Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Početkom godine agilni Marko Markota, duša divizije jakih alkoholnih pića Alce Zagreb, poveo je ekipu ambicioznijih hrvatskih barmena na studijsko putovanje u Meksiko. Za razliku od uobičajenih putovanja kakve principali i distributeri organiziraju za odabrane suradnike, gospodin Markota osmislio je kružno putovanje, gotovo avanturu u kojoj su svi sudionici aktivno uključeni. Potez koji doista jest prekretnica, barem na hrvatskoj sceni.
Ekipa putnika i čitava meksička avantura dobili su naziv Gringos de Croatia, a Markota ih ovako opisuje: “Gringos de Croatia projekt je nastao iz potrebe da napravimo nešto drugačije i posebno za tržište. Zapravo da približimo publici našu ljubav prema svim meksičkim destilatima, ne samo već poznatim teqilama. Ispalo je da smo na putovanju otkrili i puno više kategorija pića nego što smo mislili da ih postoji.
Drago mi je što sam okupio kvalitetnu ekipu koja je odmah kliknula i projekt je prerastao u puno više. Postao je projekt zajednice Gringos de Croatia kojom se trudimo cijeloj sceni vratiti znanjem i edukacijama te prenijeti dobru volju i veselje koje su svakodnevnica u Meksiku. Ove godine planiramo organizirati i mini festival uz natjecanje za mlade barmene. Napravit ćemo i izložbu fotografija kolegice Ines Grahovac koja je dokumentirala čitavo putovanje. No, njezine fotografije zaslužuju i puno više. Eventi su planirani za kraj listopada, a sami Festival netom prije Dana mrtvih (Dia de los muertos).“
U međuvremenu je Alca Zagreb uvezla gotovo sve proizvode osim charande koja je u planu iduće godine. Tako da sada u portfelju imaju 40-tak etiketa iz Meksika. Pokušat ćemo ih, barem okvirno, predstaviti redom kojim su ih Gringos de Croatia otkrivali putujući Meksikom.
Na samom početku meksičkog putovanja Gringosi su krenuli od onoga što najbolje poznaju. U samom gradu Tequila posjetili su, zapravo će i sami reći da su ih otkrili, destilerije El Llano (Arette Tequila), La Tequileña (Don Fulano Tequilua) i La Fortaleza, dom jedne od najlegendarnijih tequila.
Tequila se proizvodi isključivo od jedne vrste agava, takozvane Plave i Agave tequilana kojoj je potrebno dugih 6-10 godina do pune zrelosti pod meksičkim suncem. Na vrhuncu zrelosti agava cvjeta samo jednom u životu i nakon toga umire. Gotovo trenutak prije te zrelosti, vješti majstori rezači, jimadores, oštrim rezačima skidaju listove ostavljajući samo ogoljeno srce agave (piñu) prepuno složenih ugljikohidrata, fruktana.
Piñe se potom sporo kuhaju, bolje rečeno pare ili peku 48-72 sata kako bi omekšale, a složeni se fruktani razložili u jednostavne šećere pogodne za fermentaciju. Još važnije, kuhanjem se razvijaju i otpuštaju jedinstvene arome agava (biljne note paprika i šparoga, uz voćnost, cvjetnost i dojam paprenosti) toliko prepoznatljive u tequilama. Nakon kuhanja iz piña se mora iscijediti sok, a za to se destileri služe tahonama (velikim prešama od vulkanskog kamena) ili strojnim drobilicama. Tahona je tradicionalan način, najblaži prema agavi, koji čuva najdelikatniju aromatiku ali ne može izdvojiti jednake količine soka.
Iscijeđeni šećerni sok aguamiel fermentira u velikim spremnicima, najčešće od drveta, betona ili čelika, u kojima kvasci počinju djelovati i hraneći se šećerom stvaraju alkohol (etanol) i novu paletu jedinstvenih aroma tequila. Dobivena blago alkoholna tekućina, svojevrsno pivo od agava zvano mosto, spremno je za destilaciju. Tequila se obično destilira dva puta kako bi se koncentrirao alkohol i pročistile arome. Destileri najčešće posežu za bakrenim ili čeličnim kotlovima. Čelični više čuvaju izvorne arome, ali daju nešto grublji destilat, dok bakreni pojačavaju kompleksnost i smanjuju oštrinu.
