Što misliti o hrvatskom fine dining restoranu u kojem neke plaće iznose tek 750 eura, i koji kasni s isplatom minimalca

Ovo je, dakle, istinita priča iz Hrvatske. Jedan od poznatijih hrvatskih fine dining restorana već nekoliko godina, a osobito poslije pandemije, ima velike probleme s cash flowom. Toliko velike da su nam pojedini zaposlenici tog restorana, koji ne želimo imenovati da mu do kraja ne uništimo biznis, ovih dana rekli kako su prijavljeni na plaće od 750 eura, dakle na čiste minimalce. Ovdje se ne radi o peračima suđa nego o kuharima.

Zaposlenici su nam također kazali da i te male plaće povremeno kasne što je, naravno, prouzročilo odlazak važnih ljudi iz kuhinje i servisa. Istodobno dok se borio s isplatom minimalnih plaća, restoran je ulazio u investicije. I kad je riječ o tehnologiji, dakle o kupnji moderne opreme za kuhinju, i kad je riječ o redovitom posjećivanju stranih fine dining restorana i kad je riječ o troškovima nabave. Restoran je redovito držao kavijar, puno vrsta šampanjca i vrhunske svježe jadranske ribe i rakove. Financijska situacija rečenog restorana prijeti permanentnom katastrofom.

Ne znamo što će biti dalje. Navodno postoji biznis plan izvlačenja iz kriznog stanja. No, ovdje se postavlja nekoliko strateški bitnih pitanja. Prvo, ima li Hrvatska, osim na par mjesta na moru, publiku za pravi, beskompromisni fine dining koja restoranima može osigurati kontinuirani dostatni cash flow?

Drugo, jesu li ljudi koji se svjesno upuštaju u ozbiljne gubitke i koji se prijavljuju na minimalce zapravo neodgovorni prema svom poslu? I treće, je li ovdje ustvari riječ o profesionalnom herojstvu: pokušat ćemo biti najbolji što možemo bez obzira na rizik. Možda uspijemo, a ako ne uspijemo više nas neće biti (za čim će osobito žaliti distributeri vina koji su često zadnji u lancu zakašnjelih plaćanja). Odgovor je težak.

U konkretnom slučaju, vrlo smo blizu odgovoru C. Poznajemo ljude koji su vodili taj restoran, znamo da su u Hrvatskoj pokušali napraviti projekt visoke svjetske klase, znamo da nikad ali baš nikad nisu fejkali kad je riječ o kvaliteti i znamo nažalost da nisu uspjeli, jer da bi uspjeli morali su imati 40 couverta svaku večer sa računima od minimalno 200 do 250 eura po gostu, a imali su prosječno petnaest do dvadeset couverta. No, pripremali su neke od najmodernijih degustacijskih menija koje je Hrvatska ikad vidjela i koji jesu bili svjetski relevantni. Dok značajan dio hrvatske restoranske publike ne bude spreman i kadar plaćati pravi fine dining, ta će plemenita disciplina funkcionirati u Rovinju i još dva tri turistička središta i to zahvaljujući strancima, ili će zahtijevati razvoj posebnih poslovnih modela poput onih na kojima uspješno posluje Tvrtko Šakota u Navu.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.