu o kojem su se raspisali gotovo svi mediji. Filet bifteka bio je ispravno očišćen i školski pečen kako smo tražili. Umak je također bio solidan. Foie gras točno kakav treba biti, kao i kruton. Ipak, jednom kad probate to jelo imate osjećaj kao da ste ga već nekoliko puta pojeli, probali, vidjeli i zaboravili.
Podjednaki dojam ostavila nam je i juha od luka, kojoj je nedostajalo dubine u okusu koju tako jaka juha i zahtijeva. Creme brulee je bio klasičan i lagan, baš kakav desert ponekad i treba biti. Naš trosljedni ručak u Bistrou 96 je prošao bez ekscentričnih pogrešaka, solidno i korektno. Ali kao što smo već rekli, ništa nije izazvalo uzbuđenje niti želju da se brzo vratimo.
Klasični francuski restorani Hrvatskoj su prijeko potrebni i trebaju postojati, ali strogo pridržavanje klasike ne znači da nema prostora za preciznije kuhanje, dublje, kompleksnije i uzbudljivije okuse. Uostalom, postoji razlog zašto su francuski klasici upravo to – bezvremeni klasici.
Bistrou 96 također nepohodna je i dobra i primjerena vinska lista, koju sada nažalost nema. Što reći o franucuskom restoranu koji ima više hrvatskih nego francuskih vina, a talijanskih skoro podjednako? Bistro 96 ne toči nijedan šampanjac na čaše, a može ih se nabaviti po pristojnim cijenama. Na čaše toče tek jedno bijelo francusko vino. Crna ne postoje. Točnije, na listi su tek dva vina od kojih je jedno skuplje od 100 eura. U klasičnom, praktički kvartovskom bistrou. Zbunjujuće.
Bistro 96 ne bi naravno trebao imati ogromnu listu francuskih vina. Ali bi trebao francuskim vinima pristupati otvorenije, stručnije i s normalnim cijenama kako bi educirao publiku o najjačoj vinskoj zemlji na svijetu, podjednako kao što to želi postići i s hranom. Čuvene francuske calvadose, likere ili popularna narodna pića poput Picon-piva ili Panachéa da ne spominjemo.
Novi pothvat Maria Mandarića krenuo je solidno, ali ako želi zadržati goste morat će konstantno uvoditi nova jela i dobro ih komunicirati gostima. I svakako promjeniti vinsku listu. Tri jela i jednu čašu talijanskog vina u francuskom bistrou platili smo 53 eura.
Maksimirska 96, Zagreb
HRANA +3 VINA 2 (za francuska vina)/ -3 (za ostala vina) AMBIJENT +3 SERVIS +3
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.