Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Srčane bolesti. Dijabetes tipa 2. Karcinom. Demencija. Sindrom iritabilnog crijeva. Ovo je samo vrh liste oboljenja i zdravstvenih poremećaja dosad povezanih s jedenjem ultraprerađene hrane: keksa, salama, umjetnih umaka, instant juha, praškova, gaziranih pića, grickalica… Iako se čini da to oduvijek znamo, istraživanje povezanosti ultraprerađene hrane i rizika oboljenja relativno je nova stvar.
Logično, jer do prije par desetljeća takva se hrana smatrala simbolom moderniteta, potrošačke osviještenosti i rješenjem za sve probleme prehrane u svijetu. Tek sredinom 90-tih, u jednom istraživanju uzroka pretilosti kod djece u Brazilu, dokazana je čvrsta veza između jedenja ultraprerađene hrane i zdravstvenih problema. Otada, u industriji hrane štošta se promijenilo. Veganski pokret je eksplodirao, održivost je postala globalna mantra, organsko, prirodno, biodinamičko su izrazi koje znaju i djeca u vrtiću. Ipak, gotovo 90 posto svega što se i danas prodaje u supermarketima, mjestima na kojima 90 posto ljudi i dalje kupuje 90 posto svega što jede, može se svrstati u kategoriju ultraprerađene hrane.
Kad bismo baš odlučili u supermarketu kupovati samo pravu hranu, svaka naša kupovina bila bi gotova za pet minuta: preskočili bi većinu polica, otišli na ribarnicu ili mesnicu, na voće i povrće i kupili par stvari iz frižidera s mliječnim proizvodima i jajima, jer i voćni jogurti, razne pahuljice, biljna mlijeka, integralni kruhovi i slični “zdravi” proizvodi također spadaju u ultraprerađenu hranu.
Kategorija ultraprerađene hrane i dalje, dakle, dominira prehrambenim sistemom. Prosječno, više od 60 posto sve hrane koja se proizvodi i kupuje u svijetu je ultraprerađena hrana. U Americi je taj postotak veći od 70 posto. Problem s ultraprerađenom hranom je, pojednostavljeno, što je ona umjetna i tijelo ne prepoznaje njene elemente i njen je sastav često štetan za zdravlje. Iako je jedemo i nazivamo hranom, ultraprerađena hrana nije hrana u tehničkom smislu. Riječ je o proizvodima koji imitiraju pravu hranu, zapravo su osmišljeni da bi se što više prodavali i jeli a ne da bi organizmu davali energiju i omogućavali mu održavanje. Razni aditivi, nadomjesci, zamjenski sastojci od kojih se gotovo u potpunosti sastoji ultraprerađena hrana, zbunjuju tijelo, opterećuju ga i dugoročno izazivaju zdravstvene probleme, uključujući teška kronična oboljenja.
No čak i u kategoriji ultraprerađene hrane postoje gori i još gori. U Americi je u ponedjeljak objavljena dosad najveća studija o utjecaju ultraprerađene hrane na zdravlje srca. Objavili su je istraživači s Harvardove Škole javnog zdravlja. Istraživanje je vodio dr. Joseimer Mattei, a studija je objavljena u časopisu Lancet.
Istraživanje je obuhvatilo više od 200 tisuća odraslih osoba u Americi. Prije 40 godina, 1980-tih početkom 90-tih, ispitanici su prvi put ispunili upitnike i otada ih ispunjavali svake dvije godine, sve do nedavno. Većina ispitanika su bijelci koji rade u zdravstvenom sustavu. Znanstvenici su pratili koliko je jedenje ultraprerađene hrane povezano s njihovim rizikom za razvijanje kardiovaskularnih oboljenja. Rezultate su stavili u kontekst drugih rizičnih faktora poput nasljednih bolesti, pušenja, navika spavanja ili vježbanja.
Utvrđeno je da ljudi koji jedu najviše ultraprerađene hrane imaju 11 posto više šanse da obole od kardiovaskularnih bolesti i 16 posto više šanse za koronarnu bolest srca od ljudi koji su jeli najmanje takve hrane. Ispitanici koji su jeli najviše ultraprerađene hrane imali su i malo veći rizik od moždanog udara, ne značajan.
Ti su rezultati zatim uspoređeni s 19 velikih studija koje su odvojeno provedene u raznim zemljama, na ukupno 1,25 milijuna odraslih osoba. Ustanovljeno je da su rizici i veći nego u Harvardovoj studiji, veći od 17 posto za kardiovaskularne bolesti, 23 posto za koronarnu bolest srca i 9 posto za moždani udar kod ljudi koji jednu najviše ultraprerađene hrane u usporedbi s ljudima koji je jedu najmanje. Taj zajednički izvještaj smatra se dosad najvećom i najčvršćom studijom ikad provedenom na ovu temu.
