Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Canalha u povijesnom kvartu Belem jedno je od najpoželjnijih mjesta u Lisabonu. Canalha je jedan od rijetkih restorana u Europi koji ujedinjuje kuhanje ozbiljnog Michelinova ranga, najbolje moguće lokalne sastojke i cijene iz osrednje pizzerije. Što to konkretno znači?
Prvo, Canalha nema Michelinovu zvjezdicu ali njen chef, ugledni João Rodrigues, prije Canalhe devet je godina vodio Michelinovu Feitoriu. Kasnije je Rodrigues u sklopu svog Projecta Matéria postao gostujući chef i energični propagator portugalskih regionalnih kuhinja i proizvođača hrane, a sada oduševljava brojne goste u novom restoranu Canalha uređenom u stilu tasca, starih lisabonskih gostionica.
Drugo, svi sastojci, od onih najskupljih poput carabineira (velika crvena kozica) do najjeftinijih poput krumpira, ekscentrično su kvalitetni. Obični kuhani krumpir koji smo dobili uz lignju jedan je najukusnijih, najslasnijih krumpira koje smo jeli u životu. Treće, ne računajući carabineirose, svježu oboritu ribu i dugo odležanu belotu, cijene su smiješne ne samo za lisabonske nego i za zagrebačke kriterije. O hrvatskim restoranima na moru da ne govorimo.
Većina malih jela košta između šest i devet eura. Srdele s gradela koštaju, primjerice, osam i pol eura, pečene paprike šest a sjajni popečci od bakalara devet eura. Najskuplja jela s fiksnih menija koštaju 24 i 25 eura. Riječ je o fantastično mekanoj i ukusnoj lignji s parangala, u satenskom umaku od ovčjeg maslaca i vlasca i fenomenalnom steaku od sabljarke u vibrantnom, kiselo-ljutom herbalnom escabecheu. Oba ova jela u Zagrebu bi koštala par eura više, a u Splitu ili Dubrovniku barem 40 eura.
E sada, osim što je Lisabon turistički barem jednako relevantan kao Jadran, Portugal ima viši BDP od Hrvatske. A cijene hrane u jednom od gastronomski najboljih lisabonskih restorana bitno su niže nego na većem dijelu Jadrana. Dva su razloga za ovaj paradoks. Prvo, Portugal je u sektoru usluga načelno jeftiniji od Hrvatske. Polsatna vožnja Uberom od strogog centra do spektakularnog Oceanaria, jednog od najvećih akvarija na svijetu, košta između 10 i 13 eura, dok kraće vožnje po centru i poslije ponoći koštaju tri, četiri ili najviše pet eura.
Drugo, Joao Rodrigues nemilosrdno štedi na svemu osim na hrani. Restoran nema propisnu web stranicu, osoblje je nekompetentno i nezainteresirano za posao, a stolovi su toliko nagurani da su kraj toaleta smještena čak dva stola, s tim da iza jednog visi i protupožarni aparat pa je gospođa blizu nas bila doslovno ukliještena između zida, stola, aparata i kible s vinom. S nekoliko stolova gosti ne mogu ustati ako ne ustanu i gosti sa susjednog stola i propuste ih. Netko bi takav pristup restoraterstvu nazvao hipsterskim, netko drugi održivim, a mi mislimo da je riječ o lošoj i duboko neprofesionalnoj ugostiteljskoj praksi koja će u idućih par godina rastjerati većinu gostiju.
No, danas je Canalha jedan od najvrućih restorana u Portugalu. Doista, sve što smo probali, od vrlo gustog sourdougha preko lignje i sabljarke, do slatko oporog mladog kozjeg sira, opravdava njenu popularnost. U Canalhi smo, među ostalim, pili i Natus, dosta genijalno bijelo vino iz regije Alentejo, koje proizvodi uvjereni biodinamičar Hamilton Reis. Natus je cuvee iberijskih sorti poput verdelha, koji je hrvatskoj publici poznatiji pod španjolskim o imenom godello. Grožđe ne ide u prešu nego se gnječi nogama, a godine 2022. proizvedeno je samo 920 butelja ovog vina snažnog, zrelog okusa, čelične strukture, aristokratske elegancije i egzotičnog voćno herbalnog bouqueta.
Sretni smo i zadovoljni što smo popili jednu od samo 920 boca najboljeg bijelog vina koje smo probali u Lisabonu. Nažalost, Canalhina vinska karta sadrži i previše mediokritetskih vina. Natus je pak gotovo jednako flambojantan i jedinstven kao i Rodriguesovo kuhanje.
R da Junqueira 207, Lisabon
HRANA -5/5 VINA -4/5 SERVIS 2/5 AMBIJENT 3/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
