RECEPT GODINE Cannelloni punjeni punjenom paprikom chefa Hrvoja Zirojevića najoriginalnije su jelo koje smo 2024. probali u Dalmaciji

U zadnjih nekoliko godina došlo je do stanovite restoranske renesanse punjenih paprika, jednog od najpopularnijih hrvatskih tradicijskih specijaliteta. Pa smo među ostalim mogli uživati u Theatriumovim paprikama punjenima oradom i Vinodolovim paprikama punjenima dimljenom teletinom. Ali nikad još nismo čuli ni vidjeli da netko puni tjesteninu punjenim paprikama.

Sve do sinoć, kad smo sat ili dva prije početka velike grmljavinske oluje nad Splitom u Zirojevićevu Dvoru probali cannellone punjene punjenim paprikama. Što su, pobogu, cannelloni punjeni punjenim paprikama? Chef Zirojević prvo je skuhao svoju verziju punjenih paprika. Zatim je iz paprika izvadio meso, janjetinu, pa je mesom napunio cannellone.

Same paprike izmiksao je skupa s umakom od rajčica, pa je zapekao cannellone s malo bechamela i gustim umakom od rajčice koji je intenzivno mirisao na punjene paprike.  Jelo ne samo da je posve originalno, nego doista nevjerojatno ukusno. Cannellone punjene punjenim paprikama mogli bismo jesti svaki dan. A ni rižot s pivcem nije daleko.

Zirojevićev svoj rižot inspiriran skradinskim rižotom radi s mesom pečenog pijetla koje se raskuhalo gotovo do niti, ali intenzivno ukusnih niti. Ovaj krepki, naizgled jednostavni rižoto dobio je posebnu dimenziju korištenjem toplih začina: cimeta, klinčića i muškatnog oraha.

“Pašticada” od zeca zapravo je ultrabogati tamni umak od bijelog vina, s kvasinom, pancetom i ružmarinom, s mesom pečenog zeca i malim čvrstim, jako ukusnim njokima. Dvor je prije svega riblji restoran, a Zirojevićeva potpisna jela poput hrskave kože murine, pašticade od tune ili rolade od tune s foie gras oslanjaju se na more. Uostalom, i jučer smo u Dvoru probali jaku ukusnu tunu na savor i fine sipice u kremi od graška. Ali Zirojevićeve verzije tradicijskih jela dalmatinske građanske kuhinje predstavljaju možda najveći njegov doprinos hrvatskoj gastronomiji. Hrvoje Zirojević zapravo je nacionalni kuharski šampion u kategoriji Prividno jednostavno.

I cannelloni, i pivac i zec naizgled su jednostavni comfort food. No iza njih stoji jednako puno mašte, znanja, rada i sofisticiranosti kao iza modernističkih degustacijskih menija u fine dining restoranima. Večeru smo završili efektnim osvježavajućim desertom od kruške i badema. Uz briljantna Zirojevićeva jela pili smo svježu Stininu Vugavu i raskošni Bibichev Babić iz 2017. A onda je nad Splitom počela spektakularna nevera s toplim pljuskom.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.