Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Pelegrini chefa i vizionara Rudija Štefana neupitno je najveća i možda najbitnija hrvatska gastronomska institucija. Gospodin Štefan, uspješno je redefinirao hrvatsku i dalmatinsku kuhinju, promijenio lice i značenje fine dininga na moru te direktno i indirektno odgojio malu vojsku budućih generacija chefova. Štefan razmišlja dugoročno i sveobuhvatno o svakom detalju u Pelegriniju. Od stanja namirnica kod dobavljača, mogućnosti u slaganju okusa i tekstura striktno autohtonih namirnica, posebno dizajniranog pribora i tanjura, do koreografiranog servisa koji je sasvim sigurno jedan od tri najbolja u Hrvatskoj.
Jednom kad dođete u Pelegrini dobijete rijedak osjećaj da ste u pažljivo dizajniranom projektu koji obuvhvaća puno više od restoranskog kuhanja. Ovdje je riječ o preciznom redefiniranju dalmatinske scene i prilagođavanju novim načinima razmišljanja, okusima, tehnikama i položaju restorana u društvu. Ipak, uz sve nabrojano Pelegrini nije i ne želi biti radikalni restoran. Pelegrini je u određenom smislu riječi konvencionalni fine dining, s više od desetljeća skupljanja znanja o avangardi koja provlači kroz niz filtera da bi dobio jela pristupačnih ali nevjerojatno čistih okusa bez ijedne tehničke mane, s pregršt uzbuđenja na svakom tanjuru.
Štefanova kuhinja ove je godine lepršava, čista i nadasve svježa. Neka jela kao da su u zadnji trenutak prilagođena vrelim temperaturama koje obilježavaju ovo ljeto. Većina jela podsjetila nas je na laganu i osvježavajuću ljetnu kuhinju Ane Roš u Hiši Franko, s kjom ste nakon dvadesetak različitih jela i zalogaja i dalje poletni. Prvi zalogaji počinju moćno i autoritativno. Tartar od teletine s gorušicom je perfektan, dok je dimljeni inćun s rajčicama i kremom od plave ribe odličan primjer slaganja poznatih, ali pročišćenih okusa. Plavi rak s crème fraîche duhoviti je podsjetnik da neki put jednostavno možete pojesti problem. Plavi rak je naime invazivna vrsta koju bi trebalo koristiti sve više restorana kako se bi se ekosustav balansirao.
Ipak, od pozdrava iz kuhinje najviše nam se svidjela kuglica sataraša, koja aromom i okusima priziva ljetna kućna kuhanja u visokoj profesionalnoj kulinarskoj varijanti. Kruh i maslinovo ulje iz Istre s posjeda gospodina Štefana, potvrda su da Pelegrini radi neke od najboljih krušnih slijedova u cijeloj Hrvatskoj. Pelegrini je posluživao vrhunske sourdough kruhova davno prije nego je to postao trend. Gof s čičokom, peršinom, paprikom i rotkvicom jedno je od najsvježijih osvježavajućih jela koja smo probali ovog ljeta, ali i jelo visokog intenziteta.
Juneći carpaccio žarke crvene boje ozbiljno je impresionirao elegancijom i jednostavnošću. Tehnički perfektan carpaccio s precizno narezanim mesom ispravne temperature, najbolji je carpaccio koji se može probati u Hrvatskoj uz nekoliko specijaliziranih steakhousea s puno skupljim rezovima mesa. Čokalice iz Skradina s botargom i aromatiziranom vodom algi u trenutku su rashadile toplu šibensku večer. Škrljun, koji osoblje Pelegrinija strancima opisuje kao kozice slične tiger prawnsima, dolaze iz Krke i odlično su se spojile sa sirom i smokvom ističući mesnate i bogate okuse. No minijaturne čokalice možda su bile i impresivnije u eleganciji, poslužene s hrenom, pire krumpirom, jabukama i tikvicama.
Jedno od dva najbolja jela večeri svakako je bila kobasica od sipe kuhana na pari, s crnilom sipe, položena na pireu od graška. Ovdje je riječ o možda najpopularnijem jelu na trenutnom Pelegrinijevom meniju, jer gospodin Štefan teksturom uspješno imitira rižoto od sipe ali na puno originalniji i pročišćeniji način. Do kraja ljeta vjerojtano nećemo probati ukusniju sipu. Intenzitet večere se pojačava pačjim tingulom sa sirom, jednim od Pelegrinijevih potpisnih jela u kojem se vješto pokazuje koliko u meniju znači pravovremeno dizanje intenziteta i osnaživanje strukture okusa. Drugo najbolje jelo večeri.
Glavna jela, romba i blitve s fantastičnim umakom ajo blanco i telećih brizli s hrabrom dozom krastavaca, lagano i pametno zaključuju glavni dio večeri s autohtonim jelima. Deserti, kontinuirano najslabija točka svih hrvatskih fine dining restorana, u Pelegriniju su uvijek pažljivo osmišljeni. Granolu s višnjom i divkom vrlo rado bismo jeli i ujutro, dok je marelica s borom i sirom bila izvrsna. Odličnu večeru zaključili su zalogaji s jagodama, lješnjacima i interpretacija piña colade u obliku biskvita s kremom.
Sve što smo probali u Pelegriniju pršti od ljubavi prema autohtonim namirnicama, mikrolokaciji i poštovanju sezone. Pelegrini je ove sezone definitivno jedan od najboljih hrvatskih restorana, koji sustavno istražuje čiste okuse u njihovim elegantnim, eteričnim točkama, ponajviše osvježavajućim. Pelegrini ima kapaciteta i za viša priznanja jer je, kako smo naveli, riječ o cjelokupnom dugotrajnom projektu. Sommelier i maitre d’ Branimir Vukšić i ove je godine za goste pripremio teško naoružanje u pogledu vinske pratnje, koje je započelo Roedererom etikete Phillippea Starcka iz 2015, genijalnim Blancom Etc, nekoliko vrlo dobrih etiketa koje Pelegrini radi u suradnji s velikim lokalnim vinarima, briljantnom Vugavom vinarije Lipanović, Boškinčevim grand cuveeom i Casanova di Neri brunellom iz 2004.
Branimir Vukšić njeguje jedinstven i individualiziran pristup vinima i hrani, što je vjerujemo jedan od razloga zbog kojeg se gosti rado vraćaju u Pelegrini. Pelegrini ove godine radi samo večere, što je ispravan pristup, i konstantno je pun, dok su ostali šibenski restorani poluprazni. Navedeno je samo još jedan dokaz da kvalitetni restorani gotovo uvijek imaju svoju publiku.
Ulica Jurja Dalmatinca 1, Šibenik
HRANA 5 VINO -5 SERVIS 5 AMBIJENT -5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
