Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Istarska destilerija Rossi predvođena poduzetnim i izuzetno stručnim Lukom Rossijem, jedan je od najozbiljnijih i najvažnijih predstavnika hrvatske scene jakih pića i jedan od najagilnijih predvodnika novog vala hrvatskih destilerija promišljenog i sofisticiranog portfelja.
Destilerija Rossi posebno je orijentirana prema suvremenoj sceni. Filip Sarilar, Brand menadžer i voditelj edukacija destilerije Rossi, osmislio je niz signature koktela. Epulon Spritz jedan je od zasigurno najboljih koktela sezone. S Lukom Rossijem i Filipom Sarilarom razgovarai smo o destileriji Rossi i hrvatskoj sceni jakih pića.
Spritzevi su pomalo neobičan žanr za jednu destileriju, ali kokteli Epulon Spritz i Teranino Spritz zadnjih su mjeseci gotovo identitet destilerije Rossi. Kako je došlo do toga?
Trudimo se koliko god je moguće biti ukorak s trendovima ali i napraviti iskorak. Nije lako naći balans između kreativnosti koja je sama sebi svrha i istinske dodane vrijednosti koje takvi iskoraci mogu donijeti. Tradicija spritzeva i njihova pristupačnost savršen su medij za to. Spritzevi donose inovaciju, svježinu, eleganciju i jednostavnost života, a to je naš moto u kreiranju destilata, koktela i vina.
Pelinkovac se tradicionalno servirao samostalno, uz koju kocku leda i krišku citrusa. To je zicer. Zapitali smo se je li to doista sve što pelinkovac može ponuditi? Normalno da nije. Fleksibilnost talijanskih amara je najbolja potvrda što mogu takva pića. Naš pelinkovac Epulon ionako je zamišljen kao odmak od ustaljenog. Profilu pelinkovca htjeli smo dati nešto novo i inovativno. Tu je ulogu odigrao dodatak vanilije, a Epulon Spritz je dodana vrijednost o kojoj pričamo. Teranino se pak uvijek servirao sam, rashlađen hladan i bez leda.
Smatrali smo da je njegov potencijal neiskorišten. Bogata struktura teranina, njegova viskoznost, slatkoća i voćni bouquet sa začinskim notama fenomenalni su spritzeve. Sjajno se snalazi i u čitavom nizu drugih koktela, posebno u sourima koji slatkoći daju fini balans kiseline.
Sve više prepoznajemo i trend low-ABV koktela kod kojih je efekt alkohola zamijenjen većim naglaskom na aromatični profil koktela, svježinu i okuse. Općenito, ideja Rossi signature koktela je pružiti dašak tradicije, potpis terroira i dati nove ideje o aromama i okusima.
Sjećamo se čudnih pogleda na Epulon Pelinkovac i pitanja što će im to? Ispalo je da ste bili pravom putu. Kako ste se odvažili na takav iskorak u trenutku kad je pelinkovac još bio vrlo konzervativna kategorija?
Pustiti Epulon u proizvodnju, uz sve sumnje okoline a onda još i s vanilijom, očekivano je bio izazov. Ali čvrsto smo odlučili i nismo se obazirali na takve komentare. Epulon je bio, ovo kažemo potpuno otvoreno, naš iskorak u inovativnost kojoj težimo. Bez Epulona možda do danas ne bismo pokrenuli i ostale proizvode, a kamoli se upustili u koktele. Epulon je bio iskorak u nešto što nije bio trend. Potaknuti primjerima drugih odvažnih vinara i destilera naučili smo da želiš li biti inovativan, nije bitno samo pratiti trendove, moraš ih i stvarati.
Imamo dojam da destilerija Rossi vrlo brzo reagira na svjetske trendove
To je točno. Makar zvučalo kao generička fraza ili floskula. Prava istina je da nije bitno samo poslovna politika već i to kakvi želimo biti. Na to možemo gledati i kao zabavni dio posla, neko naše kreativno igralište. Morali smo, dakako, prvo stvoriti profesionalne preduvjete za rad, od tehnologije do znanja. Onda je taj inovativni i kreativni korak došao gotovo sam od sebe. Biti stalno ukorak može biti izazov ili čisto veselje. Sve ovisi kako se postave temelji.
Koliko vam je važna inovativnost u odnosu na tradiciju?