Ograničenja ove studije su da u sastavljanju upitnika nisu uzeti u obzir načini procesuiranja hrane nego se naknadno utvrđivalo koju su točno ultraprerađenu hranu ispitanici jeli, pa podaci možda nisu posve precizni. Primjerice, ako je netko 1980-tih upisao da je jeo pahuljice za doručak, vjerojatno je da su te pahuljice bile nezdravije od onih 2000-tih jer je industrija u međuvremenu bila prisiljena poboljšati sastav ultraprereađene hrane. Postoci rizika, dakle, mogu se malo razlikovati od stvarnosti, ali veza između jedenja ultraprerađene hrane i bolesti je nepobitna i ponovno čvrsto dokazana. Posebno ako se uzme u obzir da su ispitanici bili obrazovani medicinski djelatnici, ljudi za koje se očekuje da o prehrani znaju nešto više od prosječnog čovjeka. Pa ako je kod njih dokazan ovako visok rizik, može se pretpostaviti kakva je zdravstvena situacija kod milijuna uglavnom siromašnih ljudi u svijetu koji su zbog cijene i zbog fenomena prehrambenih pustinja osuđeni na najnekvalitetniju ultraprerađenu hranu.
Ova vrsta studija ne dokazuje uzroke i posljedice, ona istražuje postoji li veza između ponašanja i rizika za zdravlje, naglasio je dr. Mattei. Ono što zapanjuje jest kako se dosljedno u svim studijama u svijetu ta veza potvrđuje. Medijski najzanimljiviji, a i za potrošače vjerojatno najkorisniji dio ove studije je analiza rizika koji specifične vrste ultraprerađene hrane predstavljaju za zdravlje krvožilnog sustava. Po sadašnjim spoznajama znanstvenika, od deset analiziranih dvije vrste ultraprerađenih proizvoda apsolutno su zdravstveno najopasnija hrana na koju možete potrošiti novac.
To su industrijski sokovi, gazirani sokovi i napicikoji sadrže šećer a ne zaslađivače, i prerađeno meso, perad i riba (industrijske salame, hrenovke, parizeri, paštete, industrijski suhomesnati proizvodi i sl.) Redovito jedenje ovakvih proizvoda stvara najveći rizik od kardiovaskularnih oboljenja, stoji u studiji. Kad su ove dvije kategorije isključili iz rezultata, većina rizika povezanog s ultraprerađenom hranom dramatično se smanjila ili je nestala, rekao je za New York Times Kenny Mendoza, jedan od istraživača u ovoj studiji.
Nakon sve ultraprerađene hrane koju su istraživali, znanstvenici preporučuju da ako je već morate jesti, pažljivije birate: žitne umjesto slatkih pahuljica za doručak, kokice umjesto drugih slanih grickalica, sladoled i smrznuti jogurt umjesto keksa ako želite nešto slatko, voćne jogurte umjesto pudinga i krema. Obični jogurti i biljna mlijeka, iako spadaju u ultraprerađenu hranu, nisu prema dosadašnjim istraživanjima opasni za srce.
Iako to nije bilo predmet analize, smatra se da je metoda procesiranja industrijske hrane dosta važna za njen utjecaj na organizam. Pritom se ponajprije misli na dodavanje raznih aditiva, odsutnost vlakana u ultraprerađenoj hrani, višak natrija i zasićenih masnoća i slično, što se posebno odnosi na mesne proizvode i zašećerene napitke.
Istraživanje francuskog Nacionalnog Instituta za zdravlje i medicinska istraživanja koje je vodila epidemiologinja Mathilde Touvier povezalo je određena umjetna sladila, prezervative i emulgatore s nekim vrstama karcinoma i dijabetesa tipa 2. Znanstvenici upozoravaju da je na tom području potrebno još dosta dodatnih istraživanja da bi se moglo utvrditi koji aditivi su zaista opasni za zdravlje.
Na pitanje u kojoj smo sada fazi razumijevanja utjecaja ultraprerađene hrane na zdravlje, znanstvenici odgovaraju da smo tamo gdje smo prije tridestak godina bili s masnoćama. Trebalo je vremena da se spoznaje o štetnosti i korisnosti različitih masnoća nijansiraju i stave u ispravan kontekst. Nadaju se da će isto uspjeti s ultraprerađenom hranom.
U međuvremenu, želite li biti posve sigurni, naprosto jedite neprerađenu hranu. Pecite meso i ribu, kuhajte povrće, kuhajte svoje umake, ajvare, pekmeze i juhe kod kuće, jedite orašaste plodove, sjemenke, žitarice, mahunarke, sezonsko voće i ako već morate piti sokove, što samo po sebi zapravo nije zdravo, pokušajte barem sami doma napraviti sok od svježeg voća. Treba biti realan. Ultraprerađenu hranu u današnje je vrijeme gotovo nemoguće izbjeći. Ali barem možemo naučiti kakva je, koliko je smijemo jesti i kako je smijemo jesti.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
