KOLOVOZ U LISABONU Alma chefa Henriquea Sa Pessoe zaslužuje čiste tri Michelinove zvjezdice (a ima dvije)

“Zaista naporno radimo na trećoj zvjezdici,” rekla nam je jučer simpatična konobarica u Almi, jednom od dva najuglednija portugalska restorana (drugi je Belcanto smješten u susjednoj ulici). Postoje, znamo, restorani koji i po cijelo desetljeće čekaju promociju u najviši gastronomski rang, dok drugima ide vrlo brzo. Nomi je trebalo više od dvanaest godina od druge do treće Michelinove zvjezdice, a Ani Roš i Juanu Amadoru samo dvije ili tri godine. Lisabonska Alma, otvorena 2009, sad je negdje na pola puta između Nome i Hiše Franko: drugu je zvjezdicu dobila 2018. a uskoro bi morala postati prvi portugalski restoran s tri zvjezdice.

Kuhanje 48-godišnjeg chefa Henriquea Sa Pessoe pokazuje onu vrstu nadahnute, emotivne, kognitivne i tehničke posvećenosti hrani koja podsjeća na Alaina Passarda, Guya Savoya ili Yannicka Allenoa, dakle na najbolje chefove u Europi. Pessoina jela istodobno su moderna, originalna, lokalna i karakterna, tehnički savršena i upravo besprizorno ukusna. I to je jedna od dobitnih kombinacija za tri Michelinove zvjezdice. Zapravo, ne računajući Disfrutar ovog proljeća, Guya Savoya prošlog ljeta i DiverXO lanjskog proljeća ne sjećamo se kad smo tako dobro jeli u posljednjih nekoliko godina kao jučer u Almi.

Alma nudi dva šestoljedna menija, koji koštaju po 190 eura. Meni Alma kolekcija je Pessoinih najvećih hitova, dok je Costa da Costa posvećen portugalskim ribama i rakovima. Zanimljivo je da Alma osim degustacijskih nudi i a la carte meni. Šestosljedni meni u današnje vrijeme možda ne zvuči osobito ambiciozno. No, na stol zapravo dolazi još pet ili šest pozdrava iz kuhinje, koji su gastronomski jednako vrijedni kao jela s menija. Neki su, dapače, još uzbudljiviji i radikalniji, poput apsolutno genijalnog tosta s kremastom rakovicom i kavijarom, uz kojeg se poslužuje čaj od rakovice: čaj od rakovice miriše intenzivno kao da ste uronili u akvarij pun živih rakovica.

Drugi prilično radikalni amuse bouche sastojao se od sirovog gofa, gorke dinje, brunoisea od zelenih jabuka s umakom punim živahnih, ugodnih kiselina: Pessoa je virtuozan s kiselinama. Repovi kozica na kremi od začina za curry (piskavica, zrna korijandera, đumbir, kardamom) pojačani jusom kozica bili su odlični, baš kao i trgani odojak poslužen na hrskavoj odojkovoj koži. Crna, dugoljasta, zadimljena, savršena tempura od paprika servira se s kućnim kečapom od pečenih paprika. Konobar nam je rekao da se radi o Alminoj interpretaciji pomfrita s kečapom. Puri se, pak, puni sirovim medom kozica i svježim đumbirom. Ovo su sve, ponovimo, bili pozdravi iz kuhinje, dovoljno da se najedete. Zatim smo, prije jela s degustacijskih menija, dobili briljantan sourdough kruh koji je sadržavao i heljdino brašno, s pomalo neutralnim portugalskim maslinovim uljem i izvrsnim pjenastim dimljenim maslacom. Poslije sat i pol uživanja u malim jelima, kruhu i šampanjcima, došao je red na slijedove s degustacijskih menija.

Alma se otvara minijaturnim pečenim mrkvama, bulgurom, kozjim sirom i pireom of marelica. Tako ukusne mrkve jeli smo još jedino kod Alaina Passarda. Foie gras se poslužuje jabukom, ciklom i umakom od kave, a jako ukusni medaljoni od jastoga i grdobine s rižom kuhanom u temeljcu od jastoga. Konobar nam je naglasio kako je file crne iberijske svinje s pastom od crvene paprike i zelenim umakom od školjki, svježeg korijandera i češnjaka klasični portugalski nacionalni specijalitet. I svinjetina i umak bili su, međutim, pomalo rustikalni: bilo je to jedino nedovoljno elegantno jelo koje smo probali u Almi. Među desertima s menija Alma originalnošću se istaknuo puding od riže s karfiolom, sladoledom od lovora i karamelom od limuna.

Morski meni Costa a Costa počinje fenomenalnim rezancima sirovih lignji u ribljem temeljcu začinjenom sušenim rajčicama. Uz sirove lignje dobili smo i par zalogaja prženih lignji, najboljih koje smo probali u životu, serviranih s majonezom od sipina crnila. Velika crvena kozica, carabiniero, imala je teksturu mesa iz kliješta hlapa i slatkoću kvarnerskog škampa. Kozica se garnira fantastičnim pečenim porilukom i pečenim kukuruzom, dok emulzija od naranči diže jelo ns najvišu zamislivu razinu.

Meka hobotnica udružila se s vibrantnom caldeiraidom. Caldeirada je iberijska verzija brudeta koju je u Hrvatskoj svojedobno pripremao El Toro, a u Alminoj je verziji intenzivan, koncentrirani umak. Briljantni file romba poslužen je s baršunastim pica pau umakom od čilija, češnjaka i bijelog vina i pireom od peršina. Morski meni završava kompleksnom kremom od žumanjka s egzotičnim citrusima, poput Budine ruke i kalamansija. 

Vinska je lista iznimno zanimljiva u portugalskoj sekciji, dobra u šampanjskoj, ali problematična kad je riječ o velikim francuskim vinima. Alma drži i Lafite i DRC La Tache, ali iz prilično inferiornih berbi. Međutim, znamo još nekoliko restorana s tri zvjezdice koji kupuju loše berbe velikih vina.

Servis je besprijekoran a ambijent istodobno veličanstven i jako ugodan. Alma se nalazi u bivšem skladištu Bertranda, najstarije knjižare na svijetu, koja radi neprekidno od 1732. godine. Stropovi su prilično visoki, kameni pod vjerojatno je star nekoliko stotina godina, a tamni veliki drveni stolovi daju blagovaonici osjećaj topline i elegancije. Police s vinima, važan element interijera, posveta su knjižari. 

Briljantan ručak u Almi, restoranu koji zaslužuje čiste tri Michelinove zvjezdice, platili smo oko 700 eura, s tim da je skoro pola otišlo  na vina. 

ALMA 

R. Anchieta 15, Lisabon

HRANA +5/5 VINA +4/5 SERVIS 5/5 AMBIJENT 5/5

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.