Tradicija jest inovativnost. Netko je nekad bio inovativan i nešto smislio, drugi prihvatili i postalo je tradicija. Inovativnost stvara tradiciju, a tradicija je živo tkivo, stalno se stvara i nadograđuje. Doista je odlično što svi kao zajednica sve više prepoznajemo lokalne proizvode. U tome je spoj tradicije i inovativnosti. Jedno drugo gura prema naprijed. Često u posljednje vrijeme pratimo kako se proizvođači prilagođavaju ukusu širokog tržišta kroz fokus grupe i testiranja tržišta. Epulon je dokaz da je dosljednost sebi i svojim odlukama presudna.
Koliko se općenito kod odluka oslanjate na suvremene metode istraživanja tržišta a koliko na vlastite odluke?
Domaći potrošači i strani gosti od nas redovito traže da im otkrijemo neke naše tajne pripreme rakija, likera, koktela i vina. To nas veseli, ali je i prilika da i mi iz prve ruke otkrijemo što kupci zapravo traže. To nam je možda i najvažniji vodič kad formiramo ideje i donosimo odluke. Ali kad jednom odlučimo, čvrsto vjerujemo u naše odluke i hrabro stojimo iza njih.
To opet nije stvar neke poslovne politike nego upravo kreativnosti. Sve što radimo rezultat je prije svega naše želje i kad krenemo u razradu ta nas želja motivira da ideju realiziramo do kraja. Iza svojih proizvoda morate stajati, ali iskreno, vjerujući u njih. Ako ih tako kreirate onda to prepoznaje i publika.
Nekoliko puta smo se u razgovorima dotakli održavanja kvalitete kao ključa integriteta branda. Uložili ste i u novu opremu: punilice, macerator, sami obrađujete vodu. Što vam je najvažnije u ulaganjima?
Svaki dio, svaki element u proizvodnji je od ključan. Nema manje važnog segmenta, nečega na što možete odmahnuti rukom. Nikad ne znate kad će se baš određeni element odraziti na cijeli proizvod. Kvaliteta sirovine i naš pristup obradi su osnova. Uzalud i najbolja oprema i znanje ako je nešto pošlo po krivu sa sirovinama. Uveli smo vlastitu obradu vode korištenjem karbonskih filtera, reversne osmoze i ionske izmjene. Svaka biljka danas ima svoj proces i vrijeme maceracije u kontroliranom maceratoru. Uveli smo lasersku kontrolu jakosti alkohola, gustoće i količine ekstakta. Za dio bilja koristimo liofilizaciju, sušenje u smrznutom stanju i za biljke izrađujemo analitičku dokumentaciju. Uveli smo i kontrolu temperature u destileriji koja je sada cijele godine 20°C i instalirali punilicu kapaciteta 2.500 boca na sat. Ali uz svu tehnologiju najvažnije je da količina ne ugrozi kvalitetu. Preveliki volumen ili broj etiketa veći od onoga što možemo strogo kontrolirati jednostavno si ne želimo dopustiti. Uvijek ponavljamo i naglašavamo: Sva uvedena i planirana tehnologija tu je zbog našeg fokusa na kvalitetu umjesto kvantitete.
Koliki je kapacitet destilerije danas i što biste izdvojili kao najprodavanije i najprepoznatljivije proizvode?
Kapacitet destilerije je trenutno stotinjak tisuća litara godišnje. Što je za naše uvjete već prilično velik volumen koji nas je rastegnuo kad je riječ o kontroli kvalitete proizvoda. Prostora za povećanje kapaciteta uvijek ima, ali ne na račun konzistentne kvalitete. Kvaliteta je primarna. Što se tiče najprepoznatljivijih proizvoda nije baš jednostavno dati odgovor. Pokušavamo se svakoj kategoriji maksimalno i zdušno posvetiti, a tržište to očito prepoznaje na isti način. Tako će na primjer naše rakije uvijek imati posebno mjesto jer to smo ih kao nova generacija naslijedili pa nam je dužnost posvetiti im se s posebnom pažnjom. Epulon Pelinkovac i Teranino sada su u samom vrhu po prodaji i prepoznatljivosti brenda, posebno kod mlade publike. Eventualno bi njih mogli istaknuti, a Šovran je definitivno proizvod koji uživa posebno poštovanje publike, ali i u našoj proizvodnji.
