Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Slovenska gastronomska scena na prvi pogled je veoma razvijena. Nepobitna je činjenica da se Slovenija gastronomski razvija daleko brže od Hrvatske, da pametno ulaže, ima bolji osjećaj za tradiciju i naravno dosta korektno raspoređene i zaslužene Michelinove zvjezdice, uz tek dvije iznimke.
Ipak, nagli razvoj i entuzijazam koji je trajao određeni period ove je godine čini se splasnuo pa u ovogodišnjem izdanju Michelinovg vodiča nije bilo velikih iznenađenja; jedna nova zvjezdica koju je dobio Pavus, restoran u dvorcu iz 13. stoljeća u gradu Laško. U Pavusu kuha chef Marko Pavčnik, koji je 2022. proglašen za kuhara godine prema izboru Gault&Millau, da bi ove godine dobio najveće priznanje u obliku Michelinove zvjezdice.
Pavus je esencijalni slovenski restoran, s naglaskom na ekološku osviještenost, korištenje mikrolokalnih namirnica koliko je god moguće i sezonama kao inspiracijom i vodiljama u kreiranju jelovnika, sve upakirano u neodoljivi ambijent koji podsjeća na slovenske gostione u dubokoj prirodi. Pavus je žanr koji volimo, a to su efektne i prosvijećene slovenske gostilne koje su format fine dininga uspjele prilagoditi tako da afirmira lokalno nasljeđe.
Ipak, Pavus nas nije uspio do kraja oduševiti, iako nas nije razočarao. Riječ je o vrlo dobrom restoranu, koji bi trebao poraditi na konzistentnosti i nekoliko detalja u vođenju želi li konkurirati vodećim slovenskim restoranima. Evo na što mislimo.
Pavus ne uspijeva stvoriti osjećaj da jedete u zbilja važnom, ozbiljnom lokalnom restoranu kakvi krase neka mjesta u Sloveniji i regiji. Servis je pomalo starinski i nezgrapan, iako vrlo srdačan. Nedostaje mu onaj gotovo nevidljivi završni dodir koji bi trebao imati servis u Michelinovu restoranu. Procedure smještanja gostiju, posebno odlaganja torbica i stvari, ne postoje.
Nadalje, kruh, koji smo dobili na početku više nismo vidjeli do kraja večeri. Kruh je odličan, ali nitko nam ga tijekom večere više nije ponudio. U mnogim restoranima Pavusova ranga servira se i po nekoliko vrsta kruha koja se pažljivo raspoređuju tijekom večere. Vinski servis je dobar, ali stječe se dojam da je restoran trenutno bez sommeliera koji bi cijelu priču podigao na višu razinu.
Naš zapravo najveći problem pojavio se na početku ručka, zbog mlakih, nefokusiranih okusa i poneke tehničke greške. Pozdravi iz kuhinje su pojedinačno bili korektni, ali ne više od toga. Najviše nam se svidio bun s pilećom paštetom koji je toplim okusima popravio grozan kišni dan u Laškom, kao i kuglica prženog goveđeg jezika u satarašu. Ramen s jednom kozicom i grahom nije imao previše smisla. Mozaik od dimljene pastrve i bazge vrlo je neoduševljeno otvorio službeni dio jelovnika jer okusima je nedostajalo definicije. U jelenjem carpacciu okus mesa prekrila je intenzivna jagoda.
Nasreću, nespretni okusi i formati ovdje su prestali i kuhinja kao da je odjednom ubacila u višu razinu, kao da nismo u istom restoranu. U drugom dijelu ručka Pavus je pokazao chefovu kreativnost i talent za slaganje okusa i tekstura, kao i tehničku preciznost. Okrepljujuća juha od dvadesetak vrsta biljaka iz Pavusova vrta i okolice Laškog zaslužna je za barem pola zvjezdice koju je Pavus dobio. Radi se možda i o najboljoj juhi koju smo probali ovog ljeta, istodobno slatkastoj, slankastoj, sa zavodljivom notom gorčine i krekerom s pastrvom koji je dao potrebnu hrskavost.
Visoki ton nastavio se i u jelu s dagnjama, beurre blancom s orasima i zdravom dozom ljutine, jelu u kojem je kuhinja s velikim talentom istaknula prekrasne maslačaste, ljutkasto-slane okuse. Možda najkreativniji trenutak večeri bio je neobična lokalna varijanta surf’n’turfa s odojkom i hobotnicom umjesto rakova i bifteka. Iz skromnijih namirnica chef Pavčnik izvukao je svaki miligram okusa i sve zaokružio vrlo ukusnim zabajon umakom.
Glavno jelo bilo je čista klasika, odrezak od janjetine s demi glaceom koji nije bio loš, ali nije imao dovoljno karaktera ni originalnosti za glavno jelo. Sve se ipak dobro završilo zahvaljujući desertima od lavande i breskve, dok je pivski sladoled u čokoladi vjerojatno najoriginalniji i najukusniji petit four koji smo dobili za dugo vremena.
Pavus je vrlo dobar restoran koji se tu i tamo još posklizne u prosječnost, ali ima dovoljno dobrih do izvrsnih momenata da sveukupno iskustvo u njemu bude dobro. Jedan od Pavusovih jačih aduta je i sloboda izbora koju daje gostima. U restoranu možete birati između pet do deset slijedova po znatno nižoj cijeni nego u većini hrvatskih restorana sa zvjezdicom, kao i pojedina a la carte jela.
Ručak sa sedam slijedova, dvije čaše Pol Rogera, buteljom jednog od naših najdražih slovenskih vinara Acija Urbajsa i njegove Organic Anarchy, platili smo 290 eura za dvoje. Osjetno niže nego u restoranima istog ranga u Hrvatskoj.
Cesta na Svetino 23, Laško, Slovenija
HRANA -4 VINO 4 SERVIS -4 AMBIJENT 4 interijer -5 terasa
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