U prošlosti se tequila u SAD prevozila u drvenim bačvama. Zbog toga su se bezbojne Blanco tequile tradicionalno konzumirale gotovo isključivo u Meksiku. Danas su pak sve popularnije tequile ciljano odležane u drvenim bačvama, u strogo definiranom i kontroliranom procesu koji nadgleda CRT, Regulatorno vijeće tequile. Odležavanje određuje i klasu tequile: Blanco odležava do najviše dva mjeseca, Reposado najmanje dva mjeseca, Añejo najmanje 12 mjeseci a Extra Añejo najmanje 36 mjeseci.
Svakako moramo naglasiti da su sve tequile u portfelju Alce Zagreb proizvedene posve bez aditiva i korektiva, uključivo glicerin i sladila koji su danas nažalost vrlo česta praksa u proizvodnji tequila.
Ime nosi u čast plemenitog konja koji je s jahačem, generalom Humberto Marilesom osvojio dvije zlatne medalje u preponskom jahanju na londonskim Olimpijskim igrama 1948. godine. El Llano je jedna od najstarijih destilerija u regiji koja još uvijek proizvodi tekilu. Nalazi se u srcu grada Tequila, pod upravom obitelji Orendain. Za klasičnu liniju Arette koriste suvremenu tehnologiju poput kuhanja u tlačnim pećima (autoklavima), drobilice te fermentore i kotlove od nehrđajućeg čelika. Linija je poznata po svježim aromama agave i jednostavnom, klasičnom stilu tequila. Arette Suave linija predstavlja sofisticiraniji pristup. Agave se kuhaju u ciglenim pećima i fermentiraju u betonskim spremnicima. Prolaze dulje fermentacije i destiliraju se na nižim temperaturama. Rezultat su uglađenije i aromatičnije tequile suptilne kompleksnosti.
Poštovanje prema agavi glavni je moto obitelji Fonseca, pet generacija uzgajivača i destilera agava. Njihova priča počinje u gradu Atotonilco u brdima Jalisca gdje su njihovi pradjedovi, potomci portugalskih imigranata, počeli uzgajati agave prije 140 godina. Njihova La Tequileña destilerija s više od sto godina povijesti dom je jedne od najcjenjenijih tequila Don Fulano, rođene iz želje za spajanjem tradicionalnog terroira i sofisticiranosti svjetske tehnologije.
Don Fulano koristi fermentacije sa i bez vlakana agave te destilaciju u klasičnim bakrenim kotlovima za dubinu i karakter destilata kao i eksperimentalne bakrene destilacijske kolone za strukturu i eleganciju. Za dozrijevanje koriste francuske bačve od limousin hrasta prethodno upotrebljene za vina iz Burgundije, Loire i Bordeauxa.
Tequila Fortaleza, iako lansirana tek 2005. godine, iza sebe ima više od 150 godina povijesti. Don Cenobio je svoju prvu destileriju La Perseverancia osnovao još 1873. godine u gradu Tequila i prema svemu sudeći prvi je službeno izvezao “mezcal de tequila” u Sjedinjene Države. Pripisuju mu se i skraćivanje imena mezcal de tequila na samo tequila i prva upotreba zidanih peći umjesto zemljanih jama za kuhanje agava. Cenobiov unuk Don Javier pokretač je Zaštićene oznake izvornosti Tequila službeno uvedene 1993. godine. Don Javierov unuk Guillermo obnovio je i ponovno pokrenuo destileriju La Fortaleza, proizvodeći tequilu na isti način na koji se radila prije više od 100 godina: kuhanjem agava 36 sati u maloj zidanoj peći, tahonom, drvenim spremnicima za 96-satnu fermentaciju na otvorenom i dvostruku destilaciju u bakrenim kotlovima. Ne samo da proizvode tequilu tradicionalnim metodama, nego su i boce ručno puhane u Guadalajari, upravo onako kako su se izrađivale prije 150 godina.
