Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
José Avillez najvažniji je portugalski chef 21. stoljeća. Avilleov glavni restoran Belcanto već dugo ima dvije Michelinove zvjezdice i često se pojavljuje na listi World’s 50 Best Restaurants, trenutno je na 31. mjestu. Avillez je do pandemije izgradio ugostiteljski imperij, koji je obuhvaćao sve moguće žanrove uključujući barove, pizzeriju i restorane u robnim kućama, kao i nekoliko restorana u inozemstvu.
Za vrijeme pandemije dosta je toga nestalo, a u proljeće 2022. Avillez je ulaz do Belcanta, na trgu gdje se nalaze lisabonska opera i rodna kuća Fernanda Pessoe, jednog od najvećih svjetskih pjesnika, otvorio Encanto. Encanto je vegetarijanski restoran s jednom, više nego zasluženom Michelinovom zvjezdicom. U Encanto se ne može ući bez rezervacije. Nakon što pozvonite, nasmijana hostesa otvara teška drvena vrata i uvodi vas u ugodnu polumračnu blagovaonicu koja diskretno miriše po starom drvenom namještaju, lakiranim parketima i debelim, tko zna kada tiskanim knjigama; Encanto istodobno asocira na biblioteku i na bar. Ovo drugo je logično, jer se prije Encanta u tom prostoru nalazio Canto, Avillezov speakeasy bar.
Encanto nudi samo jedan degustacijski meni s dvanaest sljedova, uključujući petit fours. Okusi su povremeno briljantni, tehnike savršene, a koncepti logični i duhoviti. Večera počinje kuglicama humusa umotanima u zlatne listove. Ne volimo zlato u slanoj hrani, ali ovdje ima puno smisla jer je jeftino narodno jelo poput humusa postavljeno u bogataški kontekst s ironičnim imenom Zlatno jaje. Humus bio je svilenkast i lagan za razliku od skoro svih humusa u hrvatskim restoranima, koji su gusti, teški a ponekad i zrnati. Slijedila je posveta Aziji i srednjoj Americi: puri, sikil pak i tonburi.
Puri su indijske hrskave šuplje kuglice od tijesta, koje u Zagrebu pune curryjem a u Encantu sikil pakom, majanskom kremom od bučinih sjemenki, habanera, rajčica i korijandera. Tonburi je naziv za japanske sjemenke koje izgledom i veličinom podsjećaju na beluga kavijar, i koje su toliko ukusne da ih se u gastronomiji katkad naziva kavijarom zemlje. Cijelo je ovo jelo bilo izvanredno.
Četiri forme tikvice, uključujući cvijet punjen elegantnom kremom od badema i češnjaka, pokazuje kako naizgled neutralno povrće može funkcionirati u visokoj gastronomiji. Jelo posvećeno raznim ljetnim rajčicama, uključujući i zelene, pojačano je tamarijem i oksalisom. Vjerojatno najimpresivniji tanjur jučerašnje večere sastojao se od zdjelice od kombu alge u kojoj je poslužena nevjerojatno aromatična ali i svježa juha od kombua, morskih trava, korijandera i lista kamenice; oyster leaf je biljka koja raste na morskoj obali i zaista ima okus kamenica.
Uz ovu genijalnu juhu prepunu umamija servira se tartlette punjen pireom od krastavaca. Uz bogatu rižu carolino namočenu u intenzivni, tamni sok od šumskih gljiva poslužuju se pjena od peršina, kruške i marinirani pa pečeni smeđi trubači. Drugi je vrhunac večere uz juhu bila albeira. Albeira je tradicionalna portugalska kobasica. U Avillezovoj izvedbi albeira je moćna smjesa od poriluka i bučinih koštica sa začinima koji se inače stavljaju u kobasicu. Albeira, servirana s hrskavim listovima kelja, zaslužuje čistu peticu. Naposljetku, rosti od poriluka i krumpira bio je prilično intenzivan i fino se složio s beurre blancom i obiljem ljetnih tartufa. Mali sendvič od hoshigakija (sušenog kakija) efikasno je očistio nepce.
Među desertima najviše nam se dopao čokoladni sladoled s limunom i shiso listom umočenim u tamnu čokoladu. Hrana u Encantu impresivna je, intenzivna i puna azijskih utjecaja što je normalno s obzirom na portugalsku kolonijalnu prošlost: Portugalci su, uostalom, izmislili vindaloo, jedan od najpopularnijih curryja. Skoro svi sastojci, ponosno nas je obavijestio ultraljubazni konobar, dolaze iz Portugala; mnogo se povrća uzgaja posebno za Avillezove restorane. I sve bi to bilo izvanredno i zasluživalo čistu peticu, da smo sinoć u Encanto vidjeli i probali nešto zaista inovativno i važno.
Ali, nismo. Skoro cijeli Encantov meni osim albiere i juhe poslužene u zdjelicama od kombua, spada u rubriku deja vu što je neobično za novi restoran tako uglednog chefa. Pojedina jela Jeffreya Velle i Tvrtka Šakote naprednija su i originalnija od većine sljedova u Encantu, a barem su jednako ukusna. Vinska lista nije preduga i nije jeftina, ali sadrži nekoliko zaista sjajnih i originalnih vina, poput portugalskog pjenušca Hehn Vehla Reserva Bruto Nature iz 2011. koji je nevjerojatno svjež, a istodobno kremast i pun tercijarnih aroma i okusa uključujući kavu i kakao. Naš ultraljubazni konobar nije, međutim. znao od kojih se sorti proizvodi lokalni pjenušac kojeg njegov restoran prodaje za 19 eura za čašu.
Konobar također nije znao od koje se sorte vinificira jedno bogato bijelo vino iz regije Dão, koje nam je sam preporučio. Kasnije smo otkrili da je riječ o sorti encruzado. Ta je vrsta neznanja o vinima, i to o lokalnim vinima, nedopustiva u ozbiljnom gastronomskom restoranu. Vrlo dobru večeru za dvoje s puno vina platili smo 438 eura, slično kao u fine dining restoranima u Hrvatskoj.
Largo de São Carlos 10, Lisabon
HRANA -5/5 VINA 4/5 SERVIS -4/5 AMBIJENT -5/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
