Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U Zagrebu upravo traje izložba I Love Sushi. Izložba se održava u Etnografskom muzeju na Mažuranićevu trgu do petka 13. rujna. Nitko tko voli sushi, a pogotovo nitko tko se profesionalno bavi sushijem, doista ne bi smio propustiti najbolju izložbu o hrani koju smo vidjeli u Zagrebu u zadnjih nebrojeno godina. Zapravo, vjerojatno najbolju ikad.
Riječ je o putujućoj izložbi japanske fondacije I Love Sushi, koja je u Hrvatsku stigla u suradnji s japanskim veleposlanstvom. I Love Sushi posjetiteljima pruža jedinstven, genijalan i savršeno jasan uvid u povijest i žanrove sushija u više od 1500 godina njegove povijesti, od vremena kad su Japanci preuzeli praksu čuvanja ribe u fermentiranoj riži pa do danas kad samo japansko tržište sushija vrijedi 11, 75 milijardi eura godišnje a u Japanu radi oko 20 tisuća sushi restorana, barova i štandova.
Sushi nije originalni japanski izum. Fermentirana riža, koja je mliječnom kiselinom čuvala ribu, došla je u Japan iz sjeveroistočnog Tajlanda, Laosa i kineske regije Yunnan. No, Japanci su od sushija tijekom milenija i pol stvorili jedan od najomiljenijih i najplemenitijih globalnih gastronomskih formata. Sushi se spominje već u najranijih japanskim povijesnim zapisima.
Izložba počinje maketom plavoperajne tune koja se nije koristila za sushi sve do 19. stoljeća, dok je toro, danas najskuplji rez plave tune, postao cijenjen i popularan tek prije šezdesetak godina. I Love Sushi zatim se odvija u četiri smjera. Prvi, najvažniji smjer govori o povijesnom razvoju raznih stilova sushija sve do nigirija, kroz makete drevnih sushija s vrlo preciznim atribucijama. Drugi pravac izložbe kroz nekoliko vrlo konciznih tekstualnih panela objašnjava kako je i uz koje utjecaje nastajao sushi i kako scena sushija komercijalno funkcionira.
Treći bitan element izložbe čini vitrina s malim maketama točno 150 vrsta sushija, među kojima gotovo da i nema rolica. Rolice, koje su u Hrvatskoj najprodavaniji sushi, u modernom se svijetu sushija smatraju inferiornom formom. Sushi je danas uglavnom klasični nigiri, katkad nigiri gunkan, katkad chirashi.
Organizatori izložbe I Love Sushi očito smatraju da su rolice gotovo nevažne. Veliki maki iz Edo perioda jedina je rolica koja zauzima uočljivo mjesto na briljantnoj izložbi u zagrebačkom Etnografskom muzeju. Četvrti element čine stolovi s još stotinama maketa nigirija, s famoznim sushi beltom (kaiten sushi) koji je demokratizirao nigiri jer ga je, uz neizbježan pad kvalitete, učinio široko pristupačnim. Prvi sushi belt pojavio se u Osaki prije više od pola stoljeća.
Četvrti segment izložbe sadrži instalaciju s maketama dvadesetak riba, rakova i školjki tipičnih za sushi, kao i hiperrealističnu, gotovo trodimenzionalnu videoprojekciju japanskog sushi chefa, koji rukom izrađuje nigiri, pa ga stavlja na tanjur ispred vas. Stječe se dojam kao da nigiri kao i chefove ruke zaista izlazi iz ekrana. Pregled povijesnih stilova sushija čini nam se daleko najuzbudljivijim i najvažnijim dijelom izložbe.
Povijest sushija počinje s hon-nare, najstarijim sushijem u Japanu. Nare sushi je naziv koji se koristi za sve oblike fermentiranog sushija i uključuje širok raspon stilova, koji počinje s hon-nare sushijem fermentiranim do te mjere da riža postaje nejestiva. Mliječna kiselina dobivena iz rižinog škroba čuvala je ribu, dok se riža bacala.
Slijedi nama-nare napravljen od ribe ayu. Ta je metoda usvojena u 15. stoljeću. Kiselost riže je smanjena, što omogućuje da se uz ribu jede i riža. Ovaj stil sushija i danas se može pronaći širom Japana. Nama-nare jede se prije završetka fermentacije riže, kad je samo dio riže ukiseljen a riba još ima sirovi okus.
Sugata zushi priprema se dodavanjem octa kuhanoj riži kako bi se bez fermentacije postigla kiselost, čime se ubrzava proces proizvodnje sushija. Sugata zushi i danas je popularan u zapadnim dijelovima Japana. Za sugata zushi, preteču modernog sushija, može se koristiti cijela riba ayu. Saba-bo zushi priprema se kao sugata s octom, ali riba ostaje bez glave i repa: koriste se samo filei s kožom.
Maki zushi nastao je sredinom razdoblja Edo koje je trajalo od početka 17. do druge polovice 19. stoljeća. Maki je vrlo velika rolica riže punjena komadićima ribe omotana u listove nori, wakame ili kombu alge, ali postoje i verzije s povrćem. Maki je postao masovno popularan , jer je bio veoma jeftin i zasitan. Inari sushi zapravo su prženi trokuti kuhane riže s octom i tofuom. U istočnim dijelovima Japana riži se dodaju shiitake i komadići bundeve. Gomoku zushi, koji je u Europi poznat pod imenom chirashi zushi zapravo je kuhana riža s octom pomiješana s povrćem i lotusovim korijenom, na koju se stavljaju trakice omleta i sirova riba. Vrhunski chirashi trebao bi sadržavati barem desetak različitih sastojaka iz mora.
Naposljetku, nigiri je nastao u dvadesetim godinama 19. stoljeća. Poduzetnik Hanaya Yohei prvi je uspješno komercijalno prodavao nigiri. Yohei je počeo raditi na uličnim štandovima, da bi zatim otvorio veoma uspješan restoran. Yohei je od nigirija napravio luksuzno jelo. Toliko luksuzno da je zbog propagiranja luksuza, što se u Edo periodu u hrani nije toleriralo, neko vrijeme proveo u zatvoru. Kad je izašao postao je još popularniji. Autentični nigiri ne proizvodi se strojno ili u bilo kakvom industrijskom postupku. Pravi, visokokvalitetni nigiri izrađuje se ručno, zalogaj po zalogaj, u trenutku narudžbe. I nikako drukčije.
Taj jedinstveni postupak, koji se u bitnim metodološkim elementima ne mijenja već dvjesto godina, jedna je od glavnih značajki vrhunskog sushija. I Love Sushi, ponovimo, najvažnija je i najuzbudljivija izložba o hrani koju smo vidjeli u Hrvatskoj. A ulaznica košta samo četiri eura.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
