Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Petak je bio dobar dan za posjet Dvoru, vjerojatno najboljem splitskom restoranu, kojeg vodi ugledni i omiljeni chef Hrvoje Zirojević. Terasa Dvora poznata je u cijeloj zajednici hrvatskih restoranskih gostiju. Nekoliko je etaža prekriveno gustim mediteranskim hladom, s pogledom na plažu Firule, na Brač, i na veliko plavo more. Terasa je namjerno tradicionalistički uređena, jer Dvor želi da se osjećate kao da ste zaustavljeni u vremenu. Ako ste rođeni na moru, Dvorova terasa doista opravdava onaj inače dvojbeni slogan Mediteran kakav je nekad bio.
Dvor bi se već zbog terase mogao dobro prodavati i da hrana ne valja. A hrana je odlična, iz godine u godinu, otkako je chef Zirojević napustio hvarski Laganini da bi preuzeo Dvor. Servis je također veoma dobar: konobari su uvijek na dispoziciji, a nisu nametljivi. Konobari vrlo dobro poznaju jelovnik, pa lakoćom objašnjavaju gostima pojedine elemente Zirojevićevih jela. Jučerašnji smo ručak počeli dalmatinskom cevicheom, receptom koji je, ako se dobro sjećamo, gospodin Zirojević uveo na meni prije dvije godine.
Napisali smo dalmatinski ceviche, zato što se doista radi o mediteranskoj interpretaciji čuvenog i globalno popularnog latinoameričkog jela. Zirojevićev ceviche ne sadrži čili. Skoro svaki latinoamerički, osobito peruanski ceviche sadrži barem aji amarillo. Zirojevićev ceviche sastoji se od riba, rakova i školjki, mariniranih bez čilija. Zirojevićev ceviche kompleksna je, slatkokisela kompozicija mediteranskih okusa i tekstura s neočekivanim akcentom: savršeno hrskave kroštule cevicheu daju i dodatnu zvučnu dimenziju. Dalmatinski ceviche pokazuje da Hrvoje Zirojević uvijek traži vrhunske sastojke i da iz tih sastojaka izvlači najukusnije ne dirajući u njihov integritet. Riječ je o jednom od najboljih predjela koja smo u zadnje vrijeme probali u Dalmaciji. Zirojevićev ceviche zaslužuje čistu peticu.
Poslije eksplozije okusa u predjelu poželjeli smo pojesti nešto konvencionalno. Oboritu ribu s gradela. Nažalost, Dvor je u petak imao samo veće i velike ribe pa smo se ne prvi put susreli s problemom ljudi koji ručaju ili večeraju sami: sve su svježe ribe prevelike. Ljubazni konobar donio nam je škrpinu tešku oko 700 grama, koja je bila toliko svježa da se zamalo uključila u naš razgovor.
Međutim, nekako se nismo mogli suočiti s ribom od 700 grama. Konobar se odmah snašao, pa je rekao da imaju filetiranog velikog lubina. Filei su teški oko 300 grama, što nam se činilo optimalnim. Uz lubina smo naučili mahune s krumpirom i nekoliko cherry rajčica, koje su osvježile prilog. File brancina zanatski je bio precizno pečen, hrskave kožice i sočnog, bogatog mesa. Ulje OPG-a -Uroda napravljeno od leccina možda je ipak bilo za nijansu prepikantno za našeg lubina: čini nam se da dalmatinska bijela riba traži ulja od dalmatinskih, neutralnijih sorti maslina.
Vinska lista u Dvoru jedna je od najkompetentnijih u Splitu. Ne želimo pretjerivati; Dvorova lista nije u rangu gastronomskih svjetskih restorana, ali je na splitskoj sceni superiorna, s opširnim presjekom hrvatskih vina. Uz brancina pili smo Bibichev Babić.
Dvor je jedan od restorana u koje se ne dolazi samo zbog hrane ili samo zbog ambijenta, nego zbog cijelog paketa. Dvor vas puni doživljajima i emocijama, čemu pomaže i veseli žamor s prepune plaže. Dvor je definitivno jedan od najboljih dalmatinskih restorana. Ceviche, brancina i nešto Bibicheva Babića platili smo 90 eura, što nije mnogo za ovako visoku razinu kuhanja. Vratit ćemo se brzo, da bismo naručiti tingul s pivcem, jedno od originalnijih jela na meniju koji kombinira ribe i rakove s tradicijskim ikonama dalmatinske građanske kuhinje.
Put Firula 14, Split
HRANA +4/5 (ceviche je čista petica) VINO 4/5 SERVIS 4/5 AMBIJENT -5/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