Vratimo se malo na Epulon i pelinkovac općenito koji je u međuvremenu postao ozbiljan nacionalni, čak i regionalni trend. Kako ocjenjujete sadašnju situaciju i kako vidite budućnost pelinkovca?
Pelinkovac definitivno mora imati status autentičnog hrvatskog likera. Doista ga shvaćamo ozbiljno, zato smo uostalom i napravili Epulon daleko prije sadašnjeg trenda pelinkovaca. Nacionalni karakter pelinkovca daje nam priliku da mu pristupimo svom širinom potencijala koji imamo. Posebno mi, još uvijek mladi entuzijasti. Pelinkovac je liker ogromnih potencijala i zadatak nam je gurnuti ga prema svjetskoj publici.
Kao istarski destileri, kako gledate na potencijal teranina?
Kao što je pelinkovac nacionalni liker, Teranino je definitivno glavni regionalni, istarski liker nevjerojatnog potencijala. Tradiciju terana trebamo otvoriti širokoj modernoj publici, posebno sada kad su u trendu low-ABV pića i publika odlično prihvaća likere s manje alkohola. Teranino se sjajno snalazi u miksologiji pa ga je još lakše pružiti mlađoj, suvremenoj publici. Teranino je proizvod koji svijet tek treba otkriti i tome se radujemo. Još nam predstoji i ozbiljan trud na konkretnijoj regulativi Teranina kako bi mu se zaštitili identitet i kvaliteta. Ali, i na tome se radi.
Zašto se limitiranja izdanja u portfelju pozicionirali kao samostalne destilate?
Naša limitirana izdanja pozicionirana su kao potpuno samostalne etikete, s vlastitim identitetom. Jednostavno, ona su izraz naše ljubavi i strasti prema destiliranju, izazov kojim se pokušavamo što više približiti našem zamišljenom savršenstvu. Bez obzira na pritisak od strane prodaje. Primjer je svakako Erba Luigia, rakija obogaćena listovima limunske verbene (Lippia citriodora) zamišljena kao naša počast istarskoj tradiciji aromatiziranih destilata. Imamo i dvije rakije od prepoznatljivih istarskih sorti grožđa: Loza Malvazija Istarska i Loza Muškat žuti. Kategoriju loze, voćne rakije od masulja cjelovitog grožđa, zapravo uopće više ne radimo osim za ovakva limitiranja izdanja.
Tu je negdje i Šovran?
Šovran na našem dijalektu označava kralja, suverena. On je posebna priča na koju smo iskreno ponosni. Puno nam znači. I Šovran je među ostalim spoj tradicionalnog i inovativnog. Radimo ga od fermentiranog mošta probranih grozdova terana iz našeg vinograda, koji destiliramo četiri puta za razliku od klasičnog pristupa dvostruke destilacije ili prepeka, poput Cognaca. Razlog četverostruke destilacije je u teranu, crnoj sorti koja donosi više težih spojeva od za vinjake uobičajenih bijelih sorti. Dozrijeva najmanje 10 godina u francuskim bačvama od Limousin hrasta, identičnima onima za Cognac. Zato smo Šovran i označili posuđenom francuskom oznakom X.O. Šovran X.O je i single barrel, odnosno svaka serija je punjena isključivo iz jedne bačve pa samim time i limitirana na 350-450 boca.
Veseli nas put kojim je krenula destilerija Rossi. Ako ništa drugo, čestitamo na hrabrosti kojom koračate scenom jakih pića
Mladost Ludost … Nadam se da ćemo se što dulje tako osjećati i hrabro razvijati moderan, inovativan pristup. Želimo i dalje obogaćivati scenu jakih alkoholnih pića jer vidimo da ima doista ogroman potencijal, posebno ako se osvrnemo na našu bogatu prirodu koja je neiscrpni izvor nadahnuća i prilika
U vinsku čašu punu leda dodajte Epulon, Amaro Istriano i sok limete pa nadopunite do vrh ačaše gaziranim sokom ružičastog grejpa. Lagano promiješajte barskom žlicom da koktel sačuva gaziranost.
Garnish svježi ili dehidrirani citrusi
U vinsku čašu punu leda dodajte Teranino, sok limete i gaziranu vodu. Lagano promiješajte.
Garnish svježa ili dehidrirana limeta
Fotografije/Mario Kučera
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
