Na vrhuncu smo sezone bijelih tartufa. U Istri rastu četiri vrste bijelog tartufa, no gastronomski je uvjerljivo najvredniji Veliki bijeli, tuber magnatum. Cijene bijelog tartufa špekulativno su pitanje; zavise o sezoni, ali i o dobavljaču i o potražnji u Italiji. Javna je tajna da velike količine istarskih bijelih tartufa odlaze u Italiju, gdje se prodaju kao pijemontski tartufi.
O toj su tartufarskoj kontrabandi napisane ozbiljne knjige i iscrpni istraživački novinarski tekstovi. U knjizi The Truffle Underground tvrdi se da čak 15 posto svih bijelih tartufa na svjetskom tržištu potječe iz Istre. Ovih se dana, sudeći po cijenama istaknutima na pojedinim web shopovima, viša kategorija bijelog tartufa prodaje za četiri do četiri i pol tisuće eura za kilogram, a niža, u koju spadaju gomolji do 15 grama, za dvije do dvije i pol tisuće eura.
Cijene za ugostiteljstvo su drukčije i predstavljaju poslovnu tajnu. Lista koju objavljujemo nije nužno lista restorana s najboljim bijelim tartufima, nego lista vrlo dobrih do odličnih restorana s vrhunskim bijelim tartufima. Znamo, naime, nekoliko restorana koji redovito drže prvorazredne bijele tartufe, ali naprosto nisu dobri u većini ugostiteljskih kategorija. Evo, dakle, najluksuznije sezonske liste.
San Rocco je već cijelu vječnost uvjerljivo najbolji hrvatski tartufarski restoran. San Rocco kontekstualizira bijele tartufe tamo gdje prirodno pripadaju: u fine dining. San Roccova ekstenzivna vinska lista jamči potpuni užitak, budući da nudi puno velikih crnih vina koja se idealno slažu s velikim bijelim tartufima.
Plavi podrum je, svi znamo, jedan od najboljih hrvatskih ribljih restorana. Međutim, Plavi podrum godinama surađuje s Klaudijom Ipšom, jednim od vodećih istarskih tartufara. Što znači da Plavi podrum raspolaže s nekima od najboljih bijelih tartufa. Vinska karta Plavog podruma puna je hrvatskih, talijanskih i francuskih crnih vina koja se odlično slažu s bijelim tartufima: od ozbiljnih, zrelih terana i refoška, preko barola i barbaresca, do klasificiranih bordeauxa iz cijenjenih berbi.
U Morganu redovito jedemo bijele tartufe. Lani nas se osobito dojmila tjestenina sa zaista prvoklasnim bijelim tartufima, koji se ribaju za stolom. I Morgan, smješten iznad vinarije Veralda i blizu vinarije Cattunar, ima vrlo dobru, uglavnom lokalnu vinsku kartu.
Ultrapopularna Primizia, konoba /pizzeria/bistro obitelji Fernetich, vlasnika San Rocca, oduševila nas je ribanjem raskošnog bijelog tartufa na pizzu. Primizia je odlična opcija za bazična jela s bijelim tartufima.
U izvrsnoj Parenzani kraj Buja lani smo večerali jako finu kremastu fritaju s opojnim tartufima, naribanima za stolom. Nismo pili crno vino nego šampionsku maceriranu malvaziju Nonno Franca Cattunara iz 2015 godine. Oranži se za razliku od većine bijelih vina dobro slažu s bijelim tartufima, jer sadrže dosta tanina.
Terasa konobe velikog istarskog vinara Marka Fakina gleda i na šume u kojima rastu tartufi. Marko Fakin koristi isključivo svježe bijele tartufe: nema zamrzavanja kao u nekim drugim istarskim restoranima ovoga ranga. Motovunski terani, osobito oni stariji od pet ili šest godina, perfektno se slažu s bijelim tartufima.
Malo selo zasluženo spada među najpopularnije istarske konobe. U Malom selu kuha se dobra, krepka, jednostavna hrana, a bijeli su tartufii baš uvijek prvorazredni i jeftiniji nego drugdje. Moramo, međutim, priznati da nam prije par godina tartufe nisu ribali za stolom, nego su nam fritaju donijeli s već naribanim tartufima, što je pogreška u prezentaciji.
Prije četiri godine u ovom lijepom restoranu na cesti iz Buzeta za Motovun nismo baš najbolje jeli, ali su bijeli tartufi bili fenomenalni. U međuvremenu se kuhanje u drastično popravilo, pa sada Old River rado preporučujemo i izvan sezone bijelih tartufa.
Omiljeni restoran Ivice Matoševića zna držati prve bijele tartufe, koji dolaze u kasno ljeto, kao i velike gomolje na vrhuncu sezone. Matoševićeva crna Grimalda s plavom etiketom, koja sadrži i teran, perfektno se slaže s bijelim tartufima.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.