Nakon tequile, Gringosi su otkrili raicillu. Riječ je o destilatu agave koji se radi u regiji Jalisco, ali nije tequila, jer se za raicillu koriste druge vrste a ne plava agava propisana za tequilu. Uglavnom se radi tehnologijom poput mezcala (o kojemu malo kasnije): srce agave se peče u jamama u zemlji koje prekrivaju vlaknima agave iz prijašnjih šarži kako bi zadržali toplinu. Fermentacija i destilacija također su znatno rustikalnije od proizvodnje tequile.
La Venonosa slijedi tradiciju destilacije u Jaliscu staru gotovo 500 godina. Kreacija je chefa Estebana Moralesa iz 2011. i rezultat potrage za najboljim proizvođačima u svakoj regiji. La Venonosa je zbirka od šest unikatnih Raicilla koje stvaraju Maestros Taberneros iz šest različitih regija od različitih vrsta agava i korištenjem različitih tradicionalnih tehnika proizvodnje. Spoj su cvjetnih i vegetalnih nota naglašenog terroira i bez velike, dominantne dimljenosti mezcala.
Ono što je tequili raicilla, to je mezcalu sotol. Uz bitnu razliku: za sotol se ne koristi agava nego biljka Dasilirion. Sotoli za razliku od agavinih destilata nisu prepoznatljivo voćni nego u njima dominiraju travnatost, menta, eukaliptus i svježina slična onoj borovih iglica.
La Higuera je prva istražila različite vrste dasiliriona odnosno biljke sotol, a prije svega planinski Dasylirion wheeleri, pustinjski Dasylirion Leiophyllum i Dasylirion Cedrosanum iz tople, vlažne i zelene Sierre del Diablo. Biljka sotol potpuno je divlja, ne uzgaja se i zrelost dostiže s oko 20 godina, a uz nju se veže još jedna osobitost: ukoliko se sotol odreže ostavljajući dio piñe s korijenjem, biljka će ponovno rasti.
Bacanora je još jedan destilat od agave, zapravo gotovo identičan mezcalu, ali iz regije Sonora.
Proizvodnja bacanore bila je u Sonori zabranjena dugih 77 godina, a oni koji su uhvaćeni u destilaciji agave bili su zatvoreni ili čak obješeni. No, obitelj Chacón je ustrajala, a kad je 1992. zabrana ukinuta, obitelj je bila spremna. Santo Cuviso se prevodi kao Sveta Bacanora. Suh je, kompleksan, s dozom papra i zemljanim notama u finišu. Svaka serija Santo Cuviso Bacanora ručno je izrađena od 100% agave yaquiana (Agave angustifolia ver. Pacifica) ubranih na Sierri de Sonora. Njihov Maestro Bacanorero, slavni Manuel El Toro Chacón, treća je generacija destilera koji nastavlja obiteljsku tradiciju.
Mezcal je izvorište svih meksičkih destilata od agava. Čak se i tequila nekoć zvala mezcal de tequila. Još uvijek se većinom proizvodi kuhanjem divljih agava u jamama grijanima vulkanskim kamenjem i prekrivenima vlaknima agava. Od tri kategorije, “obični” Mezcal zapravo se proizvodi poput tequile, ali Gringosima su najveću pažnju privukli Artesenal i Ancestral mezcali.
Ancestral mezcali posebna su priča i živi relikt duge povijesti agavinih destilata u Meksiku. Kuhaju se isključivo u jamama, osim životinjskom snagom pogonjenih tahona koriste se i ručni mlatovi, fermentacija u čeličnim spremnicima nije dopuštena, a destiliraju se u glinenim ili drvenim kotlovima! Ti specifični glineni kotlovi ili filipinos najstarija su destilacijska tehnologija koju su u 17. stoljeću u Meksiko donijeli filipinski najamni radnici. Mezcali su aromatskim profilom teži i vegetalniji od tequila. Poput “grillane” varijante tequile koju uobičajeno krasi i specifična, katranasta i mineralna dimljenost.
Nadahnuti strašću, tradicijom i kulturom svog rodnog Meksika, braća Eduardo i Julio Mestre osnovali su Los Siete Misterios 2010. godine tražeći lokalne Maestros Mezcalerose iz okolice Oaxace koji koriste tradicionalne tehnike, brušene generacijama. Objedinjuju niz mezcala, od artesanal do ancestral kategorija, spravljenih isključivo od najzrelijih biljaka kojima je već izrastao quiote, stabljika na kojoj će niknuti cvijet agave. Ovisno radi li se o artesanal ili ancestral mezcalu, nakon kuhanja u jamama od zemlje i kamenja sok se cijedi tradicionalnim tahonama ili ručnim maljevima (batovima). Sok i vlakna zajedno fermentiraju u velikim otvorenim drvenim bačvama, izloženi zraku i divljim kvascima. Najveća razlika je u tehnologiji destilacije gdje se za Doba Yej, Ensambles i Pechuga mezcale koriste bakreni kotlovi, dok se Espadín, Barril, Mexicano, Arroqueño i Tobalá destiliraju u glinenim filipino kotlovima.
Pechuga mezcali specifični su stilovi kod kojih se mezcal redestilira uz sirovo meso prsa peradi ili zečetine postavljeno u sami kotao.
Brand je osnovala grupa prijatelja kojima je putovanje u Oaxacu zauvijek promijenilo život. Slično kao i našim Gringosima. To je putovanje iznjedrilo šest etiketa, svaku s različitim profilom sorti agave. Svaku od tih etiketa proizvodi drugi Maestro Mezcalero pa se osim po agavama primjetno razlikuju i stilistikom. Svi Bruxo mezcali su klasificirani kao artesenal.
Nedaleko od Mexico Citya nalazi se destilerija Abasolo, prva i jedina meksička destilerija namjenski posvećena meksičkoj tradiciji whiskyja od kukuruza. Abasolo El Whisky De Mexico proizveden je i destiliran od 100% meksičkog kukuruza Cacahuazintle, koji su lokalni farmeri uzgajali i prenosili više od 200 generacija zbog njegovog posebnog okusa. Dodatne, skrivene okuse kukuruza predaka dobivaju nikstamalizacijom, 4.000 godina starom tehnikom kuhanja kukuruza za jelo.
Svježi kukuruz macerira se u kukuruznom destilatu i zaslađuje pročišćenom sladovinom, oboje proizvedeno od cacahuazintle sorte uzgojene u blizini destilerije na 2000 metara nadmorske visine. Cacahuazintle kukuruz šećerac se macerira, a od nikstamaliziranih jezgri se dobivaju sladovina i alkohol. Zajedno, ovi sastojci Nixta Licor de Elote čine svestranim likerom, slasnih kukuruznih nota.
Legendarni biljni liker pripremljen po stogodišnjoj tradiciji, izvorne recepture i postojanog okusa, stiže na tržište s novim modernim identitetom. Nastao u Zlatnoj dolini, okružen brdima i planinama inače ravne Slavonije, biljni liker Barun posljednjih se godina tek povremeno pojavljivao u našim čašama. Oživljavajući tradiciju dugu više od stoljeća, sad se vraća u velikom stilu – novog izgleda, ali istog jedinstvenog okusa. Kompleksan i misteriozan poput mitova koji prate Brauna Trenka, legendarnog slavonskog vojskovođe, umjetnika, ljubavnika i avanturista, ovaj biljni liker zavodi intenzivnim aromama komorača, pelina i anisa. Snažan karakter dokazuje kompleksna receptura s više od 40 biljaka koje mu daju jedinstven okus, nepromijenjen i kad mu dodate kocku leda. Nema pretvaranja: bez umjetnih bojila i uz ekskluzivno visoku kvalitetu sastojaka, Barun je izrazito hedonističko piće. U novom izdanju, Barun je simbol autentičnosti i užitka, nasljednik tradicije koji stvara vlastiti put.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
